Птицефабрика на подворье. Осушение стен с помощью электроосмоса...("Сделай сам" №3∙1999)

Видя тоску и томление своего подопечного, умный Инзов отпустил его в Одессу. Обнял его дружески и на прощание сказал:

— Мы тут жили с тобой по-деревенски, там ты будешь на полном свету. Но там этак, чтоб по-простому… не обольщайся, не жди.

В Одессе «ресторация и итальянская опера напомнили мне старину и, ей-богу, обновили мне душу», — писал Александр брату Льву 25 августа 1823 года. Припомнились и дядюшкины «устерсы»:

Но мы, ребята без печали,
Среди заботливых купцов,
Мы только устриц ожидали
От цареградских берегов.
Что устрицы? Пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызганных лимоном.
Шум, споры — легкое вино
Из погребов принесено
На стол услужливым Огоном[1]

.Часы летят, а грозный счет
Меж тем невидимо растет…
…Итак, я жил в Одессе.

Но так было только поначалу. Здесь он почти не встретил людей, подобных кишиневским друзьям. Время поэта проходило или за чтением исторических сочинений и материалов, чем он все более и более увлекался, или в творческом труде. Пушкин часто бывал в салонах графини Воронцовой и богатой красавицы-итальянки Амалии Ризнич. Но скоро утомила и любовь, не сложились отношения с генерал-губернатором графом Воронцовым, и Пушкин вынужден был покинуть Одессу, он ехал в новую ссылку — в «глухую деревню» Псковской губернии под надзор полиции.

• Яичница-глазунья. Сковороду с маслом хорошо разогревают, выпускают на нее одно за другим яйца и посыпают солью, когда белок сделается твердым, но желток еще жидким, прямо со сковороды подают на стол. Яичница особо хороша, если жарится на свежей или малосольной свинине.

• Капуста цветная. Цветную капусту следует обобрать от листьев и положить в холодную воду с солью и уксусом для того, что она в своих разветвлениях и изгибах часто дает приют мелким червякам, которые от соли и уксуса все всплывают на поверхность, что, разумеется, гораздо приятнее, нежели случайная встреча с ними на тарелке. Варить цветную капусту следует в сильно посоленном кипятке. Когда готова, ее кладут на блюдо, покрытое в несколько рядов салфеткой, прикрывают капусту, чтобы она не скоро остывала и сохраняла весь свой аромат.

Отдельно подают к ней различные соусы, от кисло-сладкого до сабайона, или растопленное сливочное масло с лимонным соком, или масло, смешанное с сухарями и слегка поджаренное.

• Сабайон. 6 желтков, 1/2 стакана сахара и натертую цедру с 1/4 лимона растереть добела в эмалированной кастрюльке, поставить на плиту и, подливая понемногу 1/2 стакана легкого столового вина или 1/4 стакана мадеры и затем 1/4 стакана остывшей уже воды, вскипяченной с лимонной цедрой и 1/2 ложечкой лимонного сока, сбивать венчиком сперва на сильном огне, затем отставить на самый малый огонь, не переставая сбивать. Надо довести сабайон до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, что достигается в 7—10 минут, смотря по жару плиты, поэтому надо быть осторожным и ничем другим не развлекаться; когда сабайон погустеет и превратится в пену, тотчас подавать к цветной капусте, спарже, артишокам, пудингам и пр.

• Балык. Лучшим балыком считается осетровый, и чем он толще и жирнее, тем ценнее; приготовляют его так: отделяют толстые спинки от тушки и кладут в корыто, пересыпая солью и селитрой (на 1 фунт соли 1 золотник селитры, т. е. на 400 г соли — 4,3 г селитры), накрывают доской и придавливают гнетом. Через 3 дня нижние балыки помещают наверх, а верхние — вниз и перетирают их собственным рассолом; вынимают, когда окончательно просолятся, развешивают на солнце и, когда несколько провянут, коптят.

• Жаркое из индейки. Взять хорошо очищенную индейку, вымочить, натереть солью и жарить на вертеле или на противне до готовности, поливая ее почаще маслом, разбавленным кипятком или бульоном.

Когда индейка готова, обсыпать ее сухарями, облить соусом из противня, дать сухарям зарумяниться и подавать на стол со свежим салатом, красной капустой и пр. Можно также облить индейку соусом, оставшимся на противне, смешав и прокипятив его с половиной стакана сметаны.

• Квас из шелковицы. 1,5 кг плодов шелковицы ополоснуть, раздавить с 500 г сахара, залить 10 л кипяченой теплой воды, прибавить по вкусу лимонную кислоту. Охладить, добавить 3–4 г смолотой гвоздики, 20–30 г дрожжей, растертых с сахаром, и ломтик ржаного хлеба. Через 10 часов жидкость процедить сквозь марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить в теплое место на сутки, а затем перенести в холодное. Плоды шелковицы очень сладкие, но без аромата. Цвет кваса рубиновый.