Происхождение вилки. История правильной еды

В тех областях, где разводили коров, делали в основном сушеную говядину, а в тех, где развито было свиноводство, производили различную колбасу и ветчину. В исламских же странах колбасу делали из ягненка. Я уже говорил выше о том, что приготовленное такими способами мясо не имело ярлыка пищи, которую ели «вынужденно», и это способствовало его успеху и распространению.

Возможность превращать свинину в колбасу и ветчину различных видов (lardo, salami, soppressate, сорре, capicolli, mondiole, prosciutti, cotechini, zamploni, salsicce) была настоящим спасением для скотоводов. В германских странах свинину ели свежей, но там, где существовала торговая инфраструктура для удовлетворения спроса больших городов, из свинины старались извлечь доход на основе добавленной стоимости, которую скотоводу обеспечивало изготовление из мяса различных колбас. Не просто соленое мясо и сало на зиму, а именно продукты, направленные на удовлетворение рыночного спроса, имеющие тем самым высокую добавленную стоимость. Это не значит, что крестьянин не разводил свиней для собственного потребления и не делал зимних запасов, и не значит, что все, кто изготовлял колбасные изделия, немедленно продавали их; ведь даже сегодня в Кантабрийских горах в Испании и в некоторых районах Прованса принято хранить у себя зимой соленую свинину кусочками, которая носит название пти сале (petit sale). В то же время это самое провансальское пти сале, каталанская кансалада (cansalada) и лигурийское соленое мясо, представляющее собой свернутую в трубочку корейку, поставлялись и на рынок, и на стол хозяину.

Кормление свиней, выращиваемых в хлеву, стоило примерно столько же, сколько забитая свинья, поэтому прибыль оказывалась небольшой, и, забивая свинью, ее владелец рисковал не окупить затраты и даже понести убытки, в случае если рыночная цена окажется низкой. Стало быть, не имело смысла потреблять свиное мясо свежим, разве что если были излишки, как случалось в Германии. Зато выгодно было придать мясу достаточно большую добавленную стоимость, производя сальсиччи (salsicce) и сангуиначчо (sanguinaccio), которые шли в продажу свежими, принося быстрый доход, а также сало, корейку, колбасу для жарки, копченую колбасу, ветчину. К ним следует прибавить коппэ (сорре) или капиколли (capicolli), соппрессате (soppressate) и тестипе (testine) — в ящичке или в виде студня, — и мондьоле (mondiole) из Кремоны и из Пьяченцы, которых было много и в самом богатом городе мира Генуе.

У каждого из этих продуктов свой срок хранения, который колеблется от нескольких дней до нескольких месяцев, вплоть до четырнадцати месяцев и даже больше, когда речь идет о лучших сортах ветчины. Каждый из этих продуктов можно продать по цене, сильно превышающей цену свежей свинины. Именно поэтому там, где рынок был живым, а спрос, в сравнении с количеством жителей и с покупательной способностью, достаточно высоким, предпочитали делать из свинины колбасу и получать добавленную стоимость, чем продавать ее в свежем виде. Конечно, свежее свиное мясо тоже ели, но это зависело от рынка, то есть от «городского спроса». Случавшиеся излишки, достаточно частые в некоторых областях Германии, Испании и Франции, где городского населения было меньше, чем в Италии, потреблялись свежими. Свиньи быстро размножаются, и их мясом можно накормить всех: в Сардинии ели молочных поросят латтонцоли (lat-tonzoli), в Испании — лачонес (lachones), в Умбрии жареные молочные поросята были настоящим венцом кулинарного искусства. В Италии тех, кто обрабатывает или продает свиное мясо, называли специальным термином — норчино (norcino). В Генуе люди, которые обрабатывали кожу и щетину свиньи, составляли даже отдельный ремесленный цех.

* * *

Гримо де ла Реньер пишет, что свинья — «энциклопедическое животное», и это правда в том смысле, что в пищу идут все ее части и существует множество способов их приготовления. Вспомним, однако, что писал по этому поводу великий Огюст Эскофье[40]: «Не будь у свиной ветчины такого прекрасного вкуса, свиное мясо никогда бы не смогло занять столь важного места в высокой кухне», — а ведь это влияет и на повышение цены продукта, и, следовательно, на увеличение прибыли от него. То, что занимало место на столе самого Эскофье, безусловно, достойно и любого другого стола.