Прованс от A до Z

Ганнибал заблудился. Неудивительно: места незнакомые, до изобретения компаса оставалось чуть ли не полторы тысячи лет. Он переправился через Рону и бродил южнее Авиньона, высматривая что-нибудь, напоминающее Альпы. Однажды ясным утром он завидел вдали какие-то горушки, какой-то хребет, вроде и не Альпы, но все же что-то похожее. Поразмыслив, он решил, что это, вероятнее всего, предгорья Альп и до Италии рукой подать. Воскликнув: «Вперед, на Рим!» — и собрав вокруг себя всех своих слонов, он двинулся в направлении горной гряды, а когда стемнело, приказал разбить лагерь у деревушки Лиу.

Я в этой деревне бывал не раз. Приятная деревенька, игрушечная, миниатюрная, обитателей никак не более двух сотен человек. Но ни разу я не заметил там ничего, что бы напоминало о Ганнибале. Ни улицы Ганнибала, ни площади Ганнибала, ни его статуи, ни музея или какого-нибудь мемориала в честь столь знаменитого пришельца. Обо всем этом я и поведал Фаригулю, постаравшемуся получше скрыть глубочайшее презрение к моему невежеству. Он вздохнул и кротко спросил меня, видел ли я герб деревни. Синего слона на гербе. Как было известно даже мне, слоны в Провансе никогда не водились. Откуда еще мог угодить на герб Лиу слон, как не из армии Ганнибала?

Вы скажете, что доказательство месье Фаригуля притянуто за уши, и я с вами соглашусь. Но вам повезло, вы с Фаригулем не общались. Кроме того, никуда не денешься, слон действительно присутствует на гербе Лиу. Почему — никому не известно. Кроме, конечно, Фаригуля.

Herbes de Provence. Травы Прованса

В Британии «h» произносится, в Штатах его глотают, что служит для британцев основанием для иронических замечаний относительно особенностей заокеанского произношения. Собственно, и британцы вспомнили об этой букве и озвучили ее лишь в XIX столетии. Может быть, чтобы отличиться от лондонских кокни, тоже не имевших привычки утруждать горло произнесением своих «эйч». Американцы же по-прежнему упорствуют в произнесении à la française — на французский манер.

Но как ни произноси, a herbes de Provence останутся бесподобными, знаменитыми, уникальными. Они вызывают в воображении солнечные склоны, простую вкусную еду на свежем ветерке. Они прекрасно переносят дальнюю дорогу, не портятся, их не обязательно употреблять — и не обязательно внутрь — в свежем виде. Месяцы и годы они сохраняют свои ароматы и свойства. Отсюда их популярность среди владельцев épiceries, бакалейных лавок, кулинарных заведений всякого рода, а также сувенирных лотков. Они встречались мне в аэропортах и на бензозаправках, в ангарах супермаркетов и в гастрономических бутиках maison FAUCHON, их продают в стеклянных пузырьках, в крошечных керамических горшочках, двухслойных бумажно-полиэтиленовых пакетиках, в полотняных мешочках. Иногда содержимое их превращается в пыль в результате воздействия времени и транспортировки, теряя всякое сходство с исходным продуктом. Следует признать, что весьма часто этого сходства не существовало вовсе, мешочки набивают совсем не тем, за что их содержимое выдают.

Большинство ароматических трав, продаваемых во Франции, — по оценкам, около 80 % — поступает из-за границы. Турецкий лавр, египетский майоран, марокканский и испанский тимьян, испанский розмарин чудесным образом превращаются при расфасовке и упаковке в herbes de Provence. Естественно, что травники Прованса приняли против этого меры. 28 ноября 2003 года родилась «красная метка», законодательная гарантия подлинности происхождения и качества, весьма схожая с системой appellation, давно используемой для вин. Кроме требования местного происхождения, утвержден состав смеси: 19 % тимьяна, 26 % розмарина, 3 % базилика, 26 % орегана и 26 % чабреца. Правда, не уточняется, какого из двух с лишним десятков типов последнего. Эта официально одобренная смесь местной расфасовки снабжается «красной меткой», и вы получаете гарантию подлинности продукта.

Но как всегда, когда в Провансе речь заходит о чем-то съестном, возникают разногласия. Попробуй заставь повара изменить свои многолетние привычки. Он использовал и не перестанет использовать свои рецепты — скажем, розмарин для баранины, можжевельник для дичи и говядины, шалфей для свинины и картофеля, фенхель для рыбы, тимьян для кролика и мяса гриль, эстрагон для цыплят и телятины, лавровый лист для рыбы и говядины, базилик для томатов и супа, чабрец для сыров. Одна из провансальских поваренных книг высокомерно замечает: «Смешивание трав категорически недопустимо».