Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

В женских институтах существовали и праздничные дни, когда стол воспитанниц был гораздо богаче. На выпускные торжества устраивались и чай с вкусными десертами, и ужин. Причем в столичных институтах существовала традиция приглашать на выпуск и угощение воспитанниц из других учебных заведений. Смолянки, «патриотки»¹⁸⁸ и «екатерининки» ездили в гости друг к другу. Праздновались и особые «институтские» дни, так, в Екатерининском институте это был день Св. Екатерины – 24 ноября. В этот день воспитанницам подавали праздничный обед: бульон с пирожками, дичь с вареньем, пирожное и по рюмке вина. Вечером устраивался бал: девицы демонстрировали гостям свои таланты, а также умение танцевать. В это время раздавались фрукты и конфеты. За балом следовал поздний ужин, заметно отличавшийся от обычного: тартинки с сыром и колбасой, пирожки, вино, аршад и лимонад. В течение года балы с конфетами устраивались несколько раз. В Смольном институте после балов девушкам выдавали пару бутербродов с телятиной, мармелад и пирожное.

Обильное угощение, присылавшееся, как правило, родными девушек, служило украшением стола на Пасху и Рождество, когда каждый институтский класс устраивал свою елку, на которую приглашали родственников. Угощение нередко присылали и высокие покровители института. Так, на Масленицу в Екатерининский институт в 1850-е годы присылали икру к блинам от принца Ольденбургского, а от императрицы – мороженое. Кроме того, высокие гости, посещавшие институт, тоже присылали гостинцы, как правило, конфеты, мороженое или что-нибудь в этом роде.

Принимались и гостинцы от родных, порой весьма обильные и дорогие – с паштетами, дичью и т. п. Категорически запрещалось все, что имело острый запах: колбасы, селедка, пикантные сорта сыра. Такие передачи конфисковывались еще в швейцарской института.

К тому же в институтах было принято отмечать именины воспитанниц. Праздничный стол, к которому приглашались близкие подруги виновницы торжества, накрывался в комнате классной дамы ко времени вечернего чая. Угощением служили обычно именинный пирог, различные сласти, орехи и вяленые фрукты, а в Екатерининском институте – непременно горячий шоколад. В старших классах те из воспитанниц, кто мог себе это позволить, угощали подруг и более изысканными закусками, включавшими дичь, сардины, сыр, редкие фрукты и дорогие торты. Большие столы накрывались в рисовальном классе или даже в дортуарах.

Кроме того, улучшенное питание предполагалось в институтском лазарете, где девицам для укрепления сил давали красное вино, кровяные бифштексы, фрукты и т. п.

В Николаевском Инженерном училище, располагавшемся в Михайловском замке, строгий распорядок дня предусматривал с утра только чай с булкой (занятия начинались в 7 часов утра), а в 14.00 – обед. И если состоятельные воспитанники могли за свой счет получить дополнительно в столовой училища пирожки или булки с маслом и зеленым сыром, то их неимущие товарищи должны были довольствоваться черным хлебом, который выставлялся в больших корзинах для всех желающих. Из этого хлеба зимой воспитанники сушили на печах черные сухари, и, по воспоминаниям И.М. Сеченова, «…к вечеру лакомство было уже готово, чтобы хрустеть на зубах»¹⁸⁹.

Примерно таким же образом было организовано и питание воспитанников Морского корпуса в Петербурге. В 1910-е годы день будущих морских офицеров начинался в 7 часов 15 минут, после чего мальчики получали «чай со свежей, своей выпечкой, французской булкой»¹⁹⁰. Завтрак из одного горячего блюда и чая с пеклеванной булкой подавался в 12 часов. В 17.00 накрывали обед из супа, мясного блюда и на сладкое – пирожного. К обеду подавали воду и хлебный квас, а сервировка стола состояла из фаянсовой посуды с гербом училища, серебряных приборов и салфеточных колец с номерами, закрепленными за каждым из воспитанников. Вечером в 21.15 учащиеся получали вечерний чай с белыми булками в виде розанчиков и по куску чайной колбасы или по холодной котлете.

Один раз в год, во время корпусного праздника, отмечавшегося в ноябре, устраивался торжественный обед, на котором присутствовали как воспитанники, так и весь преподавательский состав, высокопоставленные гости и покровители заведения. По традиции меню праздничного обеда повторялось из года в год: «1) бульон с кулебякой, 2) пожарские котлеты с горошком, 3) гусь с яблоками, 4) мороженое и затем кофе и конфеты…»¹⁹¹.

Свою кухню имели и другие учебные заведения, в частности Императорское Санкт-Петербургское театральное училище, где воспитанники содержались за казенный счет. «…У нас в школе почему-то по четвергам давали борщ, битки и кашу. Битки были со сметаной, замечательные! А борщ был гениальный! – вспоминал Дж. Баланчин. – В воскресенье давали хороший обед – котлеты с макаронами, я их очень любил. Еще любил соленые огурцы. Раз в неделю давали абрикосовые пирожные – нам поставляли лучшие! Давали рахат-лукум и халву, но редко: от восточных сладостей зубы портятся»¹⁹².