Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Трудно оспаривать обнаруженные недостатки. Нарушения, относящиеся к «первой категории», угрожают здоровью людей. Когда инспекторы обнаруживают нарушения такого рода, они естественно предъявляют претензии хозяину. Могут быть нарушения другого рода, например, отсутствие набора приспособлений для проведения анализов. В соответствии с законом, в ресторанах должен иметься в наличии прибор, определяющий содержание хлора, детергентов и других химикалий. Это типичный пример бюрократического подхода, противоречащего реальности, потому что такой прибор используется достаточно редко. Никто не относится к этому требованию достаточно серьезно, разве только инспектор пожелает к вам придраться. Еще одной придиркой может быть замечание о хранении продуктов на необработанных досках.

Гигиена обслуживающего персонала

В соответствии с законом, обслуживающий персонал должен соблюдать личную гигиену, для чего владелец ресторана должен предоставлять своим служащим мыло, полотенца, а для кухонного персонала — чистую рабочую одежду. Длинные волосы должны быть заколоты и покрыты головным убором, причем именно это требование очень часто игнорируется.

Иногда владельцу приходится прибегать к чрезвычайной грубости для того, чтобы бороться с небрежностью со стороны персонала. Он должен воздействовать на сотрудников, которые являются на работу потными, с сальными волосами, часто непосредственно после гимнастического зала. Хотя они и обижаются, но несомненно становятся умнее. Иногда приходится прибегать к грубости, чтобы проявить доброту. Один управляющий из «Максима» в Нью-Йорке вызывал у сотрудников большое недовольство, регулярно проводя своего рода военные смотры, во время которых проверялись чистота обуви и отсутствие грязи под ногтями. В результате соблюдались хотя бы некоторые санитарные требования, однако не известно, влияло ли это на поддержание санитарии в целом.

Дурной запах изо рта редко заметен — клиенты не соприкасаются с обслуживающим персоналом так близко — однако, дурной запах от всего тела составляет серьезную проблему. Некоторые рестораторы предлагают потенциальным сотрудникам при приеме на работу ознакомиться с книжечкой, содержащей соответствующие правила поведения и обязаться выполнять их. Но разве можно быть уверенным в том, что каждый ваш сотрудник осознал необходимость ежедневного пользования ванной и дезодорантом?

В целом личная гигиена не составляет серьезной проблемы для ресторанного бизнеса. Но в обществе, в течение десятилетий наводняемом рекламой мыла, зубной пасты и дезодорантов, малейшее ее нарушение становится сразу заметным.

Заставить человека заботиться о запахе своего тела — это первостепенная задача для нашего времени увлечения чистотой. Первое, что можно сделать, это бесплатно распределять дезодоранты среди сотрудников, все время напоминая им о необходимости их использования. Большинство из нас скорее решится на самоубийство, чем сообщит своему сотруднику об исходящем от него дурном запахе. Но иногда такое сообщение может оказаться крайним средством, если вы не хотите увольнять его под каким-нибудь благовидным предлогом.

Злоупотребление алкоголем

Работники ресторанов, где алкоголь имеется в изобилии, должны следить за своим здоровьем. Вам не следует допускать, чтобы сотрудники имели неограниченный доступ к алкогольным напиткам. Во многих ресторанах работники могут немного выпить только во время обеда и, может быть, еще раз по окончании смены. Но очень часто употребление алкоголя на работе вообще не допускается. В крупных заведениях у владельца имеется достаточно ограниченный выбор, поскольку возможные злоупотребления очень трудно проконтролировать. Многие владельцы четко формулируют свои требования при приеме на работу. Употребление алкоголя в рабочее время чревато немедленным увольнением.

Алкоголизм достаточно распространен в ресторанном бизнесе, особенно среди барменов. Вполне очевидно то, что доступ к алкоголю способствует распространению алкоголизма Тем не менее, некоторые бармены пьют только чай по нескольким причинам: вследствие отвращения к тем алкоголикам, с которыми им приходится тесно соприкасаться; вследствие того, что они сами раньше принадлежали к этой категории; а иногда и вследствие того, что в трезвом виде можно лучше обсчитывать клиентов! Некоторые же, наоборот, стремятся выпить, чтобы стать такими же веселыми, как и их клиентура Это сомнительный повод, особенно в тех случаях, когда бармену приходится работать не только за стойкой, но и в зале. В ресторанном бизнесе хорошо известен тип владельца-управляющего, который в течение рабочего дня периодически прикладывается к рюмке, для того чтобы поддерживать у себя хорошее настроение.