Разведение рыбы, раков и домашней водоплавающей птицы

Рыба свежая – 150–200 г, мука – 1 ст. ложка, топленое масло – 15 г, картофель – 100–150 г, соус – 150 г, сыр, сухари, перец, соль по вкусу.

Подготовленную тушку рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле.

На сковородку налить сметанный соус, положить обжаренную рыбу, отварной картофель. Залить рыбу и картофель сметанным соусом, посыпать сухарями и тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь так, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка и рыба дошла до полной готовности.

Уха из речной рыбы

Для приготовления ухи из речной рыбы сначала надо сварить бульон. Очистить 300 г рыбы. Мелкую рыбу только потрошат, удалить жабры и глаза, но оставить шелуху для придания клейкости рыбному бульону. Подготовленную рыбу уложить в кастрюлю, залить 400 г холодной воды, добавить 50 г картофеля, очищенные коренья петрушки и пастернака, 30 г моркови, соль и варить при слабом кипении 40–50 минут. После этого бульон процедить и, если необходимо, осветлить. Затем положить в него очищенные куски рыбы, лавровый лист, варить при слабом кипении 15–20 минут. В конце варки можно добавить зелень петрушки, укропа и эстрагона, связанную в пучок. Затем снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и поставить отстояться в течение 8–10 минут.

Примечание:

• Основной частью ухи является крепкий бульон, который варят из окуня, ершей, судака, сига, язя и другой рыбы.

• Уху стараются приготовить как минимум из двух сортов рыбы.

• Если уху готовят из свежей рыбы, то в нее добавляют только лук и картофель.

• В отличие от супов, в уху не кладут много овощей.

• В качестве пряностей в ухе используют петрушку, зеленый лук, укроп, перец горький и душистый, лавровый лист, эстрагон.

• Уха будет вкуснее, если варить ее на слабом огне в открытой посуде.

• Уху считают готовой, если мясо рыбы слегка отстает от костей.

• Не следует переваривать уху, так как рыба станет жесткой и невкусной.

• Продолжительность варки ухи зависит от вида рыбы. Если используется пресноводная рыба, то время ее варки – 15–20 минут, а если морская, то это время составляет 10–15 минут.

• Если уха оказалась не прозрачной, то для осветления используют яично-белковую оттяжку.

• Если уху готовят из мороженой рыбы, то ее кладут в воду в замороженном виде.

Двойная уха

Подготовить 1 кг как мелкой, так и крупной рыбы. Мелкую с чешуей, но выпотрошенную, без глаз и жабр положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 1 час. Затем мелкую рыбу вынуть, бульон процедить, положить в него куски крупной рыбы и сварить до готовности. Куски рыбы тоже вынуть, бульон снова процедить.

Нашинковать морковь, репчатый лук, корень петрушки и положить в бульон вместе с картофелем, нарезанным кубиками.

Сварить уху до готовности овощей. При подаче в тарелки положить куски крупной рыбы и мелко нарезанную зелень.

Вместо кусков рыбы в уху можно положить рыбные фрикадельки.

Для приготовления фрикаделек: 0,5 кг рыбного филе и репчатый лук (1 шт.) пропустить через мясорубку, добавить 2 яйца, посолить, поперчить, влить 50 мл охлажденного рыбного бульона. Фарш хорошо взбить, сформовать фрикадельки и положить их в кипящую уху.

Уха-пюре

Речная рыба (ерш, карась, судак) – 800 г, перловка – 150 г, соль.

Почистить рыбу, отделить филе и из голов, плавников, хвостов и хребтов сварить бульон. Бульон процедить и отварить в нем до мягкости перловку. Перловку протереть через сито, рыбу припустить в воде до готовности и тоже протереть через сито. Положить протертые перловку и рыбу в рыбный бульон и прогреть несколько минут на малом огне (не кипятить).

Готовую уху посыпать рубленой зеленью и подавать на стол.

Свежая речная рыба на решетке

Рыба – 4 шт., соль, перец, лимон – 3 дольки, укроп – 4 веточки, майонез.

У рыбы удалить жабры и внутренности, почистить, промыть и натереть солью и перцем. На хребте сделать несколько надрезов и в них вложить дольки лимона. Рыбу обмазать майонезом внутри и снаружи. В брюшко положить много лука кольцами и веточку укропа. Запекать с двух сторон над раскаленными углями на решетке.

Котлеты из толстолобика

Для фарша: филе толстолобика (без шкурки) – 1 кг, средний вареный картофель – 2 шт., белый хлеб (предварительно замоченный в воде или молоке) – 2 ломтика, яйцо – 2 шт., лук – 2 шт., морковь – 1 шт., соль, перец черный и зелень петрушки, кинзы.