Пряности

Свежие листья укропа применяются в салатах, супах, соусах, подливах, различных мясных, рыбных, овощных и грибных блюдах. При изготовлении различных консер-вированых овощей и в соленьях используют все растение укропа в период цветения. Плоды используют в кондитерских изделиях, для ароматизации чая, уксуса, маринадов.

Все части растения обладают приятным пряным ароматом и освежающим вкусом. Нет человека, который бы не использовал укроп.

Великолепен молодой картофель, посыпанный укропом, хороша и отварная фасоль с укропом. Укроп настолько ароматная пряность, что очень избирательно сочетается с другими. Хорошо приправить укропом молочные блюда: супы, соусы, творог. Необыкновенно вкусны вареники с картофелем, смешанные с брынзой и укропом, или омлет с укропом.

Молодые зеленые листья укропа содержат до 200 мг% витамина С, каротин, витамины В, Р и другие, а также соли калия, железа, фосфора. Плоды содержат до 6 % эфирного масла, белки, слизистые вещества.

Листья и стебли, а особенно плоды укропа, широко применяют в медицине. Листья и стебли применяют при бессоннице, гипертонической болезни, как мочегонное. Плоды — при болезнях пищеварительных органов и печени, как средстзо, повышающее аппетит, как успокаивающее и отхаркивающее при заболеваниях дыхательных путей. Наружно отвар листьев применяют для примочек при переутомлении глаз, а также для лечения различных заболеваний. Эфирное масло укропа применяют в пищевой, кондитерской, парфюмерно-косметической, в мыловаренной и других промышленностях.

Укроп размножается семенами, которые высевают ранней весной или осенью. Чтобы иметь свежую зелень в течение всего вегетационного периода, нужно сеять укроп в несколько сроков с марта по июль. Укроп — холодостойкое растение, его всходы легко выдерживают весенние заморозки. Любит освещенные участки, хорошо отзывается на удобрения.

Заготавливают укроп на зелень в молодом возрасте при высоте растений, до 25 см. Ее употребляют или свежей, или сушат при температуре не выше 30 °C в хорошо проветриваемых помещениях, или консервируют, используя для этого уксус или соль. Для консервирования и засолки овощей укроп заготавливают сразу после цветения, в начальной фазе созревания семян.

Для получения семян укроп убирают в период, когда 60–70 % их побурели. Затем обмолачивают.

Сушеную зелень хранят в плотно закрытых банках, добавляют или в конце процесса приготовления, или в уже готовое блюдо.

В лечебных целях заготавливают траву в период цветения и плоды.

Фенхель, аптечный укроп, сладкий укроп, волошский укроп — многолетнее травянистое растение, но в производственных условиях его выращивают как однолетнее или двухлетнее. Фенхель по внешнему виду очень напоминает укроп, но более раскидистый и в высоту достигает 2 м. Происходит из стран Средиземноморья. В древности был известен китайцам, индийцам, грекам, римлянам, египтянам как пряновкусовое и лекарственное растение. В настоящее время фенхель распространился по всему миру в странах умеренного пояса. В больших масштабах его выращивают в Италии, Испании, Франции, Чехии, Словакии, в Румынии, в странах Америки, в Китае, Японии, Украине, в южных и средних областях России. В Крыму, Средней Азии и на Кавказе его можно встретить в природе.

Вся надземная часть растения имеет своеобразный аромат с тонами аниса и приятный сладковатопряный вкус. Молодые листья и собранные до появления цветоносов стебли можно употреблять свежими в салаты, овощные и рыбные супы, в различные блюда из рыбы и мяса. Стебли используют для приготовления гарниров или бланшированными добавляют в салаты. Цветущие зонтики используют в маринадах и добавляют в различные соленья, а также в квашеную капусту. Плоды фенхеля — известная пекарская пряность: используют при выпечке хлеба и других хлебобулочных изделий. Кроме того, плоды используют и для супов, соусов, блюд из рыбы и мяса, особенно свинины, а также в соленьях. Их применяют для ароматизации чая, напитков и др. В пищу используют и веретенообразный утолщенный корень, который выкапывают поздней осенью или ранней весной, второго года жизни. Как и корень петрушки, пастернака, его можно класть свежим в салаты, супы, соусы, а также в виде приправы к тушенной рыбе, свинине. Можно употреблять и вареным в салаты или в качестве гарнира.

Фенхель ценен как диетический продукт. Листья его содержат аскорбиновую кислоту, большое количество рутина, каротин, витамины В, Е, К. Плоды содержат до 6 % эфирного и до 18 % жирного масел, которые употребляются в пищевой промышленности, белки, сахара и др.

Плоды фенхеля признаны медициной в 22 странах, в том числе, и у нас. Их применяют для улучшения пищеварения, при атонии желудка. Как отхаркивающее при бронхите плоды фенхеля рекомендовал еще Авиценна. Они входят в состав успокоительных, желчегонных, мочегонных, слабительных и грудных сборов. Издавна люди применяли отвар плодов при болезнях глаз и гнойничковых поражениях кожи. Аналогичными свойствами обладает и трава фенхеля, собранная в фазе полного цветения.