Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

А вот яркие цвета — это именно арабская традиция. К примеру, «сарацинские фрикадельки» из манускрипта 1460 года Wagstaff Miscellany (Beinecke MS 163) — это свиные фрикадельки в соусе из миндального молока с пряностями, куда добавлен порошок красного сандала «чтобы придать ему сарацинский цвет». Собственно, из-за яркого цвета они сарацинскими и именуются. А средневековую египетскую кухню невозможно себе представить без шафрана, придающего еде ярко-желтый цвет, да и без других красителей тоже. Некоторые исследователи предполагают, что в арабских странах разноцветье еды стало следствием более раннего, чем в Европе, развития алхимии и большого количества пищевых запретов, подталкивающих к экспериментам с тем, что все-таки разрешено.

Цвет в кулинарных книгах

Как уже говорилось, кулинарных книг от Средневековья осталось не так уж много: даже если считать таковыми книги по медицине и домоводству, в которых представлено некоторое количество советов по приготовлению еды, их вряд ли наберется больше двух сотен. Да и по числу рецептов они несравнимы — от десятка до 200 с лишним как в Forme of Cury. «Если собрать их из всех рукописей, не считая повторы, получается от трех до четырех тысяч рецептов, — пишет Крис Вулгар. — Большинство из них короткие и занимают не более четырех-пяти строк печатного текста. Большинство из них датируются концом XIV и XV веками, хотя один или два сборника рецептов относятся к концу XIII века. Эта коллекция материалов свидетельствует, что цвет имел особое значение в кулинарии позднесредневековой Англии, а другие подборки рецептов демонстрируют это также для континентальной кухни… В некоторых цвет обсуждается в описании процесса приготовления, но в большинстве о цвете речь идет уже в отношении готового блюда… Окраска также подразумевается во многих рецептах, в которых прямо не указано, что цвет будет белым или желтым, но это и так очевидно».

Первые английские кулинарные книги датируются XIII — серединой XIV века, и в них уже немало рецептов, где упоминается цвет блюда. Так, безымянный манускрипт, хранящийся в Британской библиотеке под номером MS Royal 12 C XII, содержит 32 рецепта, и во всех них указан цвет, иногда даже прямо в названии.

Blanc desirree («Белая похлебка», рецепт из MS Royal 12 C XII)

Молоко миндальное, рисовая мука, мясо каплуна, отборный имбирь, белый сахар, белое вино; все части вскипятить в чистом горшке, затем положить в него немного легкого порошка[74]; сверху украсить зернами граната.

Vert desirree («Зеленая похлебка», рецепт из MS Royal 12 C XII)

Миндальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна, красное вино, сахар, петрушка; цвет будет зеленый.

В других английских кулинарных сборниках цвет блюд тоже указывается часто, но уже не в каждом рецепте. В рукописи MS Harley 279 1430-х годов цвет отмечен у 68 похлебок из 153. В списке блюд из того же сборника, которые после приготовления нарезаются на части, цвет указан у 16 из 64. А в разделе выпечки цвет вообще значится только у 4 блюд из 41. В сборнике же XV века MS Harley MS 5401 цвет обозначен лишь в 25 рецептах из 96.

Во французских сборниках тенденция более четкая — чем дальше, тем больше рецептов, в которых указан цвет блюда. Так, в Le Viandier, начала XIV века, только 29 упоминаний цвета, а в Menagier de Paris (Парижском домохозяине) конца XIV века их уже 115. И это несмотря на то, что Le Viandier написана королевским поваром, а «Парижский домохозяин» — просто состоятельным горожанином.

«Самая ранняя каталонская кулинарная книга, Libre de Sent Sov, сохранилась в двух рукописях XV века, — пишет Крис Вулгар, — но, вероятно, изначально была составлена в 1320–1330-х годах. Там из двухсот рецептов только 17 содержат прямое указание на цвет либо в названии блюда, либо в инструкции по приготовлению. Обзоры немецких кулинарных книг показывают важность цвета в их рецептах, по крайней мере с 1340-х годов. Небольшая немецкая кулинарная книга 1420-х годов, содержащая около 38 рецептов, содержит ряд указаний на использование цвета, даже если их доля в целом невелика… Эти коллекции рецептов демонстрируют значительную степень вариативности, некоторые из них настолько изобилуют упоминанием цвета, что становится ясно, что окрашивание является основной частью смысла инструкции по приготовлению. Другие, созданные в той же среде, имеют сравнительно мало упоминаний. Позднее… наметилась тенденция к тому, что цвет стал играть большую роль».

Драгоценный цвет