Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре. Затем смазать поверхность пирога взбитым яйцом (можно добавить небольшое количество подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить кулебяку в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, сразу же смазать растопленным маслом, дать постоять 1–2 мин. Потом накрыть ее чистой полотняной салфеткой или полотенцем.

Русская рыбная кулебяка

• 1–1,2 кг опарного дрожжевого теста

Для начинки:

• 600 г филе свежего судака

• 400 г филе свежей осетрины

• 200 г филе семги

• 1,25 стакана гречневой сечки

• 1 яйцо

• 100 г сливочного масла

• 2 ст. ложки растопленного сливочного масла

• 1 луковица

• рубленый укроп

• растительное масло

• черный молотый перец

• соль

–

Приготовление начинки: филе судака нарезать кусочками и обжарить в разогретом растительном масле – вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком, а также с укропом. Затем охладить и все вместе очень мелко изрубить.

Крупу тщательно промыть, высушить, перетереть руками с сырым яйцом и протереть ее через редкое сито. Вскипятить 1,5 стакана воды, добавить в нее сливочное масло, всыпать подготовленную гречку, посолить и быстро размешать. Поставить кастрюлю с гречкой в разогретую до 200 °C духовку и держать ее там до тех пор, пока крупа не распарится.

Тщательно перемешать получившуюся кашу с подготовленным рыбным фаршем.

Филе осетрины и семги нарезать тонкими ломтиками и слегка посолить.

Выстоявшееся тесто раскатать в пласт толщиной не более 1 см. Переложить раскатанный пласт теста на большое круглое жаростойкое блюдо, оставив такие края, чтобы их можно было соединить и защипнуть.

На середину теста выложить половину крупяной начинки и разровнять ее. Сверху разложить ломтики осетрины и семги. Накрыть их оставшейся начинкой, выложив ее горкой.

Все края теста подтянуть к центру и защипнуть. Наколоть поверхность и бока пирога вилкой и смазать взбитым яйцом.

Поместить блюдо с кулебякой на противень, поставить его в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин. Готовую кулебяку смазать растопленным сливочным маслом и сразу же подавать к столу.

Кулебяка белорусская

Для теста:

• 400 г муки

• 25–30 г дрожжей

• 300 мл молока

• 100 г сливочного масла

• 1–2 яйца

• соль и сахар по вкусу

Для рыбной начинки:

• 400 г филе щуки (можно любой другой рыбы)

• 1 ст. ложка растительного масла

• 2 яйца

• 2 ст. ложки толченых сухарей

• 1 ст. ложка сметаны

• ⅓ стакана молока

• 1 луковица

• соль и перец по вкусу

Для рисовой начинки:

• 200 г риса

• 2,5 стакана воды

• 1 ст. ложка масла

• 1 ч. ложки соли

Для отдельной начинки:

• 300 г филе любой жирной рыбы

Для смазывания:

• 1 яичный желток

–

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто опарным способом.

Приготовление рисовой начинки: сварить рис на воде и остудить его. Затем выложить в смазанную маслом сковороду и поставить ее в духовку – чтобы каша слегка подрумянилась.

Приготовление рыбной начинки: филе щуки дважды пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку. После этого, добавив мелко рубленные очищенные вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать фарш.

Приготовление отдельной начинки: рыбное филе нарезать ломтиками.

После того как тесто подойдет, раскатать его в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки такой же продолговатой горкой уложить рыбный фарш с рисом, на него кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом.

Края лепешки завернуть и плотно защипнуть. Поверхность пирога украсить элементами из теста.

Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15–20 мин.

Поверхность кулебяки смазать яичным желтком и сделать в ней несколько проколов вилкой (для выхода пара).

Выпекать кулебяку в духовке при температуре 210–220 °C.

Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом

• 1,2–1,3 кг дрожжевого теста

Для начинки:

• 200 г риса

• 100 г сливочного масла

• 1–1,2 кг филе рыбы

• 5 сваренных вкрутую яиц

• соль по вкусу

Для жарения рыбы:

• 50–60 г сливочного масла

• Для смазывания:

• 1 яичный желток

Раскатать тесто. Положить на него половину риса, поверх обжаренные в сливочном масле куски рыбы. Посыпать их очищенными и порубленными яйцами. Сверху положить оставшийся рис.

Соединить противоположные концы теста и защипнуть шов. Перевернуть кулебяку швом вниз и уложить на противень, смазанный маслом.

Поверхность пирога наколоть вилкой и дать ему 15–20 мин постоять. После этого смазать поверхность желтком.

Выпекать кулебяку при температуре 180 °C до готовности.

Приготовление начинки: рис отварить до готовности. Промыть и дать воде стечь. Рис приправить мелкой солью и сливочным маслом.

Кулебяка с рыбой, рисом и капустой

• 1,5–2 кг безопарного дрожжевого теста

Для смазывания:

• 1 яйцо

• 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла

• Для рыбной начинки с рисом и яйцами:

• 1–1,2 кг филе свежей рыбы (трески, судака, лосося)

• 1 стакан среднезернового риса

• 5 яиц

• 2 ст. ложки растительного масла