Пряности, специи, приправы

Однако они не носят ныне столь ярко выраженного национального характера, как азиатские смеси. В течение многих веков вследствие интенсивного общения западноевропейских народов и культивирования ресторанной кухни, на которую огромное влияние оказало французское кулинарное искусство, национальные различия в применении пряностей сгладились, в результате чего в Западной Европе сложились более или менее общие для большинства стран комбинации пряностей. Эти комбинации сохранили свои первоначальные названия, связанные с местом их создания или производства, но применяются они в блюдах, ставших почти интернациональными. Таковы болонская, уорчестер-ская, франкфуртская, гамбургская и другие смеси. Характерной чертой европейских смесей пряностей является их ограниченный, а вернее, целенаправленный диапазон применения. В отличие от китайских смесей, которые можно одинаково успешно использовать в мясных, рыбных, овощных блюдах, в кондитерских изделиях и блюдах из дичи, европейские меси имеют строго определенное, резко ограниченное применение – отдельно для мяса, рыбы, сладких блюд даже отдельно для различных видов мяса. Это результат и дифференцированности вкуса, и совершенно иного подбора пряностей, их сочетаний и соотношений. В основном западноевропейская кухня ориентируется на классические пряности.

Ниже мы приводим наиболее распространенные и ставшие традиционными смеси.

Смеси для мяса [11]

Болонская смесь

Франкфуртская смесь

Гамбургская смесь

• рецепт •

Уорчестерская смесь

1. Ямайский перец – 45

2. Черный перец -15

3. Гвоздика -15

4. Имбирь – 20

5. Лук (в порошке) – 5

Перечисленные смеси используют для приготовления соответствующих соусов, в которые добавляют мясной бульон, муку, соль, сахар, вино или винный уксус. Эти соусы и смеси применяют главным образом в ресторанной кухне. В домашнем быту пользуются более простыми комбинациями.

Для некоторых специфических видов мяса (свинина, домашняя птица) в Западной Европе и США имеются особые наборы пряностей в разных вариантах.

Смесь для сдабривания свинины и изделий из нее

Смесь для тушения, томления, жарения или сдабривания вареной птицы

Смесь для сдабривания начинок из ливера, мяса для приготовления паштетов, домашних колбас и т. и.

Во французской, бельгийской, датской, шведской и голландской кухнях широко используются готовые смеси пряных трав для заправки супов, в основном мясных и овощных. Эти смеси носят общее название «букетов гарни» и могут быть весьма разнообразными по составу, что дает возможность значительно разнообразить одну и ту же основу супов, например мясных, овощных, грибных.

Смеси для овощных, мясных супов и супов с сыром (в граммах):

Эти смеси составляют из порошка, и предназначены они обычно для длительного хранения, на зиму. Применяют их так: по 1 чайной ложке смеси кладут на кастрюлю супа (в расчете на 4 порции) непосредственно за 2–3 минуты до готовности, причем одновременно в суп вносят около 1 чайной ложки мелко накрошенного свежего чеснока и после выключения огня супу дают постоять 3–4 минуты для настаивания.

Однако более употребительны различные национальные составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (немолотых) пряностей, которые опускают в суп либо на ниточке, либо в специальном марлевом мешочке за 5 минут до готовности, а затем вынимают перед подачей супа на стол. Ниже даны различные составы «букетов гарни» (в расчете на четыре порции):

• рецепт •

Французский

1. Петрушка – 1 корешок и 1 лист.

2. Лавровый лист – 4 штуки.

3. Кервель – 2 листа.

4. Чабер – 2 веточки.

5. Укроп – 3 веточки.

6. Чеснок – 4 зубчика.

7. Перец черный – 5 горошин.

8. Шафран -1 тычинка.

• рецепт •

Английский (сухой)

1. Петрушка – 2 части.

2. Майоран – 2 части.

3. Тимьян – 2 части.

4. Базилик -1 часть.

5. Цедра лимонная – 1 часть.

6. Фенхель -0,5 части.

Американский, или флоридский (из свежих пряных трав)

1. Зеленый лук – 2 штуки.

2. Петрушка – 2 веточки.

3. Майоран -1 веточка.

4. Тимьян – 1 веточка.

5. Розмарин -1 побег.

6. Красный перец – 2 стручка.

7. Мускатный цвет – 1 листик.