Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Вдова известного предпринимателя и концессионера П.Г. фон Дервиза в память о муже учредила «Дешевую столовую» фон Дервиза на Васильевском острове (12-я линия В.О., 23)¹⁷¹. На Петербургской стороне, на Ружейной улице, располагалась столовая ее сына С.П. фон Дервиза. Обе столовые были похожи и по внешнему виду, и по ведению дел. Так что, по воспоминаниям современников, общедоступные столовые фон Дервизов представляли собой что-то вроде сетевых заведений, отличавшихся к тому же исключительной опрятностью.

На устройство столовой на Ружейной улице ушло более 100 000 рублей: ее оформили в русском стиле, она имела две половины с отдельным входом – для интеллигентной публики и для простонародья, а фасад здания украшала надпись: «Общедоступная столовая Сергея Павловича фонъ-Дервизъ». Обслуживание посетителей было организовано следующим образом: при входе в кассе клиенты покупали талоны, на которые могли получить комплексный обед, в зависимости от стоимости талонов состоявший из разного количества блюд различной стоимости. В обеденном зале у посетителей, расположившихся за столами, накрытыми в черной половине клеенкой, а в чистой – белоснежными скатертями, талоны принимала женская прислуга в чистейших фартуках, которая и приносила из кухни обед согласно заказу.

Меню с четко обозначенными вариантами обедов располагались как у кассы, так и на каждом столике. Всего предлагалось 6 видов обедов, например: за 7 копеек можно было получить суп или щи без мяса (стоимостью 4 копейки), кашу, селянку или макароны (3 копейки); обед за 9 копеек отличался лишь тем, что в супе можно было обнаружить накрошенное мясо; за 10 копеек куски мяса в супе были крупнее; за 19 копеек можно было получить суп без мяса и жаркое; за 21 копейку – суп с крошеным мясом и жаркое; а за 22 копейки – суп с куском мяса и жаркое. Под жарким понимали котлеты, печенку, шпигованное мясо и ростбиф из говядины. Жаркое из свинины или котлеты из телятины продавались отдельно и стоили по 20 копеек. При этом кусок мяса для жаркого должен был весить в сыром виде 1 фунт, т. е. около 400 граммов. Впрочем, все те же блюда можно было купить и по отдельности. Хлеба и кваса (напиток из кипяченой воды и патоки с добавлением лимонной кислоты) можно было брать с любым обедом сколько угодно, но при условии, что все это съедалось здесь же, в столовой. За 3 копейки посетитель мог купить стакан чая или кофе, а за 5 – полбутылки молока. Здесь, как и во многих других кухмистерских и столовых, практиковалась продажа месячных абонементов. Желающие могли купить хлеба с собой: за 1 копейку – полфунта черного. Хлеб нарезался на ломти стандартного размера механической хлеборезкой.

Столовая работала ежедневно с 12.00 до 16.00, а в праздничные дни – до 13.00, однако наибольший наплыв посетителей был на черной половине с 12 до 14 часов. «Чтоб судить о количестве посетителей, заметим, что в кухне столовой ежедневно готовится 22 ведра супу или щей, 6–7 ведер каши, хлеба идет от 5–6 пудов и даже до 7 пудов и 1 пуд макарон. Словом в „общедоступной столовой“ ежедневно обедает, средним числом, 600 человек»¹⁷². На чистой половине питались студенты, мелкие чиновники, музыканты и служащие близлежащих увеселительных заведений – «Зоологического сада» и «Аквариума»¹⁷³.

Столовая, получавшая ежедневно от 50 до 60 рублей, полностью себя окупала, так что имела возможность предоставлять неимущим бесплатные («даровые») билеты на 7-копеечные обеды. Кроме того, такие даровые билеты бедняки получали и благодаря частным пожертвованиям. Среди купцов было принято в случае смерти кого-либо из близких предоставлять столовым определенные суммы для раздачи даровых билетов беднякам «на поминание».

Однако наряду с такими образцовыми столовыми существовали, и примитивные закусочные, которые располагались, как правило, на городских окраинах – в рабочих районах и служили порой единственным местом, где малоимущие могли получить горячее питание. Стены закусочных украшали лубочные картинки, столы были покрыты клеенками. Их устройство напоминало трактир с непременной «стойкой», «на которую разложены всякие яства, в роде, например, вареных яиц, соленых огурцов, ветчины, вареной говядины, рубца, печенки, жареной ряпушки. Около „стойки“ постоянно толпится посетитель из простонародья и прочие гастрономы. На стойке можно получить холодную закуску, тогда как горячие кушанья, например щи, горох и лапшу, подают на столы – порцию за четыре копейки или полпорции за две копейки»¹⁷⁴. Дешевизна была главным достоинством этих мест, к тому же в них можно было купить и кипятку и даже прийти со своей провизией, заплатив несколько «тепловых» копеек. В особенности часто такое случалось в периоды больших холодов, когда посетителями подобных столовых оказывались бездомные обитатели ночлежек.