Читаем Правильное пиво: 100 рецептов от немецких пивоваров. Крафт, теория, пошаговый процесс полностью

Правильное пиво: 100 рецептов от немецких пивоваров. Крафт, теория, пошаговый процесс

Немецкие любители пива имеют право на определенную гордость: пусть пиво и открыто по чистой случайности в другом месте, наше пиво – бесспорно, исконно немецкий продукт. Он веками развивался в нашей стране, благодаря чему и стал совершенным напитком, не содержащим химических добавок. Ведь любое пиво, предназначенное для продажи или розлива в Германии, обязано быть сваренным в соответствии с Райнхайтсгеботом.

Пивной сомелье

Да, такая профессия действительно существует! То, что до недавнего времени было прерогативой знатоков вина, теперь стало достоянием и любителей пива – глубокое знание сортов пива, их оценка и демонстрация специально обученными людьми. Собственно, почему бы и нет?

Разнообразие сортов пива делает его идеальным для потребления с самыми разными блюдами.

Рассмотрим достоинства пива.

Пиво (в отличие от вина) можно смело пить с любой едой и по любому поводу, оно расслабляет и успокаивает, его можно употреблять при проблемах с пищеварением (например, если оно солодовое). Пиво идеально подходит для выпечки, варки, его можно использовать даже как ополаскиватель для волос, который придает им дополнительный блеск и объем. Но все это второстепенно. Для домашнего пивовара важнее другая информация, дающая возможность различать виды пива и понимать, к какому из них принадлежит тот или иной напиток – в том числе и сваренный им самим.

Но сначала – пара слов о сырье.

Из чего сделано пиво

Солод (ячменный, в исключительных случаях – пшеничный), вода, хмель и дрожжи – единственное разрешенное Райнхайтсгеботом сырье для пивоварения. Эти правила, в принципе, обязательны только для Германии и тех стран и пивоварен, которые тоже обязались следовать Райнхайтсгеботу. Во многих иностранных пивоварнях используются солодозаменители и химические средства для повышения прозрачности, срока хранения и стабильности пены. В этой книге подобные ненатуральные средства упоминаются исключительно в информационных целях и с соответствующей пометкой. Домашнему пивовару их использовать не рекомендуется, так как это уже не будет честно сваренным пивом.

Тем не менее автор сознательно указывает на те заменители и дополнительные ингредиенты, которые не соответствуют Райнхайтсгеботу, но являются полностью натуральными. Такие добавки вполне могут использоваться в определенных количествах в некоторых иностранных, особенно английских, рецептах пива. К ним относятся кукурузные, овсяные и ячменные хлопья, а также лактоза и сахароза. В качестве эксперимента, например, по созданию пива из солодового экстракта можно позволить себе использовать подобное натуральное сырье: оно дает интересные вкусовые сочетания.

Классификация пива

По способу брожения: верховое или низовое

Эта классификация весьма проста, поскольку существуют только два способа брожения. Во всем мире пиво, в зависимости от используемого типа дрожжей, делят на пиво верхового и низового брожения.

По экстрактивности начального сусла

Пиво также различают по экстрактивности начального сусла перед брожением (массовая доля сухих веществ начального сусла в граммах на 100 г раствора, в процентах). Раньше его измеряли для взимания пивного налога: чем выше процент экстрактивности, тем больше налог[1].

Тип пива

Кроме перечисленных, относительно простых, классификаций, часто выделяют еще типы пива, которые связаны с регионом производства, а также зависят от качества воды, количества хмеля, степени сбраживания и характера солода. Еще стоит упомянуть такой тип пива, как Винер (Венское) из не очень темного солода в стиле марцена.

В любом случае данная классификация в наши дни является формальной даже для домашнего пивовара, потому что пиво того же мюнхенского типа редко варят даже в самом Мюнхене. В Дортмунде тоже – как, собственно, почти везде – преобладает пиво пилзенского типа (более 80 % дортмундского производства).