Происхождение вилки. История правильной еды

Мелкую рыбу нельзя было довезти даже до ближайших к морю равнин; кильки, а тем более сардины после многочасовой перевозки на спинах мулов приобретали совсем уж нетоварный вид. А в глубине материка сардины вообще были известны только в соленом виде.

Жители речных долин могли питаться угрем, и это касается не только узких долин между горами и морем, но и обширных — таких, как долины Арно, По, Луары, Роны, Сены, Гаронны, Гвадалквивира, Рейна и Мааса, не говоря уже о Волге, Доне, Днепре и Дунае, чьи устья изобиловали осетром. Угорь был ресурсом огромной важности: его можно было перевозить и хранить живым, в специальных рыбных садках, которые римляне называли piscinae[27].

Именно поэтому поваренные книги полны рецептов по приготовлению угря, миноги (ее тоже можно было перевозить живой), карпа и линя. Все они жили в рыбных садках богатых князей, монастырей, а также знатных горожан и мельников, владевших водяными мельницами.

Неслучайно «письменная кухня» (то есть сборники рецептов) в основном описывала именно пресноводную рыбу, и неслучайно литература об озерной рыбе, например о щуке, была богаче, чем о многих видах морской рыбы. О том, что доступно всегда, знают больше и пишут чаще. Улов пресноводной рыбы, а в некоторых реках Италии (Арно и По) водился даже осетр, был «предсказуемым», тогда как с морской рыбой ничего нельзя было знать наверняка, даже в благоприятное время года, когда она ловилась хорошо. Повар синьора, как и повар из таверны, обязаны были помнить о пятницах, субботах и постах, но предугадать, будет ли достаточным улов достойной их господ морской рыбы, они не могли. А вот на поставки рыбы из пресных водоемов можно было рассчитывать с уверенностью.

Очень показательна в этом смысле ситуация с ракообразными. Хотя в Адриатическом и Балтийском морях водились омары, крабы, лобстеры, известные тогда приспособления для ловли не доставали до мест их обитания; тем более невозможно было ловить их в Тирренском море (там они обитают на глубине более 200 метров). Рыбная ловля на такой глубине стала возможна только благодаря появлению стали, нейлона и механической тяги: первые тирренские омары были пойманы в 1925 году. А вот речных раков можно было ловить прямо руками в реках и горных потоках, и именно они фигурируют в средневековых медицинских справочниках.

Снасти для рыбной ловли, которыми располагали морские рыбаки в то время, представляли собой сети и лески разных видов, аналогичные тем, что используются и по сей день, только вот, повторюсь, ни нейлона, ни стали тогда не существовало. Поэтому для сетей приходилось изготовлять специальные веревки из растительного волокна, выбирая такое, которое меньше размокает; тем не менее, когда эти веревки все-таки намокали, они становились невероятно тяжелыми. Такую сеть нужно было руками втаскивать в лодку или тянуть на берег. Сеть была очень дорогой, часто дороже самой лодки (ведь в те времена на лодках передвигались на веслах или под парусом, а не с помощью дорогого мотора, как теперь), рыбаков нанимали по контракту, который позволял им брать себе часть выручки от продажи улова; делился доход следующим образом: часть — на лодку, другая — на сети, третья — хозяину, а оставшееся делилось между рыбками в зависимости от их положения в артели. Техника ловли рыбы, которой пользовались рыбаки, хотя и была достаточно сложной (все-таки она дошла до нас практически неизменной), тем не менее не позволяла ловить рыбу на большой глубине. То, что было возможно в Адриатическом и Балтийском морях, немыслимо было в Тирренском, гораздо более глубоком.

Хотя, как я сказал, техника рыбной ловли мало отличалась от сегодняшней, появление нейлонового волокна позволило изготовлять сети длиной от трех до десяти километров. Сегодняшние длинные и прочные перемёты имеют такой диаметр, что они способны выдержать практически любое натяжение, к тому же они снабжены стальными крючками; когда попадается крупная рыба, сильная и быстрая, прибегают к специальным стальным плетеным лескам, которые сложно перерезать даже лучшими клещами.

В Новое время всего этого еще не было, для ловли применялась так называемая «паранца» (две параллельно соединенные лодки), а сеть могла «пробороздить» пространство глубиной до ста метров или чуть больше. В этом смысле поражает дотошность законодателя XVII века, который заботился о том, чтобы рыбу в Тирренском море ловили подальше от берега и лишь в определенное время года.

Перемёт XVII века насчитывал максимум 250-300 метров, а сегодня он исчисляется километрами. Думаю, мне уже удалось объяснить, как и почему продукт рыбной ловли стал таким дорогим. Рыбаки старались изо всех сил, но у них не было никакого способа хоть как-то гарантировать улов, достаточно было (как и в наши дни) снижения температуры у поверхности воды, чтобы некоторые виды рыбы ушли на глубину; достаточно было, чтобы в сезон ловли изменилась погода, — и все чаяния могли пойти прахом.

* * *