Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Женщины, бывшие нередко и владелицами, и содержательницами трактирных заведений, и кухарками, в залы для посетителей в трактирах и ресторанах не всегда допускались, хотя обслуживание в чайных, кофейнях и кухмистерских могли осуществлять девицы. Одной из первых известных женщин-предпринимательниц Северной столицы в ресторанном деле можно считать голландку С. Гебгардт (урожд. Тер-Реген), организовавшую в 1845 году свое дело в сквере перед Александринским театром: «В нем в особом павильоне помещается вафельное заведение госпожи Гебгардт, заседающей за прилавком в своем национальном голландском наряде и в кружевном чепце над металлическими бляхами на висках»⁵⁰. Современники, впрочем, ценили не только вафли, бывшие тогда в большой моде, но и прекрасную хозяйку павильона, прилагавшую немало усилий к тому, чтобы нравиться своим клиентам. «Одевалась она изящно, вся в кружевах с раннего утра, с открытой шеей и голыми до локтей руками алебастровой белизны (хотя на дворе стоял октябрь), с браслетами и кольцами…» – отмечал М.Д. Бутурлин⁵¹. Между тем помимо привлекательности Гебгардт обладала и немалой предприимчивостью, ведь именно она считается основательницей Петербургского зоопарка⁵², в котором помимо зверей и птиц посетителя ждали буфет и ресторан, а также еще одно не совсем обычное заведение – «Голландская ферма», где можно было попробовать натуральные голландские продукты и свежайшее молоко.

Не менее известны были и многие хозяйки кухмистерских и дешевых столовых, как правило, немки по национальности (например, госпожа Юргенс), они, в свою очередь, привлекали в качестве подавальщиц молоденьких девушек. Большую предприимчивость проявила Л.М. Сазонова, открывшая в 1910-е годы в Петербурге целую сеть ресторанов со шведским столом, идея которого была ею позаимствована из Швеции и Финляндии. Однако в залы для обслуживания клиентов женщины допускались с большими оговорками. Девицы прислуживали в кондитерских, кофейнях, столовых, кухмистерских и чайных. В 1903 году появилось распоряжение заменить женскую прислугу мужской в чайных – как принадлежавших обществам трезвости, так и в частных, а в 1910-м Городская дума издала постановление, согласно которому женская прислуга вообще должна была покинуть любые трактирные заведения. Владельцы кофейных и кухмистерских не спешили исполнять решение властей, так что время от времени столичные трактирные заведения проверялись на наличие в рядах прислуги прекрасного пола. В случае нарушения правила составлялись протоколы, а владельцам грозили штрафы. Впрочем, «в большинстве случаев, несмотря на протоколы, прислуга остается на своих местах», – отмечали современники⁵³. Наконец, под давлением как общественного мнения, так и трактировладельцев, власти пошли на уступки, и подавальщицы и буфетчицы вновь воцарились в чайных, кондитерских, кухмистерских и даже третьеразрядных ресторанах. Когда в 1912 году содержатели перворазрядных ресторанов выступили с инициативой нанимать по образцу Берлина для обслуживания клиентов официанток и даже обратились к градоначальству с ходатайством «о разрешении завести женскую прислугу», однако они получили решительный отказ.

ТРАКТИРНЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ СТАРОГО ПЕТЕРБУРГА

Рестораны французской кухни

Самые знаменитые рестораны старого Петербурга славились французской кухней.

Одним из первых ресторанов французской кухни в столице был известный «Талон», воспетый A.C. Пушкиным.

Ресторан французского повара Пьера Талона находился на Невском проспекте в доме А.И. Косиковского (дом № 15) с 1814(?) по 1825 год. Он славился именно тем, что описал поэт:

К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

(A.C. Пушкин)

«Страсбурга пирог нетленный» – это, как известно, паштет из гусиной печенки в консервных банках (новинка, появившаяся в период Наполеоновских войн), а «вино кометы» – знаменитое шампанское «Вдова Клико» урожая 1811 года, когда на небе была видна комета. Роскошное меню – не случайность и не поэтическое преувеличение. «Талон» был традиционным местом встречи петербургских денди, так что уже социальный состав посетителей определял особенности ресторанной кухни. В 1825 году Талон передал дело своему соотечественнику Жану Фельету (Фелье). Вместе с делом Фельету достались и многочисленные клиенты Талона. В их числе был некий полковник Тобьев, заслуживший славу русского Мюнгхаузена, так что и на его рассказы к табльдоту у Фелье собиралась своя публика.