Происхождение вилки. История правильной еды

Сказанное выше относится к соленой рыбе. Что до сушеной трески, то она оставалась прерогативой норвежцев, и даже когда рыбу, пойманную у берегов Ньюфаундленда, научились сушить, норвежская все равно ценилась выше.

Морская рыбалка (способ засола сардин). Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772

Интересно, что сегодня рыба из Ньюфаундленда, даже сушеная, называется баккала (то есть соленая треска) или просто треска, а вот норвежская сушеная рыба называется именно стокафиссо (то есть сушеная треска). В Италии сушеная треска использовалась главным образом в общественном питании (приюты для бедных, благотворительные организации, монастыри, распределявшие среди бедняков горячую пищу, и т.д.), а к концу XVI века сушеная треска совсем вытеснила дорогую свежую рыбу, которую ели в дни поста.

В портовых городах Тирренского моря предпочитали норвежский продукт, которым торговали в основном голландцы, а начиная с XVIII века и сами норвежцы. В глубине материка больше была распространена рыба из Ньюфаундленда. И хотя сушеная и соленая рыба проделывала огромный путь, она очень быстро сделалась «типичным блюдом» от Португалии до Прованса, а также в Барселоне, Генуе, Ливорно, Неаполе, Мессине и Палермо вплоть до берегов реки По и Адидже, в Риме и, конечно, в Лондоне, в Амстердаме и в немецких городах, которые первыми (еще в XIV веке) начали продавать норвежскую рыбу. В конце XVI века из Марселя в Геную стали привозить рыбу из Ньюфаундленда, которую затем отправляли в пьемонтские и ломбардские земли, а также в направлении Венето.

Такой успех сушеной и соленой рыбы среди крестьян можно объяснить серьезной нехваткой протеинов, а вот в торговых городах играл роль скорее другой фактор. Треска заменила собой так называемые «спинки», то есть сушеных и копченых осетров, висевших некогда длинными связками в сырных лавках. Торговать треской стало гораздо выгоднее, так как доставка осетра через Дарданеллы прекратилась[32], а итальянские поставки осетра были не в состоянии удовлетворить спрос. Замена с культурной точки зрения оказалась достаточно безболезненной, к тому же повсеместное распространение трески научило, по крайней мере итальянцев, тому, что рыбу можно готовить под соусом, как и мясо. В Италии существует теперь множество способов приготовления блюд из сушеной и соленой трески, хотя и меньше, чем у португальцев, утверждающих, что у них таких блюд около сотни. А вот приготовление свежей рыбы в Италии далеко не всегда можно назвать «кухней».

* * *

Сушить, солить и коптить всевозможную рыбу принято было с древнейших времен, так поступали с осетром, угрем и другой пресноводной рыбой; из морской — с тунцом, скумбрией, сардинеллой, сардинами, анчоусами. Я называю те виды рыбы, которыми торговали и которые, следовательно, можно обнаружить в налоговых и нотариальных документах XVI-XVIII веков из архивов средиземноморских стран. В Средиземном море тунца ловили специальными сетями, которые после завоевания Севильи кастильцами обеспечивали солидный доход членам семьи Meдина-Сидония; для ловли тунца они специально нанимали арабов. Португальцы же ловили тунца лесками с крючками без шпенька (чтобы не терять времени на то, чтобы снимать с него рыбу).

Вскоре генуэзцы установили специальные сети для ловли тунца у берегов Лигурии, Сардинии и Корсики, а с XVII века обеспечили себе право на использование этих сетей на Эгадских островах. Le thon c’est de l'argent[33], пишет Франсуа Думанж; он утверждает, что именно благодаря этому генуэзцы и приобрели мало-помалу гегемонию в области производства и торговли; то же самое, говоря о Сицилии, констатирует Орацио Канчила. В настоящее время вопросами генуэзской торговли тунцом занимается Никола Каллери, он сообщил мне некоторые сведения относительно тунца в масле. Такой способ заготовки, по его мнению, был распространен уже в первой половине XVII века, тогда как его появление относили к более позднему времени. Его доводы основаны на упоминаниях этого продукта в некоторых налоговых декларациях.