Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

К профессиональным болезням работников ресторанов относятся геморрой, варикозное расширение вен на ногах, плоскостопие, порезы, ожоги и головные боли. Временами в работе приходится испытывать сильные стрессы, причем их воздействие возрастает, если работники не удовлетворены своей работой. Конечно, в обязанности владельцев не входит забота об улучшении здоровья своих сотрудников, но они поступят достаточно мудро, проявляя заботу о своих служащих и избавляя их от излишнего напряжения. Хорошо известно, что многие работники ресторанов начинают искать какую-либо менее оплачиваемую, но более спокойную и приятную работу, если они не удовлетворены положением в своем заведении.

Необходимо следить за тем, чтобы обслуживающий персонал использовал в рабочее время подходящую обувь. Просто невообразимо, как удается некоторым официанткам проработать шесть часов подряд, передвигаясь по каменному полу в узких туфлях-лодочках на каблуке. Для такой работы рекомендуются свободные туфли на толстой подошве.

Меры безопасности

Больше всего в помещениях ресторана следует опасаться внезапных загораний. Огнетушители должны быть непременной частью ресторанного инвентаря, вместе с асбестовыми одеялами. В некоторых штатах их наличие предусматривается законом. Необходимо четко обозначать запасные выходы, а также не допускать толкотни на кухне Разбрызгивается жир, за пределы топки вырываются языки пламени, обслуживающий персонал невнимателен или нетрезв — с этими и другими явлениями приходится постоянно сталкиваться.

Время от времени пресса продолжает возвращаться к несчастному случаю, произошедшему в «Коконат Гроув» в Бостоне в 1940-х годах. Тогда заживо сгорели сотни людей.

Как уже говорилось, работники часто получают порезы и ожоги. Поэтому в кухонных помещениях должны иметься в наличии медицинские пакеты. Владельцы должны отучать сотрудников от вредных привычек, таких как небрежность с ножами, размешивание кусочков льда в стакане без специальной ложечки и т. д.

Уборщиков следует научить так мыть полы, чтобы сразу было видно, что пол вымыт. Слишком многие клиенты скользят на свежевымытых полах, если их не предупреждает об этом специальная табличка: «Сырой пол!» Если на пол проливается вода, то ее необходимо сразу же насухо вытирать.

Сотни людей ежегодно погибают от удушья. Чаще всего оно происходит, когда клиент, принявший изрядную дозу алкоголя, пытается проглотить непрожеванный кусок мяса, вместо того чтобы выплюнуть его на салфетку. Далеко не каждый прошел школу хороших манер, закончил военную академию в Уэст-Пойнте и знает, что в рот не следует запихивать больше, чем можешь проглотить. Действительно, часто манеры, с которыми люди поглощают пищу в ресторане, вызывают отвращение и тошноту. Поневоле вспоминается шутливое утверждение о том, что музыка в ресторане используется для того, чтобы заглушать чавкание Куда там до манер главного героя в кинофильме «Том Джоунз»!

Министерство здравоохранения с удовольствием распространяет плакаты, демонстрирующие приемы борьбы с удушьем. Если кто-либо из ваших клиентов начал давиться, просто подойдите к нему сзади. Многие жизни были спасены именно таким образом.

Глава 10. Связи с общественностью

«Доброе вино различимо и без лозы» — гласит старая пословица, возвращая нас к тем временам, когда для доказательства высокого качества продаваемого вина виноградари демонстрировали также и виноградную лозу. Хорошо известно, что многие знаменитые рестораны пользуются своей славой и не прибегают к какой-либо дополнительной рекламе. Но они, как правило, рассчитаны на небольшое число завсегдатаев-любителей, чрезмерно дороги, но достаточно хорошо функционируют за счет элитарной клиентуры.

Невыполнимые обещания

Ресторанный бизнес заинтересован в проведении различных рекламных акций. Рестораторы пытаются привлечь клиентов, утверждая, что в ресторане они могут получить нечто большее, чем просто тарелку супа. Хуже того, они раздают клиентам невыполнимые обещания.

Эти обещания заключены в рекламе, которая, по меньшей мере, в половине случаев не соответствует действительности. Авиакомпании пытаются привлечь клиентов, утверждая: «Наши самолеты никогда не разбиваются». Реклама любительского по качеству и абсурдного по содержанию фильма характеризует его, как «превосходный и неповторимый».

Один ресторан рекламирует себя, как «располагающий к непринужденной беседе»; другой заверяет вас в том, что при выборе блюд «вы просто не можете ошибиться», как будто бы в нем вы приобретаете совершенную непогрешимость.

В рекламе одного ресторана было всего четыре слова: «У нас выдающиеся посетители». Получал ли удовлетворение клиент, просидевший в нем весь вечер и лишь мельком взглянувший на дальнюю родственницу Михаила Барышникова или Майкла Джексона? Джек Николсон или Вупи Голдберг не могут находиться одновременно в нескольких местах, поэтому лишь далеко немногие из посетителей могут пообедать или поужинать в их компании.