Продукты без тайн!

На английском языке название этих побочных продуктов производства звучит как «какао-велла». В какао-веллу входят раздробленная верхняя оболочка семени (шелуха) и росток, которые для производства высококачественных кондитерских изделий не применяются. Однако это сырье обладает всеми потребительскими свойствами какао-порошка: вкус и запах шоколада, что, собственно, и требуется покупателю. При стоимости примерно в четыре раза меньшей, чем какао-порошок из жмыха, какао-велла обладает более ценными пищевыми качествами: на 60  % она состоит из клетчатки, в ней гораздо больше витаминов и минералов, она значительно богаче теобромином – веществом, оказывающим положительное действие на работу сердечной мышцы. Но шоколад с использованием какао-веллы считается низкосортным из-за того, что оболочка какао-плодов в силу своей твердости не может быть измельчена до состояния порошка из какао-жмыха. Такой шоколад считается более грубым и, следовательно, должен продаваться по более низким ценам.

Плоды какао-дерева довольно крупные и содержат несколько десятков семян

Шоколад без консервантов хранится около четырех месяцев при температуре 15–21 °C. Его нельзя держать рядом с сильно пахнущими продуктами, иначе он впитает их запахи. В условиях холодильника шоколад «седеет», покрывается белесым налетом из кристаллов сахара. При резких перепадах температур происходит жировое поседение шоколада – триглицериды какао-масла сначала плавятся, а затем при охлаждении превращаются в кристаллики. Несмотря на то что поседение считается браком, такой шоколад не теряет своих свойств и вполне пригоден для употребления в пишу.

Кондитерские и сладкие плитки, конфеты

Существуют еще и такие изделия, как:

• кондитерская плитка с содержанием какао-масла от 25 до 40 %;

• кондитерская плитка с частичной заменой какао-масла гидрогенизированными растительными жирами;

• сладкая плитка, в которой продуктов какао нет вообще, а есть только соевый шрот (шрот – вид отходов производства соевого масла) и гидрогенизированные жиры.

Об этом производитель обязан уведомить покупателя соответствующей информацией на этикетке.

Кондитерские и сладкие плитки к настоящему шоколаду имеют косвенное отношение.

Обратите внимание: в списке отсутствует черный шоколад (не путать с темным и горьким!). Черный шоколад – это один из видов обычного шоколада, и напрасно некоторые считают его «тем самым», «настоящим». Черный цвет таким плиткам обеспечивают красители, и изготавливается он обычно из отходов какао-производства.

Дабы не ошибиться и купить действительно шоколад, а не его заменитель, внимательно изучайте этикетку. Шоколад – это вид продукта. Это слово обязательно должно быть на упаковке. Если написано «Шоколадка», «Шокола-дочка», «Шоколадик», но нигде нет слова «шоколад» – это уловка производителя, направленная на то, чтобы ввести покупателя в заблуждение.

Есть ли шоколад в шоколадных конфетах? Это зависит от вида конфет. Если 100 г шоколадной плитки по ценам 2012 года стоит в среднем 45 руб., то выходит, что 1 кг шоколадных конфет не может иметь цену ниже, чем 400–450 руб. И это правда. Шоколадные конфеты стоимостью в 200 руб. называются шоколадными скорее из-за своего цвета, и нигде на упаковке таких конфет нет слова «шоколадные». В лучшем случае – «конфеты в шоколадной глазури». Шоколадными конфетами имеют право называться только те, в состав обливки или корпуса которых входит какао-масло.

Когда-то даже не очень дорогие конфеты обливали глазурью из расплавленного шоколада. В 1986 году рецептурным сборником Госагропро-ма были допущены к использованию в шоколадной глазури эквиваленты какао-масла. До сих пор ГОСТа на шоколадную глазурь нет, поэтому производители имеют право использовать любые компоненты. Чаще всего это гидрогенизированные рапсовое, соевое и хлопковое масла. Для придания хоть какого-то шоколадного вкуса используются тертые плоды какао, какао-велла, ароматизаторы.

Такой эквивалент легко определить самому – попробуйте обливку конфеты отдельно от начинки. Не надо быть экспертом, чтобы уловить разницу.

Поверхность настоящих шоколадных конфет глянцевая, у конфет с эквивалентами – матовая. От шоколадных конфет должно пахнуть шоколадом, от нешоколадных может пахнуть начинкой, иногда с отчетливыми нотами синтетических ароматизаторов.

Большинство шоколадных конфет готовится с добавлением шоколадной глазури, в которой какао-масло заменено гидрогенизированным маслом

Определение качества шоколада

Какао-масло – растительный жир и основной компонент шоколада. Наличие всех других растительных жиров в шоколаде обозначается отдельно. Если на этикетке написано, что в шоколаде есть растительные жиры, это значит, что шоколад производился с добавлением гидрогенизированных жиров.

Качественный настоящий шоколад не тает в руках, не пачкает, не липнет к зубам и языку, не мажется в отличие от шоколада, содержащего пальмовое или кокосовое масла.