Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Уважаемому шеф-повару или повару-специалисту иногда разрешается выпить, что может приводить к катастрофическим результатам. Ведь шеф должен осуществлять непосредственный контроль за всеми работниками на кухне. Как уже говорилось, многие рестораторы живут в постоянном страхе перед своими шеф-поварами. Владельцы и их управляющие часто ощущают себя полными хозяевами во всех помещениях ресторана, кроме кухни. Во-первых, там жарко; во-вторых, они не очень-то разбираются в приготовлении пищи; в-третьих, гораздо приятнее проверять чистоту столовых приборов или делать замечания бармену, чем толкаться на кухне. Преимущество шеф-повара состоит в том, что из всего персонала ресторана ему труднее всего найти замену. Заполнить все другие вакансии не представляет особого труда Но если вы расстаетесь с шефом, который привык и к вам, и к вашему ресторану, то вы рискуете найти на его место человека, приходящего на работу и уходящего с нее в совершенно пьяном состоянии.

Владельцы ресторанов вправе устанавливать собственные правила и решать, какую степень терпимости им следует проявлять. Иногда во имя общего спокойствия можно закрывать глаза на незначительные проступки.

Не будет лишним еще раз подчеркнуть, что бармен в какой-то степени несет ответственность за поведение пьяных клиентов и после того, как они покинут ресторан. Ресторан обязательно должен быть застрахован от такого риска. Некоторые отъявленные циники утверждают, что это служит блестящим примером сотрудничества между юриспруденцией и страховым бизнесом, в ходе которого они свивают общее гнездо

Сверхурочная работа

Работа по обслуживанию столиков и бара чрезвычайно трудоемка как в физическом, так и в умственном плане. Некоторых новичков это просто подавляет. Вообще-то говоря, такая работа не столь тяжела, если имеются соответствующие приспособления для перемещения тяжелых подносов в течение всей восьмичасовой смены.

Утомляет необходимость постоянного переключения внимания с одного клиента на другого и с одного дела на другое. Это приводит к физической усталости, что далеко не всегда принимается во внимание медиками. Много ли других задач выполняются только на ногах в ограниченном пространстве в течение восьми часов и зачастую без малейшей возможности присесть? Я имею в виду профессию бармена

Также следует принимать во внимание и необходимость работы в неурочные часы. Люди, которым приходится ложиться спать около трех или четырех часов ночи, могут постоянно находиться в подавленном настроении, поскольку у них нарушается внутренний ритм организма

Часто считают, что для такого работника достаточно лишь четырех полных смен в неделю. Некоторые владельцы соглашаются на предоставление такого режима, поскольку они не хотят иметь у себя к концу недели совершенно вымотанных работников с плохим настроением. И часто они сами настаивают на том, чтобы работник шел в отпуск, если видят, что он очень устал, В других ресторанах, чаще всего во французских, используется шестидневная рабочая неделя. Владельцы закрывают их по воскресеньям, попросту избавляя себя от мучительной работы по организации рабочих смен.

К сожалению, работник, выплачивающий проценты по закладной и имеющий трех несовершеннолетних детей, неохотно соглашается на четырехсменную рабочую неделю. Чтобы сводить концы с концами, ему предпочтительнее работать и получать чаевые в течение всех шести дней, не обращая внимания на собственное здоровье. Особенно это относится к процветающим ресторанам, в которых каждый работник может получать более высокую зарплату, увеличивая интенсивность своей работы.

Сверхурочная работа явно отражается на внешнем виде работника: у него появляется загнанный вид и тяжелое дыхание. Многие вспоминают о своей работе в ресторане как об изнурительном труде. В то время как все хорошее быстро забывается, плохое помнится очень долго.

Решение этого вопроса, как и многих других, находится в компетенции владельца. В некоторых ресторанах вопрос решается ко всеобщему удовольствию посредством дополнительного привлечения студентов на три смены в неделю. При хорошей организации труда проводить периодические замены достаточно просто, но усердный владелец должен постоянно следить за тем, чтобы не возникало дезорганизации процесса. Обычно все работники относятся к такому решению положительно и ответственно. Их также устраивает гибкий график, позволяющий решать свои личные дела. Они не хотят осложнять себе и вам жизнь и нарушать рабочий ритм заведения.

Профессиональные болезни