Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Чаще всего старое вино просто смешивали со свежим или добавляли виноградный сок, и это был еще хороший вариант, так как некоторые методы приведения вина в товарный вид делали его вообще ядовитым. Среди относительно безопасных добавок для «исправления» вина самые известные — это смола, воск, камедь, порошок лаврового листа, а также турноль (он же фолиум) — краситель из лакмусовой травы, придающий поблекшему вину более насыщенный красный цвет. А вот закон Вюрцбурга 1371 года запрещал добавлять в вино для «исправления» квасцы, толченое стекло, мел и железный шлак.

К тому же торговцу могло просто не повезти, и он довозил вроде бы свежее вино уже испортившимся. Бочки были многоразовые, гигиена их была не идеальна, и многие из них оказывались заражены грибком, который придает вину гнилой запах. Насчет состояния бочек были специальные правила, за их чистотой обязывали следить, но это не всегда соблюдалось. А когда вино уже стало с запашком, и вовсе делать уже было нечего, приходилось как-то его ароматизировать. Причем, надо сказать, это делали не только нечистые на руку торговцы, но и сами потребители — продукт это был дорогой, поэтому люди искали способы его использовать, а выливали уже только в крайнем случае. Тут-то и приходили на помощь рецепты гипокраса и кларета, а также всевозможные соусы с вином.

Но если со своим собственным вином конечные покупатели имели право делать все что хотели, то торговцам такие махинации строго запрещались на любой стадии. Появлялись даже законы, по которым бочки в тавернах должны были стоять в помещении с окном, чтобы посетители могли видеть, как и откуда наливают их вино.

Человек с кувшином. Миниатюра из «Нравоучительной книги о шахматах любви» Робине Тестара. Ангулем, Франция. 1480–1490 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

Когда некий владелец лондонской таверны Джон Пенроуз был уличен в фальсификации вина, его приговорили выпить часть сделанной им смеси, а остальное вылить, и на пять лет лишили лицензии на торговлю спиртным. А в 1456 году, когда было обнаружено, что ломбардские виноторговцы что-то подмешали в свое вино — между прочим, дорогое, сладкое, — лорд-мэр Лондона приказал конфисковать и вылить все 150 бочек. Вино текло по сточным канавам, как описывали очевидцы, «подобно потокам дождевой воды, на глазах у всего народа, и отвратительно воняло».

Английский эль [53]

В Британии эль варили очень активно, причем не только до прихода англосаксов, но, возможно, и до римского завоевания — сохранилось свидетельство древнегреческого путешественника, побывавшего там в районе 300 года до н. э., о каком-то напитке, сильно напоминающем по описанию пиво / эль. В дальнейшем эль упоминается тем чаще, чем больше развивается письменность. Его варили по всем Британским островам, по легенде, собственный пивовар был даже у святого Патрика. Эль упоминается в законах ранних англосаксонских королей, в медицинских трактатах[54], в налоговых документах. Эль, судя по всевозможной средневековой бухгалтерии, использовался для уплаты налогов и арендной платы, в качестве подарков и взяток — в общем, как и в древневосточных государствах, был «жидкой валютой». Им даже штрафы платили.

Надо сказать, жители Британии уже тогда приобрели репутацию пьяниц, сохранившуюся за ними потом еще на много веков (и существующую во многих европейских странах до сих пор). Великие англосаксонские деятели VIII века Бонифаций и Алкуин[55], первый из которых был знаменитым миссионером, а второй — крупным ученым своего времени, дружно жаловались на пьянство среди монахов и священников. А в X веке король Эдгар под влиянием святого Дунстана, того самого, которым у Вальтера Скотта клянутся вольные стрелки, провел, возможно, первую в истории Британских островов серьезную антиалкогольную кампанию. Он приказал закрыть большинство пивных, разрешив оставить не больше одной на деревню — что само по себе о многом говорит. Да и сам святой Дунстан, действуя через авторитет церкви, всячески боролся за уменьшение потребления алкоголя как с помощью административного ресурса, так и проповедями.

И тут надо заметить: вполне возможно, что король Эдгар и святой Дунстан развернули эту антиалкогольную кампанию не просто так. Ведь все помнят, что в Средние века, как, в общем-то, и в более древние времена, алкогольные напитки употребляли все, кроме совсем маленьких детей и ярых аскетов. Да и градусов в средневековом эле было так мало, в отличие от калорий, что наесться им можно было куда быстрее, чем напиться. С чего бы вдруг так рьяно начали с ним бороться? Но есть версия, что именно в X веке англосаксонские пивовары[56] научились готовить «двойной эль» — варили его не на воде, а на уже готовом эле и таким образом получали более высокий градус. Что, разумеется, должно было привести к росту числа пьяниц и нарушений ими общественного порядка.