Для того, чтобы заранее оговорить свое понимание эволюции цехового строя, предлагаем следующие три этапа развития цехов.
Первый этап в жизни средневековых ремесленных корпораций обусловлен развитием полусвободного городского ремесла, работающего на заказ, и появлением рынка, на котором выступают сами производители. Ремесленники селятся в городе по профессиональному признаку. Поселок ремесленников одной специальности является как бы территориальной общиной со своей юрисдикцией, своей выборной администрацией, своей военной организацией. Связующим элементом является необходимость коллективной защиты своих интересов от посягательств феодалов. В системе феодального города, бок-о-бок с вооруженным бургом ремесленники могли отстаивать свои права только сплотившись в корпорацию.
Внешними признаками первоначального ремесленного объединения были совместные пиры в определенные дни года, совместное празднование (обычно в честь христианского патрона данного ремесла), постройка патрональной церкви. В этот патриархальный период развития цехов не было еще необходимости в официальном оформлении цеха особым уставом или грамотой. Нередко корпорации могли существовать несколько столетий и не оставить ни одного письменного документа, так как их существование определялось обычным правом.
На этой стадии, длительность которой была различна в каждой стране, отсутствует не только документальное оформление цеха, но и цеховое принуждение (Zunftzwang) и строгая регламентация внутрицеховых порядков. Ассоциация мастеров еще заинтересована в привлечении сочленов, не ставит никаких препятствий их производственной деятельности и не устраивает еще при приеме в цех никаких запретных рогаток вроде пробного изделия — Meisterstück.
Для передовых стран Европы (в том числе и Руси) этот этап можно датировать XI–XII вв.
Второй этап
совпадает с бурным ростом промышленных городов и широким развитием международной торговли. Ремесленники переходят к работе на рынок и через рыночные отношения втягиваются в жестокую конкуренцию друг с другом, а также с пришлыми ремесленниками из других городов и из деревень.Рынок, особенно внешний, все больше уходит из рук непосредственных производителей и переходит к купцам-посредникам. Одновременно с этим идет усложнение внутренней организации каждой мастерской: подростков-учеников стараются по возможности дольше использовать в качестве рабочей силы и затруднить их переход к самостоятельной работе. Появляются требования от подмастерья пробного изделия, чистоты происхождения и т. п. Цех становится замкнутым, наследственным, приобретает кастовый характер. Между мастерами и подмастерьями начинается борьба. Начавшаяся ранее борьба цеховых корпораций против феодалов нередко приводила к частичным успехам, и цеховая верхушка получала участие в управлении городом. Писаный устав становится необходимым. Строго регламентируются (в целях искусственного устранения влияния конкуренции) качество изделий, количество закупленного сырья, сроки рабочего времени и т. п. Все члены цеха искусственно поставлены в равные условия производства и сбыта.
В это же время влиятельные цехи добиваются запрещения заниматься данным ремеслом посторонним лицам, не состоящим в цехе, но так как доступ в цех был затруднен, то это правило фактически утверждало монопольное положение существующего личного состава цеха. Цеховой строй на этом этапе пронизан противоречиями и идет вразрез с развитием экономической жизни.
Третий этап
в истории цеховой организации падает на эпоху зарождения мануфактуры.