Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Визуальная привлекательность — это то, что мы оцениваем в первую очередь, как минимум потому, что это можно сделать мгновенно и бесплатно. Не зря рестораны все чаще подают меню, где не указан ни состав блюда, ни его вес, ни калорийность, зато обязательно есть очень красивая фотография. Я уж не говорю о рекламных роликах, где еда подается максимально аппетитно и вызывает неконтролируемое слюноотделение — даже у людей, которые в общем-то знают, как делается реклама, и что в «роли» продуктов там могут снимать что угодно, лишь бы хорошо смотрелось.

Пир. Миниатюра из «Этики, политики и экономики» Аристотеля. Французское издание 1453–1454 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

Диетологи тоже рассказывают много интересного о том, как цвет и размер тарелок может стимулировать аппетит и подталкивать человека к тому, чтобы он съел гораздо больше, чем ему на самом деле нужно.

Ну и наконец, читая отзывы на различные продукты, я все время дивлюсь тому, как многие искренне негодуют по поводу наличия в них красителей. Неужели до сих пор существуют люди, которые не знают, что настоящий цвет обработанного мяса — серый? А приятно-розовыми сосиски и колбасы становятся лишь благодаря красителю. Кстати, чаще всего натуральному: так, Е120 — это кармин, который человечество использовало с незапамятных времен[70] и не вымерло, несмотря на все ужасы, которыми пугают малограмотные любители теорий заговора. Когда в 90-е годы появились продукты с многочисленными Е, трудно было догадаться, что еду не нашпиговали химией, а просто наконец-то начали сообщать о ее составе. Сейчас об этом вроде бы знает любой образованный человек, но статьи о том, какие «раньше» были натуральные продукты и какая сейчас всюду химия, по-прежнему пользуются популярностью.

А ведь все это — красители, усилители вкуса, консерванты, стабилизаторы и прочие добавки — существовали всегда. Потому что только благодаря им еду можно сделать красивой, вкусной и сохранить ее съедобной хотя бы несколько дней. В Средние века у поваров не было современных возможностей, но они тоже уже немало знали. О способах сохранения пищи съедобной я расскажу отдельно, ну а сейчас речь пойдет именно о внешнем виде.

Символика цвета

Для начала нельзя забывать, что в Средние века все, чего не коснись, имело какое-либо символическое значение. И цвет, разумеется, тоже. Какие-то цвета ассоциировались с добром, святостью, божественным началом, а какие-то с грехом, тьмой и дьяволом. Эта символика не была постоянной и статичной, за тысячу лет на просторах Европы все не раз менялось.

Зеленый, например, мог означать весну, пробуждение природы, любовь, а мог символизировать дьявола, в период высокого Средневековья сменившего на изображениях окраску с красной на зеленую. Опять же, зеленый — цвет ислама, что в эпоху Крестовых походов явно не придавало ему популярности. Но уже в XV веке в зеленое на картинах одеваются святые, а самым распространенным украшением стен в Северной Европе становятся зеленые шерстяные ковры.

Или можно взять желтый — он символизировал золото и солнце, вроде бы куда уж положительнее. Но это был также цвет лихорадки, безумия, а еще в желтое по распоряжению властей некоторых городов обязаны были одеваться проститутки (а кое-где — евреи, бывшие, разумеется, изгоями).

Кстати, здесь стоит сказать еще несколько слов о золоте и не только. В Средние века любили все блестящее. Как пишет Крис Вулгар, предметы, отражавшие свет, становились как бы тоже источниками света, пусть и отраженного, а свет — это всегда добро, благо, божественное начало, он приносит счастье, здоровье и благополучие. Поэтому так ценилась металлическая и стеклянная посуда, причем первую обязательно натирали до блеска. Поэтому выражение «рыцарь в сверкающих доспехах» — вовсе не образное, доспехи тоже полировались, и не только для красоты, а как раз ради этого благодатного сияния.

В наше время при изготовлении украшений или посуды в средневековом стиле очень любят чернение, создающее эффект как бы старины. Но это чисто фентезийный подход, в Средние века украшения тоже полировались и сверкали, а чернение на дорогой вещи обычно могло быть воспринято в лучшем случае как нерадивость слуг, а в худшем — как что-то дьявольское. Думаю, все помнят, как в фольклоре разных народов герои менялись мечами или кольцами, а в случае гибели или другого несчастья с кем-то из них, его меч или кольцо темнели. Мода на чернение, оттеняющее и подчеркивающее узор, появилась только в эпоху Ренессанса.

Черно-белая еда