Разговоры на песке. Как аборигенное мышление может спасти мир

Например, в аборигенных общинах широко распространена ошибочная мысль о том, что лимонад помогает от головной боли. Каждый раз, когда я это слышу, мне хочется сказать: «Братишка! Ты жить не можешь без сахара, а сейчас у тебя ломка! Вот почему у тебя разболелась голова и лимонад может тебе помочь!» Но я этого никогда не говорю. Как правило, я обращаю внимание человека на какой-нибудь солидный логический довод, который слышал от него раньше, например: «У помидоров – форма сердца, и врачи говорят, что они укрепляют сердце. То же касается фасоли, которая помогает почкам. У меня новая девушка, так что мне стоит есть больше бананов». После этого я даю им самостоятельно связать эти точки в единую картину. Нет смысла критиковать образ мышления людей, сталкивающихся с превратностями выживания на задворках общества. СМИ каждый день твердят нам о наших недостатках, поэтому нам не нужно выслушивать это еще и друг от друга. Но я привел пример лимонада как средства от головной боли, дабы не задевать читателей, наделенных большими экономическими привилегиями и желающих, чтобы эта беседа была более «сбалансирована». Кроме того, холистическое мышление требует рассмотрения вопросов с разных точек зрения, особенно с тех, что противоположны твоей.

«Целостность» – такой же затасканный и неверно понимаемый термин, как и «устойчивость». Поскольку эти два понятия взаимосвязаны, невозможно очистить одно без пересмотра другого, поэтому давайте возьмем некоторые целостные формы мышления и сравним их с теми, которые претендуют на целостность, но ею не обладают, чтобы вы могли увидеть разницу.

Начнем с недавнего ресторанного феномена аборигенной кухни. Ее называют древней, холистической и экзотической, но на самом деле это лишь бессодержательный коллаж характерных сувениров, который очень далек от аборигенной диеты. Потребителей соблазняют эскалопами из мяса валлаби с манговым пюре, хотя сейчас не сезон охоты на валлаби или сбора манго, и вот они сидят, уставившись в точечный рисунок на блюде своего спутника за пятьдесят долларов с салатом из тетрагонии и карпаччо из полулапчатого гуся.

Это не мамин рецепт приготовления ската или дюгоня kap marri. Это даже не три способа приготовить девон[46]. Возможно, на вашей тарелке и есть небольшое количество мяса, выращенного местными производителями на промышленных фермах, но культура кухни с аборигенными мотивами, по рецептам которой и была приготовлена эта чепуха, больше связана с парижскими традициями, чем с работающими в этом ресторане аборигенами. На самом деле и это неправда. В Париже работают с сезонными продуктами. Я не понимаю, что делает на моей тарелке этот размороженный кай-кай[47].

Медальоны из филе эму с соусом из квандонга[48] – это не аборигенная кухня. Главное в аборигенной кухне – не местные ингредиенты, а употребление доступных и максимально питательных продуктов в разные времена года и использование кулинарных приемов, которые дают одинаковый эффект при приготовлении на горячих углях или на медленном огне на земле. Поэтому куриные крылышки с карри и зимний сладкий картофель, приготовленные в скороварке, можно считать аборигенной кухней, а лазанью из кенгуру – нет. Сладкий картофель хорош только в холода, когда усыхают вьющиеся растения, а в теплое время года куры слишком заняты спариванием и выведением птенцов, чтобы давать хорошее мясо. И всем известно, что зимняя курятина – прекрасное лекарство в гриппозное время. В этом и заключается подлинная аборигенная кулинарная логика – использовать целостный метод, основанный на знании времен года и местных особенностей, а не просто добавление «аутентичных» ингредиентов. В любом случае, сегодня местная еда нам не по карману, так что мы готовим из того, что есть, и оставляем продукты вроде бопала (орехов макадамия) более состоятельным потребителям.

Другой пример – Джонни-кейк. Традиционно, это маленькие булочки из семян австралийской акации, испеченные на горячих углях. Сегодня их делают из пшеничной муки и пищевой соды, зачастую на решетке-гриле над электрической плитой. Получается аборигенное блюдо, адаптированное к изменениям среды и цепочек поставок. Чего не скажешь о мороженом из семян акации. Даже тофу, приготовленный в земляной печи, – это аборигенное блюдо. А вот бургер из мяса крокодила – нет (хотя любой блэкфелла, которого поймают за поеданием тофу, рискует мгновенно лишиться своих расовых преимуществ).

Сегодня аборигенная кулинария по-прежнему исходит из базовых кулинарных принципов (но не оригинальных ингредиентов) наших стариков: использовать то, что доступно, соблюдать баланс между животной и растительной пищей, включающей длинноцепочечные жирные кислоты, употреблять продукты в сезон и готовить их медленно, как это было бы в земляной печи или в золе. Я не вижу всего этого в ресторанах в аборигенном стиле, которые выигрывают награды, но при этом предлагают блюда, уместные скорее в каком-нибудь ресторанном дворике в Алис-Спрингс.