Птицефабрика на подворье. Осушение стен с помощью электроосмоса...("Сделай сам" №3∙1999)

• Квас отличный. На 50 бутылок кваса берут 5 фунтов ржаного сладкого хлеба, режут на куски и сушат в печи, но так, чтобы не подгорел; потом помещают в ушат и заваривают 2 1/2 ведра воды (сильного кипятка); когда остынет и хлеб осядет на дно, процеживают через салфетку, прибавляют 3 фунта сахарного песка, растворенного в 10 фунтах воды, 1/4 фунта сухих дрожжей и 1/4 фунта мяты, предварительно разваренной в небольшом количестве воды, дают бродить 2–3 часа; разливают в бутылки, куда кладут 1–2 изюминки, и дают стоять бутылкам незакупоренными, пока будет заметна игра, т. е. выделение легких пузырьков в горлышке бутылок; тогда хорошо закупоривают (бутылки должны быть очень толстые, лучше брать из-под шампанского), обвязывают веревкой или проволокой и выносят на погреб; хранят в лежачем положении.

• Блины на Масленицу. 6 стаканов гречневой муки хорошо размешайте с 3 стаканами воды или еще лучше — молока, потом заварите 6 стаканами горячего молока и вновь мешайте как можно лучше. Когда эта опара остынет, прибавьте 10 золотников сухих дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставьте в теплое место. За 1–1 1/2 часа до начала печения выбейте опару как можно лучше, подсыпьте 6 стаканов крупчатой муки, прибавьте 15 желтков, столько же взбитых белков, 6 ложек растопленного масла, ложку соли и 5 стаканов молока; дать подняться и выпечь.

• Кутья рождественская. Стакан риса перебрать, промыть, залить водой и поставить на огонь. Как вода закипит, рис откинуть на решето, промыть холодной водой. Снова выложить в кастрюлю, залить водой на 3 пальца выше крупы и уварить до готовности. 6 зерен горького миндаля и 1/3 стакана сладкого очистить, мелко истолочь, перемешать с ложкой воды и ложкой сахара. Уваренный рис откинуть на решето, остудить, смешать с миндалем, 0,5 стакана сахарного песка и 2 стаканами перебранного и промытого и заваренного кипятком изюма без косточек.

• Гусь на вертеле. Хорошо потрошенного гуся от могущих остаться маленьких перышек или пуха опаливают, моют, натирают солью как снаружи, так и в середине, обсыпают тертым белым хлебом и жарят на вертеле, пока кожица зарумянится и будет хрустеть.

Можно гарнировать крупным картофелем и луком, нарезанным на толстые куски. Вместо салата подают моченые яблоки или соленые огурцы.

• Бланманже сливочное. Вскипятить стакана три сливок, прибавить полфунта сладкого, мелко истолченного миндаля или 15–20 штук горького, прокипятить, процедить сквозь салфетку, выжимая хорошенько, прибавить полфунта мелкого сахара, 8—10 золотников желатина, распущенного в полстакане горячей воды, подогреть, мешая, слить в форму, поставить на лед и застудить.

• Жженка. В кастрюлю влить 2 бутылки шампанского, 1 бутылку лучшего рома, 1 бутылку хорошего сотерну (белое сладкое вино), положить 2 фунта сахара, порезанный ананас и вскипятить на плите; вылить в фарфоровую вазу, наложить на ее края крестообразно 2 вилки или шпаги, на них большой кусок сахара, полить его ромом, зажечь и подливать ром, чтобы весь сахар воспламенился и растаял. Брать суповой ложкой жженку, поливая сахаром, чтобы огонь не прекращался, прибавляя свежего рома, а между тем готовую жженку разливать в ковшики или кубки.

• Яблочный пирог. Приготовить тесто из 1 фунта муки, 1/4 фунта масла, 1/4 фунта сахара, 5 сырых яиц и 1 рюмки водки, раскатать в полпальца толщиной, положить на сковороду, а на него ломтики антоновских яблок, очищенных от верхней кожицы и сердцевины, обсыпать тесто сахаром густо, корицей, прикрыть решеткой из того же теста, защипать и печь.

Отдельно подают сливки или молоко с мелким сахаром и толченой корицей.

• Клюква. Клюква сохраняется хорошо в холодной воде и должна стоять в погребе. Ее удобно сохранять в таком виде, потому что она не теряет своего вкуса и зимой. Когда не бывает никаких ягод, ее можно варить в сахаре, вычистив внутренность, и из нее выходит превкусное варенье — на 1 фунт сахара 1,5 стакана клюквы и полстакана воды.

• Клюквенный кисель. 1 фунт клюквы или барбариса истолочь в деревянной ступке, развести водой, процедить, выжать; или ягоды раз вскипятить в воде с куском корицы и цедрой с половины лимона, раздавить ягоды ложкой, процедить, выжать; взять этого сока 5 стаканов, всыпав сахар, вскипятить, влить муку крахмальную, разведенную в стакане холодного сока, шибко мешая, раз вскипятить, если окажутся комки, процедить. Взять 2 стакана клюквы или барбариса (1 фунт), корицу, цедру с половины лимона, 1 стакан сахара (1/2 фунта), неполный стакан картофельной муки. Подавать отдельно сахар и сливки.