PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки

Так что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка — это мука, смешанная с горячей водой (от 68 °C до 100 °C) и оставленная на определенное время для осахаривания, как правило, в теплоемкой посуде. Осахаривание заварки очень часто происходит с добавлением солода и каких-либо пряностей. Знакомый практически всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на солоде и кориандре.

У заварки есть множество плюсов, и для меня основные — это вкус и запах, получаемые при ее применении. Особенно если заварка идет в опару. Запах бомбический!

Как избежать сырого теста под начинкой у пиццы? Подсмотрел эту технику у одного итальянского мастера.

Раскатать на столе или растянуть пицце-тесто на руках и переложить его с пергаментом в духовку, разогретую до максимума (240 °C и выше), на раскаленный пекарский камень или противень. Если тесто плотное, перед закладкой тесто можно проколоть вилкой в центре, чтобы оно не вздулось. Печь 4–5 минут.

Достать лепешку, положить начинку и допекать пиццу еще 4–5 минут.

Хотя при наличии хорошо прогретого пекарского камня эту процедуру можно не применять. Она и так хорошо пропечется.

О чем нам говорит плавающая закваска? О том, что она готова к работе, что при соблюдении технологии и наличии проверенного рецепта на ней получится отличный хлеб!

У закваски есть три основных стадии: недобродившая, готовая, перекисшая. Одним из способов определения готовности является проверка ее плавательных способностей. Если закваска утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, она готова к бою. Если она утонула и расплылась по дну, то она перебродила.

Время и температура — это два важнейших фактора, влияющих на качество закваски и хлеба в целом!

Будь то чабатта, багет или любой другой хлеб с повышенной влажностью, на финальную расстойку их хорошо отправить в льняную ткань. Плотная, серого цвета, не хлопковая, не вафельная, а именно льняная ткань. Почему? Да потому что она для этого идеально подходит. Материал абсолютно экологичный, безопасный, без токсичных веществ.

В волокне содержится специальное вещество — кремнезем, — являющееся природным антисептиком. Лен обладает антибактериальным и ранозаживляющим действием. Изо льна изготавливают хирургические нити.

Лен — гипоаллергенный материал, следовательно, у дрожжей, молочнокислых бактерий и у закваски в целом не будет аллергии!

И также за счет жесткости льна ткань из него держит форму, что делает ее хорошим другом пекаря!

Ориентируйтесь всегда по вашей духовке. Если у вас электрическая духовка, ставьте самую высокую температуру для прогрева даже с функцией конвекции — так она прогреется равномерно и немного быстрее. Функцию конвекции в большинстве рецептов необходимо отключать при закладке тестозаготовки.

Если у вас газовая духовка, то ставьте максимальную температуру и для выпекания хлеба используйте «колпак» — утятницу, гусятницу,

казан либо металлическую миску для создания устойчивого жара. Этот дополнительный элемент необходимо также предварительно прогреть, чтобы при закладке тестозаготовки получилась максимальная температура.

В случае использования вышеперечисленного инвентаря в газовой духовке шаг с добавлением пара исключаем.

Подготовьте ваше рабочее пространство заранее. Достаньте миски, скребки, воду поставьте в холодильник (если это необходимо по рецепту). Подготовьте ткань. Таким образом вы упростите себе кулинарный процесс.

Также во время готовки у вас будет время на домашние дела — совмещайте! Главное — ставьте таймер или будильник, чтобы не забыть про время автолиза или складывания теста.

Очень важно, чтобы тесто выбродило. В каждой из рецептур есть время брожения после замеса и время складываний. Ваша задача не строго соблюдать время, которое там прописано, особенно если говорим про заквасочный хлеб, а ориентироваться на его состояние.

На улице бывает разная погода, в помещении может быть разная температура, и это влияет на тесто и на закваску. Если тесто еще не выбродило, а вы его уже поделили, сформовали, отправили в формы, дали немного постоять и отправили в холодильник, то результат может быть не таким, как вы хотите. Тесто должно жужжать, быть подвижным, легким.

Как выбрать муку в магазине? Вопрос одновременно простой и сложный. Непрост он потому, что в каждом регионе России, в разных уголках нашего мира мука различается. Помимо географического положения важна еще и сезонность: свежий помол зерна — это всегда непредсказуемый результат, так как не все производители выдерживают производственный цикл во временных значениях. Но сейчас мы не об этом.

С другой стороны — можно печь хлеб из любой муки, доступной в магазине.

Качество муки можно определять ее силой. Чем больше мука «берет» в себя воды, тем она сильнее. Чем меньше воды, тем она слабее. Работать можно с любой мукой и корректировать результат водой и временем.

РЖАНОЙ 100 %ХЛЕБ

ТЕСТО: