Происхождение вилки. История правильной еды

Искусственное разведение могло обеспечить улов линя, угря, карпа и осетра, которые занимали такое же важное место в кухне ancient regime[28], как и миноги, которые не разводились искусственно, зато были защищены особыми правилами рыбной ловли, а также тем, что демографическое давление было незначительным, и тем, что в воду не попадали токсичные вредные вещества.

Как резать рыбу и рака. Гравюра из книги «Три трактата» Маттии Джигера. Падуя, 1639

Угря можно было долго хранить живым, а линя и карпа содержали в «стоячих прудах» мельниц или в рыбных садках (а с XV века и на рисовых плантациях). Осетр, которого разводили в рыбных садках в Мантуе, шел на стол к самому князю Гонзаге, а иногда его «доили», то есть брали от него икру, которую ели, даже не засаливая. Крестьяне, например, использовали икру, просто чтобы придавать вкус поленте: они клали ее в котелок незадолго до готовности и размешивали, пока серые икринки не распределятся равномерно (так свидетельствует профессор Карло Макканьи). В поваренных книгах, кроме линя и карпа, фигурирует иногда и щука, ловившаяся в озерах, и другая пресноводная рыба, лов которой не был сопряжен с такими опасностями, как лов морской; к тому же эта рыба жила в реках и озерах в глубине материка, куда морская рыба просто не попадала.

Действительно, доставка морской рыбы в крупные города, расположенные далеко от побережья, требовала немало времени. В Париж ее можно было доставлять из Гавра по Сене, в паданские города по реке По, в Рим — по Тибру и так далее, только вот сколько времени на это тратилось? Для мелкой рыбы — явно слишком много, она, по всей видимости, достигала места назначения уже весьма несвежей, даже в холодное время года (не говоря уж о лете). Однако и для крупной рыбы (весом более трех фунтов, то есть одного килограмма) сроки доставки были слишком долгими. Рыбу, конечно, можно было довезти из Ливорно во Флоренцию «на лошади» (стоимость ее в таком случае возрастала многократно), а вот транспортировать ее по реке практически не имело смысла: она портилась, стоило ей только на пару десятков километров отдалиться от моря и от устья реки. В общем, для тех, кто жил даже в нескольких километрах от побережья, морская рыба была дорогим удовольствием, а уж перевозить ее через горы было попросту абсурдно. Расстояния, которые мы меряем километрами, раньше измерялись днями. Не исключено, что кому-то в благоприятное время года и удавалось доставить рыбу в Рим или Париж свежей, но понятно, что стоила она невероятно дорого, или же это была рыба такого размера, что выдерживала долгий «переезд». Кто пробовал рыбу из Средиземного моря и рыбу из внутренних водоемов, знает, как различаются они по вкусу. Но следует иметь в виду, что различаются и гастрономические пристрастия жителей разных регионов. Рыба, выловленная в окрестностях Москвы, вряд ли понравится человеку, живущему на морском побережье, равно как и морская рыба может не прийтись по вкусу москвичу.

Думаю, мне удалось внятно выразить свою мысль, и не хотелось бы докучать читателю еще более скучными примерами. В общем и целом можно сказать, что привычка к определенному вкусу приводит к тому, что рыба у человека ассоциируется именно с этим вкусом, и задача повара — приготовить рыбное блюдо так, чтобы клиент его узнал.

* * *

Итак, рыбу было трудно транспортировать (за исключением некоторых видов, например, угря), поэтому она не получила такого распространения, которого заслуживала по своим вкусовым качествам. И поэтому в Средиземноморье и особенно на островах не сформировалось настоящей рыбной кухни, исключением тут является Испания, обязанная этим фанатичному католику Филиппу II.

А вот прибрежную зону Северного моря (англичан, голландцев, датчан, норвежцев и исландцев), которую я в свое время назвал «цивилизацией сельди», можно определить даже шире — как цивилизацию рыбы. Но там рыбная кухня получила распространение по другим причинам, нежели в Испании: в Атлантическом океане и в Северном море рыбы так много и она так разнообразна, что Средиземному морю с ними просто не сравниться. За исключением тунца, анчоусов, сардин и финты, улов там просто мизерный по сравнению с Атлантикой, в том числе в португальской и французской ее частях. Даже то обстоятельство, что средиземноморская рыба превосходит атлантическую по органолептическим характеристикам, не меняет ситуацию: ведь кулинарное искусство не напрямую связано с питательностью.

Соленья и колбасные изделия

Смерть свиньи. Гравюра XVIII в.