Правильный жир. Для чего он нужен организму и почему надо перестать его ненавидеть

Наконец, после года исследований появилась зацепка. Была сделана биопсия печени, мускулов и жировой ткани Джоселин. Печень и мускулы оказались нормальными, но в жировой ткани оказалось чрезмерное количество бурого жира. Первый раз за весь период анализов было найдено нечто интересное. «Чрезмерное количество бурого жира могло объяснить все, — говорит Хуссаин. — Все выглядело так, словно бурый жир сжигал калории, а глюкоза вовлекалась в окислительное фосфорилирование, то есть не доставлялась в ткани, где могла запасаться». Понятно, что бурый жир Джоселин поднимал скорость ее метаболизма в разы, заставляя немедленно использовать всю глюкозу, которую она получала. Бурый жир также увеличивает чувствительность к инсулину, что и объясняло низкий уровень этого гормона. И слишком большое количество бурого жира мешало Джоселин нормально развиваться.

В три года она весила все те же шесть фунтов. Несмотря на усилия докторов и ученых со всего мира, для подобного нарушения не было найдено лечения. И через шесть месяцев после третьего дня рождения Джоселин Риз умерла.

Даже нечто столь полезное, как бурый жир, может навредить нам, если его окажется слишком много. Случай Джоселин должен напоминать нам о важности того, чтобы наш жир был здоровым, а его структура — сбалансированной.

Жир объединяет нас

Роль телесного жира не ограничивается только запасами энергии и тепла. В 1899 году Чарльз Эрнест Овертон открыл, что мембрана, окружающая каждую клетку, сделана из жира и холестерина — двух заклятых врагов современной диетологии. Мембрана отграничивает клетку от внешнего мира, хранит ее содержимое и дает ей форму. Это также защита, которая позволяет питательным веществам, гормонам и побочным продуктам метаболизма входить и выходить. Другими словами, каждая клетка в нашем теле существует только благодаря липидно-холестериновой мембране. Без жира такие растворимые витамины, как А, Д, E и K, не могли бы проходить через клеточную стенку, и это значит, мы никогда бы не ощутили их благотворного воздействия.

Клетки мозга в особенности зависят от жира. Их части покоятся в субстанции, именуемой миелин, которая их изолирует и делает так, чтобы сигналы не терялись, примерно как резина изолирует провода. Знаете, из чего сделан миелин? Из жира! В нем 80 процентов липидов, и это значит, что жир на самом деле нужен для того, чтобы думать.

Жир как переносчик информации

В нашем теле имеются не только различные типы жира, мы также можем похвастаться различными молекулами жира. И некоторые из них могут делать удивительные вещи. Команда исследователей, которые думали, что жир бесполезен, случайно обнаружила новый тип молекул жира.

В 1924 году Джордж Барр стал работать в лаборатории Герберта Маклина Эванса в Калифорнийском университете в Беркли. Эванс на пару с врачом Кэтрин Скотт Бишоп недавно открыл витамин Е, и новому сотруднику досталась задача разобраться с химией этого витамина.

Барр приступил к делу вместе с женой Милдред, техником-лаборантом, и они начали ставить эксперименты на крысах, чтобы лучше понять пищевую роль витамина Е. Проще говоря, они просто исключили этот витамин из крысиной диеты. Но каким-то образом липидный компонент, содержащий витамин Е, все еще попадал в пищу грызунов. Чтобы избавиться от него, супруги Барр удалили все жиры из рациона. Они давали животным только сахар, казеин (молочный белок), витамины и немного соли. Кроме того, они очищали все, чтобы удалить даже следы жира.

Они надеялись, что эксперимент пойдет в соответствии с планом, но быстро обнаружилась новая проблема. Крысы начали болеть, их кожа шелушилась, в шерсти было много перхоти, сама шерсть выпадала вокруг морды и горла, появлялись язвы, а хвосты и лапы воспалялись. Животные постоянно теряли вес и после трех-четырех месяцев умирали. Последующий осмотр показал, что у грызунов были серьезно повреждены почки и мочевой тракт.

Барр обратились за консультацией к экспертам в области питания, чтобы понять, как изменить рацион, чтобы избежать такой сильной реакции. Специалисты в 1920–30-х настаивали, что жир не является необходимым компонентом здоровой диеты. Супруги Барр добавили питательных веществ в корм для крыс, но те продолжили умирать.

Исчерпав все возможности, они попробовали вернуть в пищу немного жиров. Начали с нескольких капель топленого сала в день. И вскоре здоровье крыс стало улучшаться. Воспаление прекратилось, грызуны перестали умирать. Супругам Барр стало ясно: всеобщее медицинское убеждение того времени, что жир совсем неважен, оказалось ошибочным. Они были уверены, что именно жир позволяет животным выживать.

Супруги Барр попытались понять, что именно в жире сохраняло жизнь крысам. Эксперименты заняли год, но удалось идентифицировать сущностный компонент топленого сала: линолевую кислоту.