Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Что пиву дает хмель? Удивительно, как много людей считают, что он отвечает за алкоголь, градус. Однако к крепости пива хмель не имеет никакого отношения, его главные функции — служить консервантом, а также придавать напитку вкус, аромат и характерную пивную горчинку. Не стоит думать, будто хмель был каким-то прорывом в пивоварении, его знали очень давно, еще аббатиса Хильдегарда Бингенская (XI–XII века) в своих медицинских советах писала: «Хмель сухой и теплый, однако не очень полезен для здоровья, потому что вызывает меланхолию, делает душу грустной и отягощает внутренние органы. Но все же из-за своей высокой горечи он удерживает напитки от гниения, куда его можно добавить, чтобы они хранились дольше». Однако для экспорта пиво с хмелем было предпочтительнее, потому что гораздо лучше хранилось, а вот для собственного потребления люди во многих странах еще долго предпочитали привычный эль с травами.

Англия продолжала держаться за эль едва ли не дольше всех, даже Лондонская гильдия пивоваров защищала интересы именно производителей эля. Хмель отвоевывал позиции очень медленно, несмотря на то что голландское и фламандское хмельное пиво в Англии начали продавать еще в конце XIII века. А в 1398 году через Ярмут за двенадцать месяцев, начиная с 1 мая, было ввезено уже более ста тысяч литров хмельного пива. Правда, некоторые исследователи придерживаются мнения, что потребителями этого импортного продукта были в основном иммигранты из Нидерландов, которых было довольно много в Юго-Восточной Англии. В 1410-х годах количество импортируемого хмельного пива стало снижаться, и это, возможно, говорит о том, что именно тогда началось наращивание его производства внутри страны.

Первое упоминание о производстве хмельного пива в Англии встречается в лондонских документах за 1391 год. Начиналось оно как занятие в основном для иностранцев, чтобы удовлетворить спрос также со стороны иностранцев. После 1400 года пивовары, занимавшиеся хмельным пивом, начали селиться и в других английских городах, но за пределами Лондона их все еще было очень мало.

Однако кроме иммигрантов у производителей хмельного пива был и еще один важный рынок сбыта. Англия вела Столетнюю войну с Францией, а для армии срок хранения пива имел большое значение. Поэтому полностью задавить иностранных пивоваров не удавалось при всем желании.

В 1484 году «Почтенная компания пивоваров» обратилась к Ричарду III с просьбой запретить использование хмеля из-за его вредности для здоровья. Попытка была неудачной, но им все же удалось добиться запрета добавлять хмель в эль, по-видимому, чтобы удержать от экспериментов членов самой гильдии. Это привело к еще большему размежеванию производителей эля с производителями пива, и в 1493 году была организована отдельная гильдия пивоваров хмельного пива.

Подобные процессы шли и в других городах — в Норвиче хмель официально запрещали в 1471 году, в Шрусбери — в 1519. В 1545 году в популярной книге о здоровье писалось, что распитие пива приводит к лишнему весу и большим животам. В 1597 году один английский писатель, выступая против использования хмеля, предлагал в качестве альтернативы полынь. Да и в целом в Англии весь XVI век эль, несмотря на рост популярности пива, продолжал сохранять свои позиции, особенно среди женщин и пожилых людей.

Глава 7. Французская кухня

Источники

Источники по французской кухне примерно такие же, как и по английской, — все та же археология, кулинарные и медицинские книги, сборники по домоводству, литература, юридические документы, бухгалтерия, монастырские уставы и т. д. Правда, Франции больше повезло с изобразительным искусством — в период позднего Средневековья там работало много замечательных художников, из работ которых тоже можно многое почерпнуть и о пирах, и о сельском хозяйстве, и о приготовлении еды.

Что касается кулинарных книг, то самые ранние, на которые стоит ориентироваться в изучении французской кухни, — это те же англо-нормандские рукописи конца XIII века. В тот период аристократическая французская и английская кухня почти совпадали. Но уже очень скоро они очень сильно разошлись в разные стороны. Вообще Франция, благодаря своему географическому положению и тому, что она граничит по суше или по морю со всеми остальными значительными государствами Западной Европы — Германией, Англией, Италией, Испанией и чрезвычайно значимым в Средние века голландско-фламандским регионом — постоянно испытывала чье-то влияние. Поэтому в кулинарных книгах масса блюд, названия которых указывают на их иностранное происхождение: провансальское молоко, германский бульон, сарацинский бульон, савойский бульон, ломбардская похлебка, пармский пирог и т. д.

Пир. Миниатюра из «Бревиария любви». XIV в. Британская библиотека, Лондон

Но такой процесс всегда обоюдный, так что и французская кухня тоже оказала серьезное влияние на кулинарные традиции всех этих стран.