Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

В районе XI века в источниках стало появляться также «изысканное блюдо, которое называется caviar или kabiari, что готовят в Константинополе близ Чёрного моря». Речь о черной икре, которую знали еще в Древней Греции и эллинистическом Египте, потом в результате разрушения торговых связей почти забыли, и новый всплеск популярности она пережила именно в византийской кухне, а потом, благодаря генуэзским и венецианским купцам, в позднее Средневековье стала дорогим модным деликатесом и в Западной Европе. А Византия в тот же период стала активно потреблять британскую селедку. Все-таки средневековый мир был куда более активным и мобильным, чем нам сейчас кажется.

Ели и мясо, конечно, и в способах его приготовления видится влияние кочевников. Исследовавший византийские источники Эндрю Далби писал, что в Восточной Римской империи кроме привычных нам животных ели газелей и диких ослов (как и в античном Риме). При заготовке впрок мясо не только солили и коптили, как в западноевропейских странах, но и вялили, делая что-то вроде бастурмы, которая и сейчас очень распространена на территории Турции и стран, входивших в Османскую империю. Долгое время считалось, что бастурма — традиционное блюдо кочевников — тюрок и монголов — и произошла именно из их кухни. Однако сейчас можно с уверенностью сказать, что подобное блюдо существовало на территории Византии до прихода туда тюрок. Вполне возможно, оно было изобретено разными скотоводческими народами независимо друг от друга.

Среди ввозившихся из-за границы люксовых продуктов стоит выделить тростниковый сахар, ставший в Византии популярным на несколько веков раньше, чем в Западной Европе, а также различные пряности, особенно мускатный орех и корицу. «Византия славилась своими десертами, — пишет Мелитта Вайс Адамсон, — такими как рисовый пудинг, айвовый мармелад, печенье и розовый сахар. Из вин предпочтение отдавалось мускату и мальвазии, это были сладкие вина, из которых последнее в эпоху высокого и позднего Средневековья экспортировалось через Монемвазию[67] — отсюда и название — в Западную Европу, где оно стало символом статуса богатых и знаменитых».

«Поэмы бедных Продромосов»

О том, как питались представители некоторых конкретных слоев византийского общества, можно узнать из «Поэм бедных Продромосов»[68], написанных в XII веке. По большей части об обитателях монастырей — в одной из поэм речь идет от лица голодного монаха, восторженно описывающего трапезу настоятеля, первая перемена которой состоит из двух видов рыбы в соусе, кисло-сладкого яичного супа с петухом и еще двух рыбных блюд, и все это запивается хиосским вином. Затем подаются еще четыре рыбных блюда и молоки окуня. И наконец, главная перемена — рагу из капусты, кусков мурены, карпа и другой прекрасной рыбы, четырнадцати яиц, трех видов сыра, литра масла, горсти перца, двенадцати головок чеснока и четырнадцати луковиц, а также маринованной и свежей скумбрии[69]. К этому гастрономическому великолепию, разумеется, тоже подавалось вино.

Сам голодный монах при этом вынужден был питаться маленьким куском несвежего тунца и черствым хлебом и запивать это разведенным водой рыбным рассолом (состоящим из воды, лука, нескольких капель масла и чуть приправленным майораном).

В среду, пятницу и другие постные дни, по словам рассказчика, настоятель отказывается от рыбы и переходит на морепродукты — омаров, крабов, отварных и жареных каракатиц, осьминогов и креветок, морских гребешков, морских черенков, какое-то капустное блюдо с мидиями и устрицами, а также различную икру. К этому всему добавляются рис с медом, бобы, маслины, яблоки, финики, инжир, орехи, виноград, мармелад из айвы, гранатовые меренги, некая красная каша, а также цитрусовый ликер и вина из Фракии, с Крита и с Самоса. Монахам же в пост остаются сырые несоленые бобы и теплая тминная вода.

Еще среди блюд, подаваемых настоятелю, упоминаются пшеничный хлеб, посыпанный кунжутом, и блины с медом. Монахам же все время достаются все те же бобы или в лучшем случае кусок тунца. Но, конечно, следует помнить, что поэма сатирическая, поэтому неравенство в питании аббата и монахов наверняка несколько преувеличено.

К сожалению, трапезы мирян автор так подробно не описывает, но кое-что все-таки узнать можно. В частности, там описана еда сапожника — омлет, горячая солонина и чеснок.

Глава 12. Цвет еды

Конечно, цвет еды, как и в целом ее внешний вид, нам важен и сейчас. И речь не только о том, что по виду продуктов нередко можно определить их свежесть. Красота и оформление тоже имеют значение. Недаром говорят, что любое блюдо человек сначала «ест» глазами.