Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Причем потребление все росло, кларет вскоре стали пить практически все слои населения, и уровень экспорта вина из Бордо в Англию в XIV веке был настолько активен, что не был превышен до самых 1920-х годов. Во время Столетней войны наступил спад, но когда англичане начали побеждать, объем торговли снова вырос. В 1374 году в Англию из Франции было завезено уже 75 тысяч тонн вин этой категории. Таким образом, с учетом численности населения страны в конце XIV века — около двух миллионов человек, потребление кларета составляло около 37 литров на человека в год. Так что бордоские виноделы старались вовсю — как показывают современные исследования, 87 % красных вин, производившихся ими в то время, относилось к категории кларета.

Но надо понимать, что кларет — это не сладкое дорогое ромейское вино, которое привозили из Южной Италии и из Греции. Кларет нельзя было хранить годами. Это был массовый продукт, из винограда с высокой урожайностью — легкое, светло-красное, не очень сладкое вино. Его быстро ферментировали, разливали по бочкам и уже через несколько недель после сбора урожая везли продавать (обычно в октябре). Хранилось оно в лучшем случае год с небольшим и в принципе уже через 7–8 месяцев сильно теряло в качестве. Когда новое вино прибывало в Англию, начиналась поспешная распродажа того, что осталось от прошлогоднего урожая (если оно еще не успело превратиться в уксус), и закупка нового.

Давильня под перголой. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». 1450 г. Национальная библиотека Франции, Париж

Со временем кларетом стали называть все недорогие легкие сорта французских красных вин, продававшихся в Англии. А что касается «кларета» как винного напитка с пряностями, то тут, по-видимому, все дело в том, что такой напиток почти всегда готовили именно из кларета — просто в силу того, что это было самое распространенное в Англии вино, плюс оно плохо хранилось и ближе к осени становилось годным к употреблению только после приготовления его с пряностями и медом. Поэтому название вина постепенно превратилось и в название напитка.

Добавлю еще, что, конечно, в Англию привозили и другие вина, более высокого качества, в том числе из Италии и Греции. Они были слаще и содержали гораздо больше алкоголя, чем французские вина, что делало их более долговечными и помогало пережить долгое трехмесячное путешествие через Средиземное море, через Гибралтарский пролив, вдоль французского побережья — в Англию, а также в Северную Европу. Но такое вино и стоило, конечно, намного дороже.

Махинации с вином

Высокий спрос на вино и его немалая цена приводили к многочисленным злоупотреблениям, и поэтому власти постоянно пытались предотвратить фальсификацию со стороны продавцов и розничных торговцев, которые смешивали плохое вино с хорошим или выдавали мультирегиональные смеси за дорогие сортовые вина. Уже в «Кентерберийских рассказах» Чосер пишет о поддельном вине, продаваемом в Лондоне:

Воздерживайтесь впредь вкушать вино,
Откуда б ни было привезено,
Особенно же белое из Лепе,
Я не встречал еще вина нелепей.
Его лоза, легко совокупляясь,
С другими лозами перевиваясь,
Столь ядовитый создает букет,
Что от него спасенья вовсе нет.
От трех глотков ты потеряешь зренье,
И, в некое восхищен отдаленье,
Из Чипсайда вином перенесен
Не в Ла-Рошель, Бордо иль Лиссабон,
А в Лепе, будешь там «Сам-сон, Сам-сон»
Ноздрей высвистывать.

Чосер знал, о чем говорил, он сам был из семьи виноторговцев. У него в «Кентерберийских рассказах» вообще о вине очень много — там и вина с пряностями, и осуждение пьяниц, и страхи насчет женского пьянства. Вино как зло, как добро и как часть повседневности — живое отражение современной ему жизни.

Возвращаясь к контролю за качеством: еще одна проблема, с которой сталкивались покупатели, это «исправленное» вино. То есть такое, которое испортилось, но было обработано какими-то добавками, чтобы скрыть это и выдать его за хорошее и свежее. Пожалуй, «свежее» тут даже ключевое слово — поскольку хранилось большинство вин очень плохо, главной проблемой торговцев было их быстрое окисление. И если не удавалось продать партию до того, как она превратится в уксус, многие пытались принять какие-нибудь незаконные меры и обмануть покупателей.