Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Я хочу вам рассказать
Про «Московский Яр» опять,
Что на острове стоит,
На Васильевском гремит
H.H. Шилов, что купил,
И совсем преобразил.
Загляните «Яра» в дверь —
Вход прекрасный там теперь,
Вестибюль есть – гостю дар, —
Всех встречает там швейцар.
Вправо дверь ведет в буфет,
Там чего-чего и нет.
От закусок гнется он —
Всех сортов чуть не мильон.

(Для ресторана и гостиницы

«Московский Яр» на Васильевском острове)³⁹.

Редакция журнала брала на себя и труд размещения подобных опусов и любых других ресторанных объявлений в столичной периодической печати.

В то же время появились и нетрадиционные способы привлечения внимания к заведениям. Так, в 1907 году в одном из респектабельных столичных ресторанов клиент, заказавший черноморские устрицы, с удивлением обнаружил в одной из раковин сразу несколько жемчужин весьма хорошего ювелирного качества. Хозяин заведения «благородно» отказался от жемчуга в пользу своего гостя. Спустя какое-то время выяснилось, что жемчуг в этом ресторане специально время от времени подкладывали в раковины, чтобы обеспечить общественный интерес к заведению.

Погоня за респектабельным внешним видом ресторанов, качественной кухней и обширной дополнительной программой, да и любые виды рекламы требовали немалых капиталовложений. Поэтому с началом XX века многие крупные трактирные заведения стали преобразовываться в акционерные общества, причем в число акционеров обычно входили не только владельцы трактиров и ресторанов, но и владельцы домов, в которых располагалось заведение, и основные поставщики.

^{Меню кухмистерских П.А. Соколова. 1887 год. Шелк, печать. ГМИ СПб.}

^{Меню обеда в кухмистерской Ю.И. Васильева. 1887 год. Шелк, печать. ГМИ СПб.}

Другим следствием быстрого развития ресторанного дела в столице стало появление более или менее приличных заведений на окраинах города, в районе Охты например, где в 1910-е годы работало несколько третьеразрядных трактиров с громкими именами: «Москва», «Рим», «Нева» и «Старая Нева». Их количество еще более увеличилось после открытия моста Петра Великого. Здесь появились ресторан второго разряда «Арсентьев» со своим электрическим оркестрионом, ресторан «Село Пречистое» с бильярдной и садиком, трактир «Биржа», кофейная и кухмистерская под символическим названием «Двадцатый век». Находившаяся на Большой Охте кухмистерская «Победа» Т.Д. Дементьева занимала целых два этажа и включала помимо общего зала семь кабинетов и две биллиардные. Чайные и трактиры открывались и в других окраинных районах: в Полюстрово, на Пороховых.

Ресторанная прислуга

В начале нового столетия в русском обществе созрело твердое убеждение, что петербургские рестораны отличаются особым качеством обслуживания, которого более в России не встретить нигде.

Между тем сами петербуржцы были не слишком довольны ресторанной прислугой: «Прислуга наших загородных садов (надо правду сказать – не татарская) далеко не отличается вежливым обращением с публикой, особенно с той, которая не пьет шампанского и не ест трюфелей…»⁴⁰ Позднее, в 1910-е годы, профессионалы тоже отмечали недостатки столичных ресторанных служителей: «За самыми малыми исключениями, русские официанты помимо своей общей некультурности и грубости не знают и своего дела. Наши лакеи не умеют ни сервировать стол, ни подать, ни услужить, не говорим уже о полной их неосведомленности о сортах вин, о кушаньях и проч. Почти всегда официант не умеет ответить на вопрос посетителя, что представляет из себя кушанье, стоящее в меню под незнакомым для гостя названием, то же происходит и в отношении вин… Избалованный чаевыми, наш официант умеет только смотреть в кошелек посетителя…»⁴¹ Клиенты жаловались также на грубость и дерзость буфетчиков, официантов и подавальщиц. Нарекания публики неоднократно вызывали официанты кафе Филиппова на углу Троицкой и Невского проспекта. А обслуживание в ресторане «Яр» на Петербургской стороне в описании М.А. Кузмина и вовсе напоминает скверный анекдот: «Наш слуга, бестолковый или пьяный, предлагавший подогреть мозельвейн (который он называл «вазелином»), опрокидывал 2 раза лампочку от кофе и сжег 2 салфетки»⁴².