Психотерапевтическая кулинария

Грудинку опустить в кипящую воду, дождаться повторного закипания и варить минут 5–7, в зависимости от размера куска – при разрезе мясо не должно быть «кроваво-красным». Достать грудинку, дождаться, пока она немного остынет и нарезать ломтями «на один укус» – шириной, примерно, в 2–2.5 сантиметра.

В толстостенную посуду, типа сковороды с высокими бортами или сотейник, налить масло и всыпать сахар. Пока сковорода нагревается, сахар растает и начнет карамелизоваться – как только он приобретет насыщенный коричневый карамельный цвет, добавить свинину и немного обжарив, плеснуть шаосинского вина.

Затем добавить воду, чтобы она практически покрыла свинину, прибавить бадьян, чили, кору кассии, соевый соус и имбирь (если состояние имбиря позволяет, то от шкурки очищать его не надо). Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить на среднем огне (чтобы булькало) минимум 45 минут. Под конец увеличить огонь и выпарить соус до густого состояния. По необходимости выправить по вкусу на соль и сахар.

Подавать такое мясо лучше всего с рисом, посыпав нарубленным зелёным луком. Если всё сделать правильно, мясо получится очень нежным и ароматным, Председатель был бы доволен.

Теперь – что из него получилось: с учётом опыта проживания автора в Казахстане, регулярной дегустации китайских и корейских блюд и даже попыток (чаще неудачных) оные блюда приготовить, с поправкой на европейские вкусы и технологии. Получилось наконец-то довольно близко к оригиналу – хотя и не оригинал, канешна… По схожей технологии можно и курей готовить.

Надо облигатно (обязательно):

= килограмм свиных рёбрышек или грудинки

= сахар (тут будь хоть трижды диабетик, без сахара не обойтись) – 2–3 столовых ложки для нормальных людей или 1 ложка для диабетиков, а вместо прочих ложек добавляем заменитель сахара уже при тушении свинины

= сладкое или даже десертное вино (у меня за ароматное шаосинское вполне проканал чёрный лекарь из Массандры) – 2 столовых ложки

= соевый соус – примерно 4 столовых ложки

= зелёный лук – 1 перо

= кусок имбиря

= красный перец (у меня не было стручка, взял молотый) – полная чайная ложка

= корица – чайная ложка молотой или 1 палка палочной

= анис – чайная ложка с верхом

Надо факультативно(на любителя):

= рисовый или яблочный уксус – 3–4 столовых ложки (по вкусу сопсна)

= чеснок 2–3 зуба

= гвоздика – 1–2 бутона

= зира – чайная ложка

= кориандр (кинза) – столовая ложка

= половина столовой ложки кукурузного крахмала.

Технология не столь уж сложная, просто времени уходит много. Значит, в кастрюлю с крутейшим кипятком, стоящую на включённой плите, кидаем килограммовую ленту из свиных рёбрышек или грудинку целиком. Размешиваем, а дальше на выбор: или оставляем на включённой плите на 10 минут, или дожидаемся повторного закипания и ждём ещё 5 минут. Выкладываем на тарелку свинину, чтобы остужалась, воду выливаем, кастрюлю моем.

Остывает свинятина быстро, у меня на балконе она за один перекур и остыла сопсна. Дальше разделываем её на отдельные рёбрышки и обжариваем на сильно разогретом масле, на обычной сковородке (где я вам вок возьму?). Часто переворачиваем каждый кусок, чтобы обжарить его равномерно со всех сторон до хорошей корочки; особое внимание сразу уделяем обжариванию мест разреза. Как-то так…

Я не стал обжаривать с сахаром, как это китайцы делают, потому что у меня сахар всегда при этом раньше подгорал. Я заготовил жидкость для тушения мяса в отдельной сковородке: карамелизовал ложку сахара…

…и залил её половиной стакана кипячёной воды, соевым соусом и уксусом.

Теперь эта жидкость добавляется к свинине вместе с перцем, анисом, имбирём, зирой, корицей. Всё, перемешиваем, убавляем огонь до средне-малого, ставим таймер на 40 минут и – спим-отдыхаем.