Путешествие в Россию

Теперь, осмотрев внутреннее устройство здешних домов, перейдем к обеду. Перед тем как сесть за стол, гости подходят к круглому столику, где расставлены икра, филе селедки пряного посола, анчоусы, сыр, оливы, кружочки колбасы, гамбургская копченая говядина и другие закуски, которые едят на кусочках хлеба, чтобы разгорелся аппетит. «Ланчен» совершается стоя и сопровождается вермутом, мадерой, данцигской водкой, коньяком и тминной настойкой вроде анисовой водки, напоминающей «раки» Константинополя и греческих островов. Неосторожные или стеснительные путешественники не умеют противиться вежливым настояниям хозяев и принимаются пробовать все, что стоит на столе, забывая, что это лишь пролог пьесы, и в результате сытыми садятся за настоящий обед.

Во всех таких домах едят на французский манер, однако национальный вкус обнаруживается в некоторых характерных дополнениях. Так, вместе с белым хлебом подают ломтик черного ржаного хлеба, который русские гости едят с видимым удовольствием. Они также находят очень вкусными соленые огурцы, которые сначала мне не показались приятными на вкус. Посреди обеда, после того как выпиты соки бордосских урожаев и шампанское «Вдова Клико», которое можно отведать только в России[44], пьют портер, эль и особенно квас — напиток вроде нашего пива, который делается из проброженных корок черного хлеба. К его вкусу нужно привыкнуть, и иностранцам он не покажется достойным великолепных богемских бокалов или серебряных чеканных чарок, в которых обычно пенится этот коричневый напиток. Между тем после нескольких месяцев пребывания в России в конце концов привыкаешь к огурцам, квасу и щам — национальной русской кухне, которая начинает вам нравиться.

Щи — это мясное блюдо, приготовленное в горшке на огне. В него входят: баранья грудинка, укроп, лук, морковь, капуста, ячневая крупа и чернослив! Это довольно странное сочетание ингредиентов вместе создает своеобразный вкус, к которому быстро привыкаешь, особенно если тяга к путешествиям сделала из вас космополита в отношении кухни и подготовила ваши органы вкуса к любым самым неожиданным ощущениям. Другой довольно распространенный суп — это суп с клецками: в бульон, когда он кипит, бросают, капля за каплей, тесто, растертое с яйцом и пряностями. Кусочки теста, схваченные кипятком, так и варятся круглыми или овальными, примерно как яйца в мешочек в нашем парижском бульоне. Со щами подают булочки.

Все, кто прочитал «Монте-Кристо», помнят об обеде, когда за столом у бывшего узника замка Иф, как бы творящего чудеса при помощи золотой волшебной палочки, подают волжскую стерлядь. Вне России, даже на самых изысканных столах, это неизвестный гастрономический феномен. И надо сказать, стерлядь заслуживает своей репутации: это отменная рыба с белым и нежным, может быть, немного жирным мясом, по вкусу напоминающая нечто среднее между корюшкой и миногой. Стерлядь может быть большого размера, но рыбы среднего размера — самые лучшие. Отнюдь не презирая кухни, я все-таки не Гримо де ла Рейньер и не Брийа-Саварен, чтобы в лирических тонах говорить о стерляди. Но во Франции я жалею об этой утрате, ибо блюдо из стерляди достойно самых тонких гурманов. Один кусочек волжской стерлядки на изящной вилочке стоит путешествия.

Часто на русских столах появляются рябчики, их мясо пропитано запахом можжевеловых ягод, которыми эти птицы питаются. Они распространяют скипидарный дух, поначалу ударяющий вам в нос. Подают здесь и огромных тетеревов. Знаменитая медвежья ветчина иногда заменяет здесь Йоркскую ветчину, а лосиное филе — вульгарный ростбиф. Это все блюда, не существующие в западных меню.

Каждый народ, даже когда его захватывает единообразие цивилизованного мира, сохраняет свой особый вкус, и несколько блюд, пахнущих его родной почвой, преобладают в его рационе, несмотря на то, что иностранцы с трудом понимают, что у них приятный вкус. Так, холодный суп, где в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое нёбо, как и, например, «la pacho»[45] андалузцев. Впрочем, этот суп подается только летом, говорят, что он освежает, и русские его очень любят.