Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

«За время своего 220-летнего правления мусульмане оставили свой след во всех аспектах жизни на острове, — пишет Хабиб Саллум, специализирующийся на Ближнем Востоке и арабском языке и культуре. — Они принесли на Сицилию изысканность и утонченность, которые, за исключением Пиренейского полуострова, были неизвестны в остальной Европе… С самых первых дней завоевания возделывание земли сильно поощрялось. Необработанная земля становилась собственностью того, кто вспашет ее первым. Говорят, что это дало сицилийскому сельскому хозяйству величайший импульс, который оно когда-либо знало. Мусульмане расширили древние ирригационные сооружения, которые они обнаружили на острове, и построили огромное количество водохранилищ и водонапорных башен… Они привезли с собой цитрусовые и выращивали их в огромных масштабах…»

Кроме цитрусов, арабы принесли на Сицилию много других фруктов, овощей и трав, из которых следует отдельно отметить сахарный тростник, шафран, фисташки, дыни и рис. При них распространились новые способы обработки рыбы, изготовление сухофруктов, они популяризовали такие травы, как лавровый лист, фенхель, майоран, лук, орегано (душица), петрушка и розмарин. А по мнению некоторых исследователей, именно арабов можно назвать и родоначальниками знаменитой итальянской пасты. По крайней мере именно при сарацинах ее стали делать в больших масштабах и на продажу, и судя по описанию, она была больше похожа на современную, чем североитальянский вариант.

Арабы также завезли на Сицилию и популяризовали там баклажаны, с тех пор ставшие неотъемлемой частью местной кухни. Вероятно, то же можно сказать и об артишоках и фаршированном перце.

Благодаря арабам на Сицилии раньше, чем во всей Европе распространился сахар — они завезли сахарный тростник и начали производить его прямо на острове. Они же популяризовали засахаривание орехов и фруктов, так что сицилийские кондитерские изделия еще в эпоху Крестовых походов начали славиться на всю Европу, а потом уже этот метод разнесли по всем остальным странам. Более того, на Сицилии уже в XIII веке начали делать мороженое, потом еще долго остававшееся верхом роскоши для самых изысканных пиров.

Глава 11. Кухня Византии

Хотя мои книги всегда посвящены конкретно западноевропейскому Средневековью, в этот раз я все же сделаю небольшое отступление и скажу несколько слов о кухне Византии, или Восточной Римской империи.

Именно Византия после падения Рима стала основной наследницей как римской, так и греческой культуры — в отличие от Италии она даже почти не ощутила на себе влияния варваров. Но, конечно, о прямом продолжении традиций говорить не стоит, все же, во-первых, там были традиционно сильны восточные веяния, а во-вторых, Византия, в отличие от античных государств, была глубоко религиозной христианской империей. Так что практически все стороны ее жизни представляли собой гремучую смесь античных, христианских и восточных традиций. В том числе и кухня.

Миниатюра из «Истории Александра Великого». Издание поздневизантийского периода (XIII–XV вв.). Церковь Сан-Джорджо-деи-Гречи, Венеция, Италия

К сожалению, в отличие от западноевропейских стран, Византия среди своего литературного наследия не оставила кулинарных трудов. Поэтому то немногое, что мы знаем о византийской кухне, почерпнуто из составленных врачами рекомендаций насчет соблюдения диеты, из исторических и литературных произведений, а также из записок различных путешественников.

Взгляд с Запада

Сохранились любопытные данные о том, какое мнение о византийской кухне было у важного гостя из Западной Европы. Лиутпранд Кремонский — дипломат, политический деятель Священной Римской империи X века, историк и писатель, епископ Кремоны, побывав послом в Константинополе, описывал официальный ужин во дворце как «довольно противный» и жаловался на огромное количество растительного масла и неприятного рыбного соуса. Видимо, несмотря на свое итальянское происхождение (он был из Лангобардского королевства, вырос в Павии), Лиутпранд привык к типично германской кухне. Поэтому византийская привычка всюду лить большое количество оливкового масла ему казалась странной и неприятной (в чем лично я его хорошо понимаю).

Что касается «неприятного рыбного соуса», то предположительно имеется в виду гарум, крайне популярный в греческой и римской кухне и, видимо, перешедший в византийскую. Гарум — это соус из мелкой рыбешки, смешанной с уксусом, оливковым маслом и вином, посыпанной мелко нарубленным сильфиумом[66], солью и перцем. Впрочем, рецептов гарума было достаточно много, это как современный кетчуп — основа одна, а вариаций бесчисленное количество. Римляне позаимствовали его у греков и так полюбили, что подавали абсолютно ко всему — к рыбе, мясу, овощным блюдам и даже к десерту. Но после падения Рима гарум очень быстро был забыт — видимо, варварам он не понравился, так что реакция Лиутпранда для человека, не привыкшего к средиземноморской кухне, была достаточно типичной.

Римская пищевая триада