Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Отдельно можно выделить символику черного и белого, особенно когда эти цвета использовались не по отдельности, а вместе. Черный чаще всего противопоставлялся белому, и, например, знаменитый английский проповедник XIV века Джон Бромьярд нашел оригинальный кулинарный символ лицемерия — лебедя, потому что его белое оперение скрывает черную плоть (на самом деле мясо лебедя не черное, но действительно темное). Белый, разумеется, означал чистоту, свет и добро, были даже такие забавные сравнения, как в одном английском произведении XV века, где о Деве Марии, в бытность ее еще невестой Иосифа, писалось, что она «скромная и белая как хлеб».

Однако иногда черный и белый в сочетании друг с другом могли иметь совсем другое смысловое значение. К XIV веку кулинарное искусство уже достигло больших высот, а повара вельмож соревновались между собой, кто сильнее поразит воображение гостей. Поэтому погоня за разноцветьем стола стала вызывать нарекания у поборников нравственности. Ярко окрашенные блюда в речах проповедников нередко становились символом сразу двух грехов — чревоугодия и тщеславия. И, например, у Чосера в «Рассказе капеллана» добродетельный образ жизни пожилой вдовы подчеркивается тем, что она не пьет вина и ест только черно-белую пищу:

Она ж постом здоровье укрепила,
Работой постоянной закалила
Себя от хвори: в праздник поплясать
Подагра не могла ей помешать.
И устали в труде она не знала.
Ей апоплексия не угрожала:
Стаканчика не выпила она
Ни белого, ни красного вина.
А стол вдовы был часто впору нищим,
Лишь черное да белое шло в пищу:
Все грубый хлеб да молоко, а сала
Иль хоть яиц не часто ей хватало.

Были и другие толкования символики цвета — разные цвета могли ассоциироваться с различными странами, эмоциями, темпераментами. Неизменным можно назвать лишь то, что цвет практически всегда нес в себе некую характеристику, и если какой-либо продукт подавался на стол не в своем естественном виде, а тщательно окрашенный, то это обязательно что-то означало. А вот что именно — в каждом случае надо разбираться индивидуально, единого правила не существовало.

Цвет и здоровье

Нельзя забывать о столь важном аспекте как правильное питание. О теории Галена и четырех гуморах речь уже шла выше. И цвет в гуморальной системе питания играл важную роль.

Во-первых, он был одной из характеристик, по которым продукт относили к «холодным» (светлые, зеленые, бледные) или «горячим» (темные, красные, яркие). И своя логика в этом была, если учитывать, например, что кислый вкус тоже относили к «холодным», а сладкий — к «горячим». Таким образом, зеленое яблоко было «холодной» пищей, но напитавшись жаром солнечных лучей, оно становилось ярко-желтым или красным, приобретало сладость и считалось уже если не «горячим», то хотя бы «теплым» продуктом питания.

Или, к примеру, мясо — дичь, говядина и субпродукты, благодаря насыщенному цвету, считались «горячими», а свинина, курятина и светлое мясо молодых животных числились «влажной» и «холодной» пищей.

Банкет Карла V Мудрого. Миниатюра Жана Фуке из «Больших французских хроник». 1455–1460 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

Но было и во-вторых. Еще одна популярная в средневековой медицине теория, частично пересекавшаяся с гуморальной, утверждала, что если видимые характеристики двух предметов схожи, то между ними, скорее всего, существует взаимосвязь. То есть если некое вещество красного цвета, то другое вещество тоже красного цвета должно иметь с первым схожие свойства. И как ни странно, это нельзя назвать полным бредом. Средневековые медики своим странным путем через символику пришли к достаточно верным выводам. В частности, следуя этой теории, малокровие следовало лечить красным мясом. А что такое малокровие? Чаще всего это была железодефицитная анемия, при которой и в наше время главными составляющими диеты являются печень и красное мясо.

Кровь и вино

Отдельно надо вспомнить о красном вине, которое даже Исаак бен Соломон Исраэли[71] считал крайне полезным для людей с малокровием или с кровопотерями. По его мнению, красное вино легко восстанавливает кровь из-за сходства с ней по цвету и консистенции. Теория очень спорная, но что немаловажно — спорная до сих пор. Так же, кстати, как и вопрос о влиянии на кровь других продуктов красного цвета. Полезны ли при анемии и кровопотере гранат, красный виноград и другие ярко окрашенные овощи, ягоды и фрукты? На этот счет и сейчас царит удивительный разброс во мнениях.