PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки

мука пшеничная в/с 100 20,0　

ТЕСТО

Ингредиенты Граммы %

вода 1[12] 330 30,1　

бига 160 32,0　

мука пшеничная в/с 475 95,0　

мука пшеничная ц/з 25 5,0　

соль 12 2,4　

масло оливковое 30 6,0　

дрожжи свежие 3 0,6　

вода 2[12] 60 12,0

ПРОЦЕСС:

1. Для биги размешать в воде дрожжи, добавить муку и все перемешать. Месить 2–3 минуты. Оставить бродить на 10–12 часов при комнатной температуре.

2. В ТЕСТОМЕСЕ: налить воду в дежу, добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить бигу, замесить тесто в течение 3–6 минут до глютенового окна. После добавить масло, соль, дрожжи. Замешивать до однородности 2–4 минуты.

Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды, следующие 10 г не ранее, чем через минуту. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять!

РУКАМИ: налить воду в емкость, добавить бигу, перемешать.

В закваску с водой добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза.

После автолиза добавить масло, дрожжи, соль. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности.

Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды после получения однородности, следующие 10 г — снова после получения однородности. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять! Можно воду 2 не добавлять, если тесто не имеет однородности.

Температура теста после замеса должна быть в пределах 22–24 °C.

3. Емкость с тестом оставить для брожения на 2,5 часа при комнатной температуре (24–28 °C). При этом на протяжении

2 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold).

4. Выбродившее тесто переложить на слегка подпиленный мукой стол. Разделить тесто на желаемое количество частей. Льняную ткань/вафельное полотенце припылить мукой и переложить тестозаготовки. Накрыть полотенцем и оставить на 30–40 минут при комнатной температуре.

5. Духовку разогревать до 250 °C пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1–2 см).

6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки верхней частью вниз. Перенести на пекарский камень.

7. Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 230 °C и выпекать еще 10–12 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке.

ЗАМЕС ЧАБАТТЫ НА ДРОЖЖАХ

ОВСЯНЫЙ ХЛЕБ

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы %

вода[13] 320 64,0

закваска пшеничная 150 30,0

мука пшеничная в/с 400 80,0

мука овсяная[14] 100 20,0

соль 12 2,4

ДЕКОР:

Ингредиенты

хлопья овсянки на ваш вкус

ПРОЦЕСС:

1. В ТЕСТОМЕСЕ налить воду в дежу, добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить закваску, соль, замесить тесто в течение 3–6 минут до глютенового окна.

РУКАМИ налить воду в емкость, добавить закваску, перемешать. В закваску с водой добавить всю муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить соль. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности.

Температура теста после замеса должна быть в пределах 22–26 °C.

Не ориентируйтесь только на время брожения, тесто должно быть «живым» на ощупь.

2. Емкость с тестом оставить для брожения на 3–4 часа при комнатной температуре (24–28 °C). При этом на протяжении

3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold). Минимум 3 раза.

3. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой стол. Разделить тесто пополам (будет два хлеба) или оставить одним большим. Предварительное округление с помощью скребка. Отлежка 10–20 мин.

4. Далее сформовать круглую или овальную тестозаготовку. Корзинку для расстойки теста слегка подпылить мукой или отрубями. Верх тестозаготовки слегка смочить водой из пульверизатора или через влажное полотенце. Насыпать в тарелку овсяные хлопья и обмакнуть тестозаготовку.

Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем.

Далее провести расстойку в холодильнике в течение 14–16 часов при 4–6 °C или 8-10 часов при 10–12 °C. Перед отправкой в печь тестозаготовку можно не греть, а выпекать сразу.

5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1–2 см).