Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Глава 10. Итальянская кухня

Римское влияние

Вполне естественно, что средневековая Италия больше всех других стран развивалась под влиянием античной римской цивилизации. Потому и кухня ее тесно связана с древнеримской, и не так уж далеко ушла от того, что описывал в своей кулинарной книге[61] еще Апиций.

Кроме собственно средиземноморской диеты, основанной, как я уже неоднократно повторяла, на хлебе, вине и оливковом масле, римская традиция оставила итальянским государствам (раздробленным и неоднородным не хуже германских) определенные вкусовые пристрастия. В частности, любовь к сладко-соленым вкусам, которую у римлян переняли также арабы, и кисло-сладким, которые опять же в арабской кухне получили дальнейшее развитие и из нее перешли в английскую и испанскую. Ну и конечно, от римлян Италии остался их любимый гарум. Разумеется, в Средние века им уже не приправляли все подряд, но он еще долго был популярен.

Триумф сахара

Здесь, правда, надо сделать уточнение: речь все же в основном о кухне аристократии и зажиточных слоев населения. Потому что кислые приправы были доступны всем слоям населения, любой итальянский крестьянин, кроме самой уж бедноты, приправлял пищу уксусом или вержюсом и пил недорогое кислое вино. А вот сладкая еда была куда менее доступной. «Сделай так, чтобы [мужлан] не пробовал сладкого, а только кислое; как он есть деревенщина, деревенщиной да пребудет», — пишет сиенский новеллист XV века Джентиле Сермини. В его рассказе простолюдин, желавший есть как знатный сеньор, потребовал себе риса с сахаром, но, будучи мужланом, все равно не смог оценить такое изысканное блюдо и ел его как обычную похлебку — заедая большими ломтями хлеба.

Дуччо ди Буонинсенья. Маэста, алтарь Сиенского собора (внутренняя сторона, сюжет «Брак в Кане»). Ок. 1308–1311 гг. Музей Опера-ди-Санта-Мария-дель-Фьоре, Флоренция, Италия

Но конечно, это не значит, что крестьянская кухня была исключительно кислой. Все равно крестьянам был доступен мед, да и сахар в Италии понемногу дешевел. Не говоря уж о том, что это южная страна, и в ней хорошо вызревают сладкие фрукты. В новелле Сермини, скорее, отражено то же, что и в Германии, беспокойство высших классов из-за того, что простолюдины им подражают и того и гляди могут попытаться считать себя им равными.

Доменико Гирландайо. Фрагмент фрески Капеллы Торнабуони. 1486 г. Флоренция, Италия

Массимо Монтанари, кстати, называет «триумф сахара» в позднем Средневековье типично итальянской чертой, но он не совсем прав, поскольку сравнивает итальянскую кухню только с соседней французской (кисло-острой) и немецкой (где еще долго преобладал мед). Между тем если сравнить с испанской или английской, окажется, что они не сильно отстали в этом вопросе от Италии. Хотя, конечно, в Англии сахар был дороже, поэтому до XVI века его там потребляли поменьше, чем в Италии. Но тенденция была та же.

Пряности

Именно в Италию раньше всего (не считая несколько изолированной арабской Испании) с Востока пришли сахар и пряности, причем предприимчивые генуэзцы и венецианцы быстро взяли торговлю ими в свои руки и еще несколько веков на этом обогащались.

Франческо Бальдуччи Пеголотти, торговавший пряностями во Флоренции между 1315 и 1340 годами, в своем трактате по коммерции приводит список товаров, с которыми он имел дело: перец (белый, черный, длинный), шесть разных типов имбиря, корицу двух видов (кора и цветы коричного дерева), гвоздику трех видов (цветы, стебли и листья), мускатный орех и мацис (сушеную волокнистую оболочку ореха, часто называемую еще мускатным цветом), кардамон, галангал, шафран, анис, куркуму, кассию, тмин, райские зерна, перец кубебу, римский тмин, алоэ, нард, а также сахар — леденцовый, головками, кусками, «зернами», розовый и фиалковый (ароматизированные при помощи цветочной воды, то есть гидролатов).

Как и в других странах, самой дорогой пряностью был шафран, который еще и окрашивал блюда в модный солнечно-желтый цвет. А дешевле всего был черный перец, который в Италии был доступен большей части населения.

Пряности в Италии, как и в других странах, часто использовали в виде готовых наборов — «порошков». Массимо Монтанари в книге «Итальянская кухня. История одной культуры» приводит рецепты трех венецианских «порошков» XIV века: