Праздничные блюда для семейных торжеств

1.  С очищенного судака снять кожу, отделить мякоть от костей. Из головы, кожи, позвоночной кости, хвоста, лука и кореньев сварить бульон, добавив лавровый лист и перец и посолив его в конце варки. Процедить. Рыбное филе слегка отбить, придать ему форму прямоугольника. Обрезки филе и мякоть, снятую с позвоночной кости и головы, пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке булкой и жареным луком, перемешать с яйцом, посолить, посыпать перцем, добавить 2 ст. ложки молока и хорошо все выбить.

1. Рыбное филе разложить на салфетке, смазанной маслом, на него ровным слоем положить фарш, по длинному краю положить вперемежку половинки яиц и кусочки соленого огурца. Свернуть галантин рулетом, обернуть довольно туго салфеткой, обвязать прокипяченным шпагатом, как обвязывают ветчинные рулеты. Галантин положить в длинную посуду в кипящий бульон и варить на слабом огне 1–1,5 ч. Готовый галантин оставить в бульоне, чтобы хорошо остыл.

2. Остывший галантин осторожно развернуть, порезать на ровные ломтики в палец толщиной, разложить «чешуей» на длинной тарелке и залить осветленным желе.

3.  Приготовление желе . Желатин залить холодной водой так, чтобы она только покрыла его, и поставить в теплое место на плиту. Когда он разойдется, вылить в процеженный бульон.

4. Белки взбить в крутую пену и разбавить ½ стакана холодной воды. Эту смесь вылить, помешивая, в остуженный бульон, смешанный с желатином, хорошо разболтать и поставить на небольшой огонь. Когда желе вскипит и белок всплывет наверх, снять желе с огня и дать постоять на столе 30 мин. Осветленное желе процедить; остудить до консистенции сырого белка и в два приема залить галантин, украсив его предварительно ломтиками вареных яиц, листиками салата, красиво вырезанной морковью и т. д.

Судак в соусе

40 мин

8 порций

1,5 кг судака, 1 ст. ложка топленого масла, соль по вкусу. Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан бульона, 1 стакан шампиньонов рубленых и поджаренных, 1 луковица, ½ стакана сметаны.

1.  Рыбу очистить, порезать на куски, положить на сковороду с растопленным маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом и подавать.

2. Приготовление соуса. В глубокой сковороде растереть муку и масло, залить бульоном, прокипятить, добавить поджаренные шампиньоны, мелко рубленный и поджаренный до светло-золотистого цвета лук, сметану. Вскипятить соус, а затем залить им рыбу и подавать.

Осетрина с соусом из хрена

30 мин

2 порции

300 г осетрины, 1 ½ л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца. Для соуса: 100 г хрена, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 1 ½ стакана рыбного отвара, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль, сахар и уксус по вкусу.