PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки

Ингредиенты Граммы %　

вода 1 320 76,2

закваска ржаная 200 47,6　

мука ржаная обдирная 420 100,0　

соль 10 2,4　

вода 2 50 11,9　

ПРОЦЕСС

1. В ТЕСТОМЕСЕ в дежу тестомеса загрузить все ингредиенты, кроме «воды 2», в последовательности, указанной в рецепте. Замес на первой скорости 10 минут, насадка — лопата или крюк.

Вода 2 добавляется, если нужно сделать хлеб в хлебной форме.

РУКАМИ: в емкость загрузить все ингредиенты, кроме воды 2, в последовательности, указанной в рецепте. Замешивать тесто в течение 10–15 минут при помощи кулака, который нужно периодически смачивать в воде.

Вода 2 добавляется, если вы хотите сделать хлеб в хлебной форме.

2. Емкость с тестом оставить для брожения на 2–3 часа при 24–30 °C. По истечении времени поделить тесто на две равные части.

3. Сформовать тестозаготовки на припыленном мукой столе в виде кругляша и положить на пекарскую бумагу швом вниз, припылить хорошо мукой верх тестозаготовки, если делать хлеб без формы, или сформовать тестозаготовки «через воду», если делать хлеб в форме.

Переложить в смазанную сливочным/подсолнечным маслом форму.

4. Расстойка 60 минут при 24–30 °C независимо от формовки хлеба.

БЕЗ ФОРМЫ:

5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1 см).

6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки. Перенести на пекарский камень.

7. Общее время выпечки 30–35 минут: при 240 °C с паром 10 минут, далее 20–25 минут при 220 °C.

8. По истечении времени оставить на решетке до полного остывания.

В ФОРМЕ:

5. Духовку разогревать до 250 °C с функцией конвекции в течение минимум 30 минут. Перед выпечкой выключить конвекцию.

6. Поставить форму с хлебом и выпекать при 240 °C с паром 10 минут. Далее 30–35 минут при 220 °C.

7 По истечении времени достать хлеб из формы и оставить на решетке до полного остывания.

ЗАМЕС РЖАНОГО ТЕСТА [1]

ПЕТРОГРАДСКИЙ ХЛЕБ

ЗАВАРКА:

Ингредиенты Граммы

солод ржаной 40　

ферментированный　

мука ржаная 20　

горячая вода 100 °C 150　

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы　 %

вода 240 68,6　

закваска ржаная 220 62,9　

заварка 200 57,1　

мука ржаная обдирная 350 100,0　

соль 10 2,9　

НАЧИНКА 1 «СУХОФРУКТЫ»

Ингредиенты Граммы %　

клюква вяленая 50 14,3　

инжир сушеный 50 14,3　

курага 50 14,3　

чернослив 50 14,3　

НАЧИНКА 2 «ОРЕХИ»:

Ингредиенты Граммы %　

фундук обжаренный 50 14,3　

миндаль обжаренный 40 11,4　

грецкий орех обжаренный 30 8,6　

НАЧИНКА 3 «КРУПЫ+СЕМЕНА»:

Ингредиенты Граммы %　

пшено 30 8,6　

кукурузная крупа 30 8,6　

лен обжаренный 60 17,1　

кунжут обжаренный 40 11,4　

соль 2 0,6　

ПРОЦЕСС

1. Для заварки смешать муку с солодом. Залить смесь горячей водой, перемешать, добавить еще 5 г муки и оставить в закрытой (не пластиковой) посуде минимум на 2–3 часа. Лучше оставить в духовке при 62–65 °C. При комнатной температуре заварка спокойно хранится 12 часов.

Начинка 1

Промыть и нарезать на четвертинки каждый сухофрукт. У инжира обязательно удалить хвостики.

Начинка 2

Нарезать на кусочки до 2–3 мм, не меньше.

Начинка 3

Из пшена и кукурузы сварить кашу в пропорции 1:4 (крупа и вода), добавить соль. Лен и кунжут подсушить/обжарить на сухой сковороде. При замесе хлеба с этой начинкой нужно уменьшить количество воды на 70 г.

2. В ТЕСТОМЕСЕ в дежу тестомеса загрузить все ингредиенты (кроме начинки) в последовательности, указанной в рецепте. Замес на первой скорости 10 минут, насадка — лопата или крюк. В конце замеса добавить начинку.

РУКАМИ: в емкость загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте. Замешивать тесто в течение 5-10 минут при помощи кулака, который нужно периодически смачивать в воде. В конце замеса добавить начинку.

3. Емкость с тестом оставить для брожения на 2–3 часа при 24–30 °C. По истечении времени поделить тесто по 500 г.

4. Сформовать тестозаготовки «через воду» и переложить в смазанную сливочным/подсолнечным маслом форму.

При использовании новых форм для хлеба можно сделать смесь из муки и подсолнечного масла в пропорции 1:1 для смазывания. Это предотвратит прилипание хлеба к стенкам формы.

5. Расстойка 60 минут при 24–30 °C.