Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Уже первые учебные заведения Петербурга предполагали пенсионерскую систему, при которой ученики не только обучались, но и жили при учебном заведении, так что можно сказать, что первые студенческие столовые появились в столице еще в XVIII веке.

Общий стол для пажей существовал в Кадетском корпусе, причем на каждого воспитанника отпускалось по одному рублю в день, что позволяло включать в меню не менее шести блюд. При этом в корпусе поначалу царила известная свобода, чай у каждого воспитанника был свой, камер-пажи к общему столу не выходили, а питались в комнатах, не было даже единой формы и казенных постелей, так что корпус не отличался и какой-либо дисциплиной. Многие выпускники добрым словом вспоминали корпусного эконома А.П. Боброва, при котором питание было просто отменным, а офицерам даже не было нужды посещать трактиры. А.П. Бобров еще и подкармливал кадетов за свой счет булками и пирогами.

При возведении корпусов Медико-хирургической академии в Санкт-Петербурге в 1799 году в главном здании с самого начала наряду с библиотекой и конференц-залом предполагались кухня и столовая. Однако питание вольноприходящих учеников было их личным делом.

За казенный счет питались воспитанницы Смольного института, однако мемуары смолянок XIX века представляют удручающую картину: «Трудно представить, до чего малопитательна была наша пища. В завтрак нам давали маленький, тоненький ломтик черного хлеба, чуть-чуть смазанный маслом и посыпанный зеленым сыром, – этот крошечный бутерброд составлял первое кушанье. Иногда вместо зеленого сыра на хлебе лежал тонкий, как почтовый листик, кусок мяса, а на второе мы получали крошечную порцию молочной каши или макарон. Вот и весь завтрак. В обед – суп без говядины, на второе – небольшой кусочек поджаренной из супа говядины, на третье – драчена или пирожок со скромным вареньем из брусники, черники или клюквы. Эта пища, хотя и довольно редко дурного качества, была чрезвычайно малопитательна, потому что порции были до невероятности миниатюрны. Утром и вечером полагалась одна кружка чаю и половина французской булки»¹⁸¹. Крошечные порции и плохое качество пищи объяснялись довольно просто: в Смольном, как и во всех казенных заведениях, процветало воровство. Известна фраза Николая I, приехавшего в институт с неожиданной проверкой: «Моих солдат кормят лучше…» А.Ф. Тютчева вспоминала, что среди смолянок было принято «…пренебрегать обедом, подаваемым в общей столовой (кстати сказать, отвратительным), и питаться лакомствами из соседней лавочки»¹⁸².

В середине XIX века в Смольном и в других институтах к тому же старательно соблюдали все посты, а кроме того, обязательно постились по средам и пятницам: «Завтрак в посту обыкновенно состоял из шести маленьких картофелин (или из трех средней величины) с постным маслом, а на второе давали размазню с тем же маслом или габер-суп (овсяный суп (от нем. Haber)). В обед – суп с крупой, второе – отварная рыба, называемая у нас „мертвечиной“, или три-четыре поджаренных корюшки, а на третье – крошечный постный пирожок с брусничным вареньем»¹⁸³. Неудивительно, что многие воспитанницы хворали и имели весьма болезненный вид. Если учесть, что в распорядке дня института было всего четыре приема пищи – чай в 8 утра, обед в 12.00, вечерний чай в 17.30 и ужин в 20.00, то жизнь воспитанниц представляется совсем печальной. Выручали лишь визиты родственников, приносивших бедным девушкам и продукты, и деньги, за которые можно было уговорить кого-либо из служителей или горничных принести съестное, причем такие покупки обходились втридорога. Иметь у себя деньги воспитанницам запрещалось, но родственники смолянок могли внести в институт отдельную плату, которая позволяла девушкам по утрам пить чай с булками в комнатах воспитательниц. И чай, и булки заметно отличались от тех, которые подавались к общему столу.

^{Смольный институт. Столовая. 1900-е годы. Открытка. ГМИ СПб.}

Впрочем, был и еще один, вполне легальный способ получить дополнительное питание. В Смольном институте существовала так называемая образцовая кухня, устроенная для того, чтобы смолянки, будущие хозяйки дома, научились кулинарному делу. Время от времени воспитанницы старшего класса должны были готовить на этой кухне обед под руководством опытной кухарки. Впрочем, по-настоящему научиться готовить на этой кухне было невозможно, к приходу учениц все продукты уже были подготовлены, им оставались только незначительные подготовительные работы, а кухарка сама ставила и снимала с огня кастрюли и сковороды: «Воспитанницы так и не видели, как приготовляют тесто, не знали, какая часть говядины лежит перед ними, не могли познакомиться и с тем, как жарят котлеты, для которых они рубили мясо»¹⁸⁴. Однако главное было другое – приготовленный образцовый учебный обед тут же и съедался самими смолянками.