Правильный жир. Для чего он нужен организму и почему надо перестать его ненавидеть

В двадцатом веке ученые расшифровали процесс, с помощью которого наши тела создают и используют жир. В 1936 году Рудольф Шёнхаймер и Дэвид Риттенберг из Колумбийского университета смогли проследить, как углеводы из пищи направляются в печень, где часть их превращается молекулы жира. Углеводы-ставшие-жиром затем разносятся током крови к жировой ткани и запасаются там как триглицериды (триплетная форма жировых молекул) для долговременного хранения.

После этого открытия исследователи поверили, что печень образует весь жир в теле. Но десятилетием позже Биньямин Шапиро и Хаим Эрнст Вертхаймер в Еврейском университете Иерусалима открыли, что адипоциты также могут производить свой жир. Ранее исследователи верили, что жир — лишь пассивное хранилище без метаболических свойств. Шапиро и Вертхаймер обнаружили, что жир обладает силой воспроизводить себя.

Учебник жира

В конечном итоге многочисленные находки ученых по поводу жира — как он создается, где хранится, как и когда наши тела его используют — сошлись, точно кусочки мозаики. Из возникшей картины стало ясно, что желудок, поджелудочная железа и тонкий кишечник разлагают нашу пищу на компоненты — аминокислоты, углеводы и жиры. Компоненты отправляются в систему кровообращения, частью запасаются непосредственно в тканях, и частью доходят до печени, где разлагаются и обрабатываются дальше. Печень берет переваренную пищу и превращает в вещества, которые тело использует для получения энергии, роста и восстановления. Печень трансформирует часть аминокислот, которые мы перевариваем, и использует их для создания белков, требующихся телу. Забирает остатки аминокислот, точно так же, как углеводы, сахара и жиры, и превращает их в три главных источника энергии: глюкозу, гликоген и жир.

Если вы хотите понять, как наши тела используют эту энергию, подумайте о деньгах. Точно так же, как денежные потоки используются при любом обмене в экономике, энергия требуется для каждой трансакции в наших телах. Деньги существуют в различных формах: наличные, банковские счета, долгосрочные вклады. Иногда нам требуется наличность, чтобы потратить прямо сейчас. В другие моменты нам просто надо, чтобы они находились под рукой и были готовы к использованию. И часть мы храним на тяжелые времена. В теле глюкоза представляет наличность, гликоген — банковский счет, а жир — депозит.

Глюкоза, одна из форм сахара, подобна наличности, поскольку она мгновенно обеспечивает текущие энергетические потребности тела. Мы получаем ее из тела, но она также производится печенью. В больницах глюкозой наполняют капельницы, чтобы внутривенно кормить пациентов, которые не способны есть. Как только уровень глюкозы в крови падает, наше тело начинает разлагать гликоген, добывая по одной молекуле глюкозы за раз, и сжигать их по мере необходимости.

Жир совершенно иной. В отличие от гликогена это не просто глюкоза, запасенная впрок и готовая к использованию. Молекулы жира (или жирные кислоты) представляют собой цепи, содержащие от четырнадцати до двадцати атомов углерода, соединенных вместе. Эти молекулы объединены по три, формируя триглицериды, длинные, мягкие и податливые в достаточной степени, чтобы паковаться достаточно плотно в жировых клетках. Когда в теле низок уровень глюкозы и гликогена, оно обращается к жиру и превращает его в необходимую энергию. Жир — депозит, до него не так просто добраться, но зато он безопасным образом хранит большое количество энергии.

Научный термин для процесса, с помощью которого наши тела создают жир, — липогенез, а разложение жира с выводом жирных кислот в обмен веществ называется липолиз. Липогенез большей частью имеет место после того, как мы поедим и обзаведемся излишком питательных веществ, которые можно запасти.

Когда мы перевариваем пищу, из поджелудочной железы высвобождается инсулин, сигнализируя клеткам тела, что близится время кормления, так что они должны быть готовы к приему питательных веществ и к превращению их в энергию для немедленного использования или создания запасов. После еды уровень глюкозы растет (наличности много), затем поднимается уровень гликогена (банковский счет пухнет от вливаний), часть жира из пищи запасается в жировой ткани, и затем излишек углеводов, сахара, жира и белка отправляются в печень, где они с помощью липогенеза превращаются в жир.

Из печени жировые молекулы уходят в систему кровообращения и запасаются в клетках тела (понятно, что в жировых). Молекулы жира отталкивают воду и соединяются так эффективно, что сорок тысяч калорий весят всего лишь десять фунтов[15] в наших телах. Если бы нам потребовалось запасти то же самое количество энергии в гликогене или глюкозе, смешав их для этого с водой, то вес получился бы в два раза больше. Спасибо природе за телесный жир.