Читаем Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами полностью

Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами

Тушить все на небольшом огне под крышкой до готовности, потом охладить. В сковороде разогреть масло, подрумянить в нем оставшийся лук и тоже охладить его.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить.

Смешать подготовленные рис, лук, оставшуюся петрушку, грибы и яйца. Массу посолить и поперчить по вкусу. Добавить немного бульона – чтобы начинка не была сухой.

Выстоявшееся тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной 1,5–2 см. По центру ровным слоем выложить треть рисовой начинки и покрыть ее слоем кусочков рыбы. Затем положить еще треть рисовой начинки и тоже покрыть ее кусочками рыбы. Покрыть их оставшейся рисовой начинкой, на нее положить остатки рыбы.

Полить все бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом. Края лепешки завернуть и плотно защипнуть, формируя шов по центру.

Из остатков теста сделать украшения: цветочки, листики, веточки или жгутики. Поверхность пирога смазать взбитым яйцом, оформить украшениями и снова смазать яйцом.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре. После этого смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 200 °C духовку и выпекать в течение 20–25 мин. Потом накрыть его пищевой фольгой и выпекать еще 20–25 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки и сразу же смазать растопленным маслом.

Подавать можно и в горячем, и в холодном виде.

Кулебяка с грибами, рисом и мясом

• 1,2–1,5 кг безопарного дрожжевого теста

• ½ стакана грибного отвара, мясного бульона или воды

Для смазывания пирога и противня:

• 1 яйцо

• 2–3 ст. ложки растительного масла

Для грибной начинки:

• 80–100 г сушеных грибов

• 1 большая луковица

• 3–4 яйца

• сливочное (или растительное) масло

• лавровый лист

• душистый перец горошком

• черный молотый перец

• соль

Для начинки из риса:

• 2 стакана среднезернового риса

• 1,5–2 л воды

• 20 г сливочного масла

• 1 ч. ложка соли

Для мясной начинки:

• 500 г готового мясного фарша (из говядины или говядины со свининой)

• 1–2 луковицы

• ⅓ стакана воды или мясного бульона (можно из кубика)

• растительное (или сливочное) масло

• черный молотый перец и соль по вкусу

–

Приготовление грибной начинки: сушеные грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 ч.

Затем отварить их в этой же воде, с добавлением лаврового листа и нескольких горошин душистого перца, до мягкости, откинуть на дуршлаг и очень мелко нарезать.

Лук почистить, вымыть и тоже очень мелко нарезать. Обжарить его с грибами в сковороде с разогретым маслом.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и измельчить. Перемешать их с грибами и луком, посолить и поперчить по вкусу.

Если начинка получится суховатой, можно влить немного грибного отвара и все еще раз перемешать.

Приготовление начинки из риса: крупу хорошенько промыть, залить холодной подсоленной водой, сварить почти до готовности и дать остыть.

Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и поставить в горячую духовку на 10–15 мин, чтобы он слегка подрумянился.

Приготовление мясной начинки: лук очистить, вымыть, мелко порубить и обжарить в сковороде с разогретым маслом. Когда он хорошо подрумянится, добавить размятый вилкой фарш. Все хорошо перемешать, посолить, поперчить и обжаривать еще 10–12 мин. Затем влить туда воду (или бульон) и перемешать.

Выстоявшееся тесто раскатать в пласт по размеру противня толщиной 1,5 см и переложить его на полотенце, слегка присыпанное мукой.

Посередине, по всей длине пласта, выложить сначала рис, на него – грибы и мясо. Сначала полить начинку грибным отваром (или мясным бульоном), потом сбрызнуть растительным маслом.

Поднять края теста к центру, подтягивая края полотенца, и защипнуть. После этого аккуратно переложить подготовленную кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать ее взбитым яйцом, украсить тонкими полосками и фигурками из теста.

Снова смазать все яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать оставшимся маслом и накрыть чистой полотняной салфеткой.

Подавать в теплом виде.

Кулебяка с солеными грибами

Для теста:

• 160 г муки

• 10 г сахара

• 10 мл растительного масла

• 5 г дрожжей

• ¼ яйца