Происхождение вилки. История правильной еды

Изделия из засоленного мяса сразу стали лакомством для городского населения Европы и источником дохода для животноводов. Уже в Новое время Модена, Парма, а затем и Фриули постепенно делаются «столицами ветчины»; Пьемонт остается верен производству колбасы, да и другие регионы не отставали в колбасно-ветчинном производстве, особенно те, которые могли рассчитывать на спрос больших городов вроде Неаполя (где потребляли продукты из таких областей, как Калабрия, Кампания и Абруццо). Спрос на хамон серрано (jamon serrano) в Севилье и других крупных городах Испании побуждал животноводов постоянно совершенствовать свою продукцию и увеличивать производство. Благодаря высокому спросу на рынок до сих пор выводятся новые разновидности, например, патанегры (patanegra). В окрестностях Парижа также производилась ветчина и другие колбасные изделия, которые неизменно пользовались спросом у горожан, в особенности потому, что производились они в тех местах, откуда сами они были родом, а значит, эта еда была им уже знакома. Когда Франция стала централизованным государством, в Париж начали стекаться люди из всех французских областей, и богатые и бедные, и все они были убеждены в том, что еда и вино из их области — самые лучшие. Тем самым в Новое время Париж оказался своеобразным «местом встречи» продуктов из всех французских провинций, каковым остается и по сей день.

Таким образом, нет ничего удивительного в том, что в эпоху Нового времени большие города, хотя и были перенаселены и часто находились на грани голода, внесли благодаря постоянно растущему спросу большой вклад в трансформацию культуры питания и в распространение новых гастрономических привычек.

Овощи и фрукты

Продавец фруктов. Гравюра из книги «Странствующие торговцы». Болонья, 1660

Считается (необоснованно и глубоко ошибочно), что плоды огорода в Средиземноморье были принадлежностью «кухни бедняков», входили исключительно в рацион «мужиков», то есть земледельцев. Об этом говорит Джулио Чезаре Кроче в «Хитроумных проделках Бертольдо», цитируемых Массимо Монтанари в книге «Пир», средневековых новеллах, многих других произведениях. Подобное представление присуще было городскому жителю, а в особенности придворному. Уклад жизни крестьян, их язык, их «дикие повадки» противопоставлялись городским манерам, городскому языку, городскому укладу. Впрочем, не всегда. Высмеивание крестьян или, напротив, их идеализация в литературе определялись политической ситуацией: сравним «Буколики»[41], призванные возвеличить образ «благочестивого земледельца», усердно трудящегося в поле, и средневековую сатиру, скажем, Матадзоне да Калиньяно, созданную в период, когда в деревенских жителях видели лишь ресурс для увеличения городского населения. Можно вспомнить в этой связи и Аркадию, сказочный край счастливых пастухов, и мучительные дебаты современных интеллектуалов.

А ведь крестьянин, а тем более тот, кто выращивает овощи, совершенно необязательно должен быть бедняком и питаться хуже какого-нибудь городского жителя, например, ремесленника, покупающего еду на рынке, или, скажем, писателя, который ест то, чем его кормит его покровитель. Совершенно очевидно, что сельскохозяйственная продукция была доступна и огородникам, выращивавшим овощи на продажу, работая на господском поле, и крестьянам, имевшим право на собственный, освобожденный от оброка, огород и содержание небольшого количества скота (за исключением свиней). Это означает, что для крестьян овощи могли быть повседневной едой, частично заменяющей другие продукты и добываемой ценой собственного труда и времени, но не требующей расходов. Но поскольку овощи производятся земледельцами, которые по определению должны быть бедными, ведь они не солдаты (milites) и не ораторы (oratores), они трудящиеся (laboratores), и поскольку крестьяне могут есть овощи, которые им не удалось продать (так же как рыбаки едят непроданную рыбу), стало быть, овощи — это «пища бедняков».

В подобных рассуждениях на первый взгляд есть логика, но достаточно один раз как следует порыться в библиотеке и найти документы, содержащие какую-либо информацию о рынке того времени, чтобы заметить, что овощи стоили дорого, доход приносили маленький (особенно вареные) и что их цена в относительном выражении была выше цены на мясо. Речь, конечно, не идет об абсолютной стоимости, но следует учитывать, что за два сольдо можно было купить триста граммов мяса, тогда как один артишок в декабре стоил два с половиной сольдо, а за три испанских артишока надо было заплатить восемь сольдо за каждый, пучок корешков цикория стоил четыре сольдо, а кочан капусты «гарбукси» больше одного сольдо (то есть два кочана капусты равнялись тремстам граммам мяса). Из этих расчетов видно, что овощи, по крайне мере в городе, отнюдь не являлись пищей бедняков.