Происхождение вилки. История правильной еды

Цена на яйца, которая колебалась в зависимости от времени года, доходила до пяти сольдо за дюжину в июне и двенадцати сольдо — в декабре. В сравнении с артишоками: одно яйцо — один сольдо, один артишок — два с половиной сольдо.

Такова была ситуация в Генуе в конце XVI века, но и в других городах Средиземноморья цены были примерно такими же (с соответствующими поправками).

* * *

Ситуация в Северной Европе и в Париже представляется несколько иной. В Париже в Новое время увеличилось потребление дорогих овощей. Ж.-Л. Фландрин приводит в качестве примера спрос на спаржу, артишоки и грибы. Грибы, конечно, не являются в буквальном смысле овощами, но во французском городе Альфор довольно рано в теплицах начали разводить шампиньоны (psalliota hortensis или agaricus bisporus), которые, впрочем, довольно сильно отличаются от лесных грибов. Вышесказанное касается, однако, только стола парижской знати, для которой все эти продукты привозили из других областей; они были в то время редкими и дорогими, и трудно сказать, в каком виде они доезжали до Парижа. Дорогостоящие, редкие, словно предназначенные для того, чтобы похвастаться собственным богатством, они, конечно, были совершенно незаменимы на столах аристократов.

* * *

«Обычные» же овощи в течение долгого времени были очень популярны в Средиземноморье. Его обитатели, хотя и стремились подражать знати, людям влиятельным, законодателям моды, все же не смогли отказаться от кухни, использующей овощи и пасту. Примером тому служит употребление помидоров — и даже злоупотребление ими — в конце XIX века. От потребления овощей не отказались испанцы, которые, опираясь на собственные традиции и заимствуя достижения других народов, создали очень вкусную и разнообразную кухню, сочетающую овощи с рыбой (ведь нужно все-таки следовать католическим заветам), которая не имеет равных в мире, если, конечно, не брать в расчет Китай, Японию и Юго-Восточную Азию. Китайское мировоззрение учит, что любая съедобная вещь, будучи правильно приготовленной, может быть вкусной, за исключением молока и его производных. Отсутствие в китайской кухне молока представляет собой самое яркое проявление китайского прагматизма: ведь молоко вызывает внезапные болезни, поэтому китайцы вообще исключили его из своего рациона. Возвращаясь к овощам, стоит упомянуть о Греции, сохранившей, несмотря на турецкое иго, вместе со своим языком и некоторые кулинарные традиции, например, пироги с овощами и фаршированные овощи.

Я уже много раз говорил, что кухня — явление городское, именно в городе она получает максимальное количество различных воплощений, но это справедливо и в отношении пригородов, а точнее, пригородных хозяйств и имений. Там земледельцы имели возможность использовать выращенные ими продукты как начинку для пасты, делать из свежей простокваши и различных трав постные и пасхальные пироги, добавляя в них яйца, которые куры несли в конце марта, то есть на Пасху, если их хватало и на то, чтобы отвезти на рынок, и для собственного потребления. Я предпочитаю говорить именно «собственное потребление», а не использовать популярный сегодня термин «автопотребление»: по моему мнению, он применим разве что к автомобильным свечам. Горожане же вынуждены были покупать овощи на рынке. Понятно, что артишоки и капуста, редиска и салат-латук в отличие от крупного рогатого скота не могли прибыть в город «своим ходом»: их надо было привозить на телегах или мулах каждое утро, выезжая из деревни еще до восхода солнца, чтобы вовремя приехать, успеть распределить привезенное по точкам перепродажи или же выложить все на прилавке или на собственной повозке, в специально оплаченном месте площади, оборудованной под рынок.

Как резать фрукты. Гравюра из книги «Современный стольник, или Умение правильно рассадить всех за столом». Неаполь, 1694 (Рим, Библиотека Казанатенсе).

Огородник живет совсем иначе, чем землепашец: каждый месяц он выращивает что-нибудь новое и постоянно имеет дело с городом и с наличными деньгами, что принципиально отличает его от земледельца, выращивающего пшеницу и прочее. Работа огородника, конечно, более сложная, ведь разнообразие выращиваемых овощей и фруктов и тот уход, которого они требуют, делают его настоящим ремесленником, и его труд должен оплачиваться соответствующим образом. Цена на продукт с огорода сильно превосходит, например, цену на зерно. Это вполне логично, но именно это увеличивает цену овощей и фруктов, особенно для горожан.