Приеду к обеду. Мои истории с моей географией

Хаш изначально считался ритуальным, его варили после жертвоприношений, ну а со временем им стали лечить лихорадку, переломы и похмелье. В те времена его называли еще хаша или хашу. В старинном армянском лечебнике затертого 1184 года «Утешение при лихорадках» озноб из-за простуды советуют лечить «хашой» из мяса козлёнка, а «лихорадку из-за забот и скорби» совсем другой хашой – из ступней и ляжек козлёнка. Причём, про ступни козлёнка это дословный перевод! Помимо козьих и говяжьих ножек, хаш варят из головы и внутренностей, но пока вымочишь и промоешь этот несчастный желудок и кишки, не только есть – жить расхочется. Надо заметить, что хаш раньше считался бедняцкой едой, потому что бедняки подбирали всякие обрезки и непрезентабельные остатки после разделки туши с барского стола, собирали, чистили их и варили вот такой суп. Настоящего мяса им просто не доставалось.

Хаш – блюдо сезонное. Едят его с сентября по апрель, как и устриц, например, и определяется это так же – хаш готовят в месяцы, в которых есть буква Р. Суп этот очень тяжелый, калорийный и основательный, поэтому летом в меню его не включают.

А зимой с него начинают день и обычно едят совершенно отдельно от всех других блюд, причём рано утром на завтрак или даже до завтрака.

Хаш варится очень долго и очень просто, из большого куска коровьей ноги и без соли. Желательно, чтобы в кости было побольше мозга. Брать мясо лучше от передней части, задняя сильнее пахнет. Но сначала говядину хорошо промывают, практически вымачивают. В армянских сёлах сетки с говяжьими голяшками вообще кладут на сутки в самую середину холодного ручья. Но в городах с холодными ручьями неважно, поэтому просто воду в тазах меняют почаще. Варят на тихом огне часов 6–8. Добавляют в хаш и рубец. Его тоже хорошенько промывают, выскабливают, вываривают, меняя воду, потом режут на узенькие полоски и отправляют вариться к ножкам дальше. И вот наконец, когда всё сварено и разобрано, в тарелку выкладывают толчённый с солью чеснок, зелень и высушенный лаваш. Лаваш крошат в хаш до тех пор, пока он полностью не впитает в себя бульон. Обычно хаш едят руками и запивают водкой, ну, чтоб полностью отрезветь. Ну вот какой он, знаменитый хаш.

У Артуша в ресторане, помимо хаша, еще целых 22 супа! Я, может, поступила и неправильно, хаш есть не стала, зато проглотила «коммунистический борщ»! Как можно было пройти мимо такого названия?

Я вообще очень люблю блюда с историей, еду, проверенную столетиями. В Армении таких блюд очень много, и одно из них – ариса. Оно древнее, дохристианское, состоящее всего из двух компонентов – курицы и пшеницы. Курица для меня основная еда, мясо я не люблю, рыбу хорошую купить сложно, поэтому привыкла к курочке с индейкой. Ну и рецепты в книжке соответствующие, хотя понимаю, что мясоедов много. А это тот самый рецепт, когда курицу можно заменить говядиной или бараниной, есть даже постная ариса из орехов. Все эти варианты очень сытные, раньше ведь, в древности, жизнь была непредсказуемая, и ежедневно рассчитывать на завтрак-обед-полдник-ужин было бы странно. Поэтому зачастую завтрак был единственной и самой калорийной едой, чтоб уж наесться так наесться на весь день вперед.

Ариса как таковая поначалу являлась жертвоприношением древним богам: пшеница олицетворяла собой плодородие, а мясо – удачную охоту, ведь люди вечно мечтали и о том, и о другом. Блюдо это готовили по большим праздникам, варили всю ночь и утром подавали на стол. Считается, что эта пшеничная каша с добавлением курицы и топленого масла – спасительница, которая помогала армянам переживать голодные времена. Но если просто сварить курицу, бросив в бульон недробленую пшеницу, то арисой это не станет, для нее нужно терпение и сноровка. Надо, чтобы курица или мясо хорошенько разварились вместе с кашей, перемешались, друг с другом сжились и стали одним целым. Поэтому, если надумаете варить арису, проследите, чтобы, во-первых, воды в кастрюле было достаточно, чтоб она не просто прикрывала мясо с пшенкой, а пальца на четыре была выше. Во-вторых, не забудьте, как вскипит, снять пену. В-третьих, оставьте теперь вашу будущую арису одну на самом новорожденном огне, не лезьте к ней, не трогайте, не мешайте, уйдите. Можно навещать, не поднимая крышки. А потом часа через три-четыре томления начните тихонько с улыбкой помешивать, вынимая куриные или мясные косточки. Хорошенько так перемешивайте, словно взбивая, теперь добавьте, наконец, соль и сливочное масло. Кашу маслом не испортишь, это практически про арису.

Вес курицы или мяса должен быть вдвое больше пшена – на одну тушку курицы в 1–1,2 кг берут 500–600 грамм пшена. А сколько соли и масла, решите сами.