Правильное пиво: 100 рецептов от немецких пивоваров. Крафт, теория, пошаговый процесс

Следующие описания сортов солода, его специальных видов и заменителей содержат также данные об оптимальных долях этих ингредиентов в засыпи. Поэтому для начала позвольте в двух словах объяснить понятие «засыпь» (см. также главу 5 «Что нужно знать начинающему пивовару»). Засыпь – это все зернопродукты, необходимые для получения затора, соответственно, доля в засыпи (в процентах) – это доля одного или нескольких видов солода (экстрактов солода в том числе) и возможных заменителей, необходимых для достижения определенной экстрактивности начального сусла. Ячменный солод – светлый, темный или смешанный – единственный, который можно варить со стопроцентной долей в засыпи. Другие виды солода – пшеничный, ржаной, полбенный, а также заменители солода вроде кукурузы, риса и т. п., нуждаются в поддержке в виде определенной доли ячменного солода: только в нем содержатся особо активные ферменты, обеспечивающие оптимальную переработку крахмала в заторе.

Созревший ячмень

О мюнхенском солоде

Малое количество ферментов в мюнхенском солоде компенсируется сохранением затора на ночь без нагрева или длительными паузами на сахаризацию во время затирания (такие паузы не всегда необходимы, так как даже темный солод обладает высоким числом Кольбаха).

Последний вариант однозначно более простой.

Число Кольбаха

Солод с высоким числом Кольбаха

(41–44 %), то есть с соответствующим процентом перехода сложных белков в простые и растворимые на стадии затора, больше всего подходит для пивоварения.

Если не сказано иначе, все нижеперечисленные виды солода и его заменителей подлежат затиранию (исключение составляют экстракты).

Виды основного солода из ячменя

Пилзенский солод (приблизительно 2,5–4 EBC).

Особо светлый ячменный солод в основном для пива типа пилзнер, но подходит в качестве примеси и к любому другому типу пива. Доля в засыпи – до 100 %.

Венский солод (приблизительно 5–8 EBC).

Светлый ячменный солод для марценов и праздничного пива, золотистого на просвет, с приятным, полным вкусом. Доля в засыпи – до 100 %.

Мюнхенский солод (приблизительно 13–15, 20–25 или 40–60 EBC).

Ячменный солод от слегка темного (такое пиво называется светлым мюнхенским) до темного цвета для соответствующих сортов пива, например, праздничных, крепких и солодовых. Подчеркивает характер пива своим усиленным ароматом. Доля в засыпи – до 85 % (остаток приходится на другие виды солода).

Жидкий экстракт солода имеет консистенцию сиропа. Подогревание банки делает его более текучим

Пшеничные колосья перед урожаем

Копченый солод (приблизительно 5 EBC).

Как правило, это относительно светлый ячменный солод, предназначенный для копченого пива, келлербира и индивидуальных, оригинальных сортов пива. Этот солод подвергается копчению после подработки и дает типичный привкус дыма. Используется также для региональных специальных сортов пива вроде франконского копченого.

Доля в засыпи: теоретически возможно до 100 %, но это не рекомендуется, потому что даст слишком сильный вкус дыма.

Солодовые экстракты (приблизительно 3–1000 EBC).

Как правило, изготавливаются из ячменя, но бывают и пшеничными. Солодовые экстракты покрывают весь диапазон от «особо светлых», «светлых» и «янтарных» вплоть до «очень темных». Чаще всего представлены в виде вязкой жидкости, иногда – в виде порошка. Солодовые экстракты не нуждаются в затирании, поскольку этот процесс уже завершен, и мы фактически имеем дело с экстрактом готового затора, то есть эту субстанцию можно сразу варить с хмелем.

Экстрагирование (уплотнение, повышение концентрации) осуществляется специальным способом.

Профессиональное использование солодовых экстрактов не противоречит Райнхайтсгеботу, но более распространено за пределами Германии. Тем не менее домашний пивовар может использовать все возможности солодового экстракта. Особенно хорош солодовый экстракт в тех случаях, когда, например, нужно увеличить экстрактивность начального сусла или повлиять на цвет пива до начала процесса брожения.

Доля в засыпи – до 100 %, если речь об экстракте пшеничного солода – до 70 %.

Особые виды солода