PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки

Поставить форму с хлебом, оставив функцию конвекции. Выпекать при 240 °C с паром 10 минут. Далее 40–45 минут при 170–180 °C.

По истечении времени оставить на решетке до полного остывания.

БЕЗ ФОРМЫ:

3. Сформовать тестозаготовки на припыленном мукой столе в форме кругляша.

4. Расстойка 90 минут при 24–30 °C.

5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1 см).

6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки. Перенести на пекарский камень.

Выпекать при 240 °C с паром 10 минут. Далее 40–45 минут при 170–180 °C.

7. По истечении времени оставить на решетке до полного остывания.

ГРИССИНИ

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы %

вода[19] 250 50,0

мука пшеничная в/с 500 100,0

соль 10 2,0

дрожжи свежие 9 1,8

сахар 10 2,0

масло оливковое 30 6,0

ПРОЦЕСС:

1. В ТЕСТОМЕСЕ смешать все ингредиенты в последовательности, указанной в рецептуре, месить тесто 3 минуты на первой скорости, 5 минут на второй скорости.[20]

РУКАМИ: смешать все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте, месить тесто 8-10 минут до однородности[20].

2. Емкость с тестом оставить для брожения на 40–60 минут при комнатной температуре (24–28 °C).

3. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой стол. Раскатать в пласт толщиной 3–4 мм. Порезать скребком (пицце-ножом) на полоски в ширину 1 см, перекрутить.

4. Противень застелить пекарской бумагой. Переложить на нее гриссини и оставить на 25–40 минут при комнатной температуре, накрыв полотенцем.

5. Духовку разогреть до 200 °C.

6. Выпекать в духовке 15–20 минут без пара при 180 °C с конвекцией или без нее.

ФОРМОВКА ГРИССИНИ

ЛАВАШ / ПИТА

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы %

вода 150 50,0

закваска пшеничная 100 33,3

мука пшеничная в/с[21] 300 100,0

масло подсолнечное 20 6,7

соль 6 2,0

ПРОЦЕСС:

1. В ТЕСТОМЕСЕ: в дежу тестомеса загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте. Замес на первой скорости 3 минуты.

РУКАМИ: в емкость загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте. Месить тесто в течение 5–8 минут до однородности.

2. Если хотите делать питу, то тесту лучше побродить 60–90 минут при комнатной температуре. Если будете делать лаваш, то тесту достаточно отдохнуть 10–15 минут. Далее поделить тесто на 10 равных частей (можно разделить на большее или меньшее количество).

3. Тесто скатать в шарики, накрыть полотенцем для отлежки 1015 минут.

4. С помощью скалки раскатать тесто в лаваши толщиной 1–2 мм или в питы толщиной 4–5 мм.

5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1 см).

6. На лопату/доску переложить тестозаготовки. Перенести на пекарский камень.

7. Выпекать 10–20 секунд при 250 °C, зарумянивать по желанию.

8. Испеченные лаваши сложить друг на друга и накрыть кухонным полотенцем. После остывания хранить в пакете.

СДОБНОЕ ТЕСТО

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы %

молоко 200 40,0

мука пшеничная в/с 475 95,0

мука пшеничная ц/з 25 5,0

дрожжи свежие 12 2,4

сахар 50 10,0

соль 10 2,0

яйцо куриное (2 шт.) 100 20,0

масло сливочное 70 14,0

кардамон (опционально) 2 0,4

цедра лимона 5 1,0

 опционально)

ПРОЦЕСС:

1. В ТЕСТОМЕСЕ: в дежу тестомеса загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте, кроме сливочного масла. Замес на первой скорости 5–8 минут до развития глютенового окна.

Добавить частями масло комнатной температуры. Замешивать эластичное тесто 3–4 минуты. Проверка по глютеновому окну.

РУКАМИ: в емкость загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте, кроме сливочного масла. Месить тесто в течение 5–8 минут до однородности и развития глютенового окна.

Добавить частями масло комнатной температуры. Замешивать эластичное тесто 8-10 минут. Проверка по глютеновому окну.

2. Емкость с тестом оставить для брожения на 90 минут при комнатной температуре. После 40 минут брожения сделать одно складывание — растянуть и сложить тесто (Stretch & fold).

По истечении времени тесто увеличится в 2 раза.

3. Поделить на необходимое количество частей и добавить начинки.

Данный рецепт позволяет сделать косы, булочки, пирожки, пироги и любую другую сдобную выпечку: как сладкую, так и сытную.

4. Разогреть духовку до 180 °C.

5. На противень переложить тестозаготовку.

6. Смазать взбитым яйцом для румяной корочки.

7. Выпекать 20–25 минут при 170–180 °C, зарумянивать по желанию.

ПОСЫПКА