Псевдолотман. Историко-бытовой комментарий к поэме А. С. Пушкина «Граф Нулин»

Общее представление о том, каким должен быть обед в дворянском доме, дает фрагмент из статьи Ф.В. Булгарина в № 7 его газеты «Северная пчела» за 1840 г.:

...

«Где и как обедать? Всегда в большой, высокой светлой комнате… Человеку с изящным вкусом никогда не станет обедать ни при лампах, ни при стеариновых свечах, потому что взгляд на них припоминает две отвратительные для вкуса вещи: ламповое масло и сало… В соседних комнатах не должно быть шума и беготни, чтоб все внимание сосредоточено было на обеденном столе. В столовой не должно быть много слуг… Хрусталь, цветы, позолота вечером, хрусталь, серебро и цветы днем, а фарфор во всякое время, должны быть принадлежностью хорошего стола» (Культура застолья… 149).

Не стоит удивляться тому, что в поэме только-только было утро, и вот уже ведутся приготовления к обеду. Деревенский обед, в отличие от городского, начинался рано: от полудня до четырнадцати часов. (Сравним: у Г.Р. Державина в «Жизни Зван-ской»: «Бьет полдня час, рабы служить к столу бегут; / Идет за трапезу гостей хозяйка с хором».) Как правило, он был обильным, но не разнообразным, и состоял из двух-трех «перемен» (то есть разных типов кушаний), с числом блюд в каждой перемене от одного до трех. Один из типичных вариантов деревенского обеда мог выглядеть так:

– «горячее» в глубоких тарелках «до краев» («горячим» называли первые блюда: супы, борщ, уху и т. п.);

– пироги, «не менее 1/2 фунта», полагавшиеся к «горячему»;

– жаркое или котлеты, подаваемые без гарнира, но таким образом, что «укладывались в тарелке из края в край» (описан обед, подаваемый в усадьбе генерал-майора П.А. Фон Рехенбурга) ( Селиванов , I, 66).

Предметом особенной гордости был «соус», который готовили не каждый день, а, как правило, к праздничному, «званому» обеду. Мясо в соусе, не свойственное русской традиционной кухне и приготовляемое по французским рецептам, подавалось, как и жаркое, без гарнира. В постные дни мясные блюда заменялись различными кашами и пирогами. Завершался обед «заедками» – свежими ягодами, булочками, домашней пастилой, орехами, стручковым горохом. Самое распространенное и любимое лакомство начала XIX века – огурцы в медовых сотах.

В год первой публикации поэмы «Граф Нулин» В.Л. Пушкин писал свою – «Капитан Храбров». И в ней описал «деревенский» обед:

«За стол мы сели: и рубцы

Нам подают, к ним пряженцы,

Бараний бок с горячей кашей,

Жаркого гуся и пирог».

Неудивительно, что даже после обеда «за свой» (то есть обычного, непарадного, семейного) из-за стола вставали с трудом. Зато ужин не был обязательной трапезой: часто вечером доедали в холодном виде то, к чему не смогли, из-за величины порций, притронуться за обедом. Если же, как в нашем случае, ужина не было вовсе, то в спальни ставились «заедки», которыми лакомились перед сном.