Читаем PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки полностью

PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки

мука пшеничная в/с 450 90,0

отруби пшеничные 50 10,0

соль 12 2,4

вода 2[6] 20 4,0

ПРОЦЕСС

1. В ТЕСТОМЕСЕ: налить воду в дежу, добавить муку и отруби, замешивать тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить закваску и соль, замешивать тесто в течение 3–6 минут до глютенового окна.

В холодное время года количество закваски можно увеличивать до 150 г на раскладку замеса, в жаркое время года наоборот — уменьшать до 90 г на замес.

Воду 2 добавить по необходимости. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять!

Если хлеб будет с начинкой, то ингредиенты вводить на последнем этапе замеса.

РУКАМИ: налить воду в емкость, добавить закваску, перемешать. В закваску с водой добавить муку и отруби, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза.

После автолиза добавить соль. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности.

Воду 2 не добавлять при ручном замесе.

Если хлеб будет с начинкой, то ингредиенты вводить на последнем этапе замеса.

Температура теста после замеса должна быть в пределах 22–26 °C.

2. Емкость с тестом оставить для брожения на 3–4 часа при комнатной температуре (24–28 °C). При этом на протяжении

3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold). Минимум 3 раза.

3. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой стол. Из данного количества теста можно сформировать один большой хлеб или два поменьше. Предварительно округлить с помощью скребка. Отлежка 10–20 мин.

4. Далее сформовать круглую или овальную тестозаготовку. Корзинку для расстойки теста слегка подпылить мукой или отрубями. Положить в нее хлеб швом вверх, накрыть полотенцем и оставить подходить на 30–60 минут при комнатной температуре.

Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем.

Далее провести расстойку в холодильнике в течение 14–16 часов при 4–6 °C или 8-10 часов при 10–12 °C. Перед отправкой в печь тестозаготовку можно не греть, а выпекать сразу.

5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1–2 см).

6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки и сделать неглубокие (до 1 см) надрезы лезвием или хлебным ножом. Перенести на пекарский камень.

7. Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 235 °C и выпекать еще 15–20 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке.

НАДРЕЗЫ НА ПШЕНИЧНОМ

ДЕРЕВЕНСКИЙ СО ЛЬНОМ

НАЧИНКА

Ингредиенты Граммы %

лен темный 40 8,0

кунжут 20 4,0

вода 40 8,0

ПРОЦЕСС:

1. Лен и кунжут слегка прогреть в духовке при 180 °C с конвекцией в течение 4–6 минут. Залить семена водой. Дать набухнуть минимум 30 минут.

2. Перед добавлением в тесто дать остыть.

3. Добавить готовую смесь ингредиентов на этапе финального замеса теста.

ПЕРЕД ОТПЕКАНИЕМ

ДЕРЕВЕНСКИЙ С КАРТОФЕЛЕМ

НАЧИНКА:

Ингредиенты Граммы %

жареный лук 40 8,0

печеный картофель 140 28,0

ПРОЦЕСС:

1. Лук нарезать кубиками размером примерно 1х1 см, посолить и обвалять в муке. Обжарить до золотистой корочки. Переложить лук на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Остудить.

2. Картофель промыть, оставить в кожуре. Нарезать кубиками 1х1 см, перемешать с подсолнечным маслом. Посолить и поперчить по вкусу. Запекать 20 минут при 180 °C до готовности.

3. Добавить готовый лук и картофель на этапе финального замеса теста.

ПРОЦЕССЫ

ДЕРЕВЕНСКИЙС ОРЕХОМ И КЛЮКВОЙ

НАЧИНКА:

Ингредиенты Граммы %

грецкий орех 30 6,0

клюква вяленая 30 6,0

инжир сушеный 30 6,0

ПРОЦЕСС

1. Грецкий орех замочить на 12 часов в воде 10–14 °C. Измельчить по желанию.

2. Удалить в инжире хвостик и разрезать на четвертинки (опционально).

3. Смешать грецкий орех, клюкву и инжир.