Происхождение вилки. История правильной еды

Закончим на этом разговор о соленой, сушеной и копченой рыбе. Заготовленная этими способами рыба представляла собой пропитание для людей и источник процветания для торговых предприятий, а также для предприимчивых людей, которые жарили мелкую рыбешку прямо на берегу, помещали в бочки с уксусом или маслом и на мулах переправляли в удаленные от моря области. Это была еда для неимущих; в Милане, например, еще несколько десятилетий назад о том, у кого совсем нет денег, говорили: «он сидит на хлебе и мелкой рыбке», что соответствует английскому fish&chips. Рыба, маринованная в уксусе, прибывала в Геную из Сардинии и с Сицилии, а оттуда отправлялась во внутренние регионы. В эти регионы из приморских областей поставляли также рыбу вареную или обваренную в кипящем отваре из мирта, в котором было много танина; мирт придавал рыбе достаточную плотность, чтобы преодолеть длинное путешествие (шесть-семь дней). Этот способ хранения рыбы зафиксирован в Сардинии и в генуэзских документах и называется там pesce di murta.

Вышеописанные товары были в ходу в Средние века, однако именно в эпоху Нового времени они начинают пользоваться устойчивым спросом у представителей низших слоев населения, которые вынуждены были (из-за собственных религиозных убеждений) в определенные периоды питаться сушеной, соленой и копченой рыбой.

* * *

Говядину и особенно свинину тоже стремились сохранять как можно дольше. При этом несколько пренебрежительное отношение к мясу длительного хранения прошло довольно быстро, исключением осталась, пожалуй, сушеная говядина, предназначавшаяся в основном для кормления солдат в периоды военных кампаний. А вот свиная колбаса и ветчина почти сразу превратились в весьма благородную еду.

Тут нам придется вернуться немного назад и прояснить, почему и как именно те или иные продукты начинали преобладать в определенных областях и как они постепенно становились там «типичными местными продуктами».Так, уже в период раннего Средневековья в Пьемонте или Ломбардии были вырублены леса, что вынуждало местных жителей держать свиней в хлеву. В других местах, например, в Апеннинах, во Фриули, в пиренейской сьерре и в лесах Франции и Германии развивалось пастбищное свиноводство, иными словами, животные паслись в лесу, а не находились постоянно в хлеву. В первом случае мы получаем животных с большим количеством жира, однако мясо с задней части их туши плохо подходит для изготовления ветчины, поскольку мускулы у них не развиты (ведь эти свиньи основную часть жизни проводят без движения), — в этих областях специализировались на производстве вареных и копченых колбас, которые делались из лучших частей свиной туши. А вот лесные области, где свиньи имели возможность пастись, а значит, развивать мускулы, производили превосходную ветчину, а колбасами как раз не славились.

Название колбасным изделиям из засоленного мяса дало прилагательное, давно превратившееся в существительное[37]. Колбаса делалась из мяса, то есть воспринималась как вкусный и востребованный продукт. Ярлык пищи, которую едят исключительно по необходимости, приклеившийся к соленой рыбе, к соленому мясу не относился. Пренебрежение могли вызывать разве что чечина (cecina de vaca[38]) или турецкая пастерме: первой кормили моряков, а второй — солдат, что сразу делало эту еду менее привлекательной. Люди, которые провели по нескольку лет в окопах во время войны 1915-1918 годов, и те, кто перенес лишения Второй мировой войны на фронте или дома, долгое время испытывали отвращение к консервам, к еде «для солдат», каковой в XVII веке являлось сушеное мясо. Сегодня же пастерме подается в турецких ресторанах под названием пастирма (pastirma) как типичное «традиционное» блюдо, что в наше время весьма ценится. Блюдо это представляет собой сушеное, приправленное, жареное мясо молодого бычка, которое может подаваться в холодном виде и нарезанным тоненькими кусочками; именно так оно подается в горах в Швейцарии, где его называют бундперфляйш (Bundnerfleisch).

Говоря о способах хранения мяса, приходится перечислить те же методы, о которых шла речь в связи с рыбой: сушение, соление и копчение.

В Богемию, Австрию и Венгрию в Новое время перегоняли крупный рогатый скот из дунайских долин, откуда его направляли в восточные области Германии, а также в Италию, где в случаях массовых заболеваний местного скота потребляли мясо из Германии или Венгрии. Интересно отметить, что в германских регионах, включая Эльзас, часть Альп, населявшуюся некогда вальсерами[39], и соседние долины, колбасные изделия производились как из свиного мяса, так и из говяжьего: сосиски, бресаола (bresaola) и т.д. Колбаса — для местного или даже семейного потребления — изготовлялась из излишков, то есть отходов основного производства. Вот и все объяснение «местной традиции».