Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Каких только кухмистерских и столовых нет в Петербурге? Например, в столице имеются, кроме русских, татарские, еврейские, греческие, польские, чухонские и т. п. кухмистерские. Но если татарские кухмистерские, где подают обед из конины, посещаются исключительно татарами, князьями-халатниками, а еврейская кухмистерская, где подают „каширное мясо“, посещается сынами Израиля, то греческие кухмистерские, нельзя сказать, чтобы посещались греками: греков в Петербурге очень мало, и не для них устроены эти кухмистерские, а для мелкого петербургского обывателя.

А.А. Бахтияров

Уже с XVIII века в Петербурге появились кухмистерские, или «кухмистерские столы», – дешевые рестораны, предназначавшиеся для небогатой публики: мелких чиновников, ремесленников и т. п. Они располагались сначала в подвалах, а позднее, наоборот, в верхних этажах обычных домов, занимали несколько комнат и нередко в зависимости от национальности владельцев предлагали своим клиентам этническую кухню: немецкую, польскую, греческую и т. п. В числе таких национальных кухмистерских были и первые заведения грузинской или кавказской кухни.

В греческих кухмистерских, рассчитанных на самую широкую публику, кухня была менее всего греческой: здесь готовили кислые и свежие щи, бульоны, борщ и т. п., на второе подавали котлеты, зразы, телячьи ножки и т. д. Обеды были недороги: из двух блюд – 25 копеек, из трех – 35, а из четырех – 45 копеек. Кроме того, желающие могли приобрести абонементный билет на обеды, по которому полагалась скидка – 10-рублевый абонемент предполагал, например, рублевую скидку.

Популярность греческих кухмистерских основывалась не только на «интернациональной» дешевой кухне, но и на удобном их расположении и времени работы. Греческие кухмистерские находились в самом центре города – на Невском проспекте, Казанской улице и т. д. Работали с 11.00 до 23.00, так что посетителями нередко становились не только работавший неподалеку простой люд, ремесленники и учащиеся, но и мелкие чиновники, случайная публика, заходившая просто выпить чай с пирожными.

^{Меню кухмистерской Д.И. Васильева. 1883 год. Шелк, печать. ГМИ СПб.}

Случайные посетители кухмистерских брали обычно не обеды, а заказывали себе «порции», что обходилось дороже, но выбор блюд был гораздо шире. Так, только «жарких» доходило до 15 видов: просто бифштекс и бифштекс по-гамбургски, ростбиф, котлеты отбивные, котлеты свиные, антрекот, телятина, поросенок, тетерка, утка и проч. Порция любого такого блюда стоила 20–30 копеек, порция киселя, пудинга или компота – 10 копеек.

Наплыв публики был огромный. Неудивительно, что в кухмистерской на Невском проспекте ежедневно расходовалось 4 пуда говядины, 3 пуда телятины и 6 пудов хлеба. Известно, что греческие кухмистерские были организованы очень рационально: кислую капусту хозяева заготавливали самостоятельно на всю зиму; хлеб закупался у хлебопеков при том условии, что оставшиеся целыми куски и корки сдавались обратно и по тем же ценам, а надкусанный хлеб поступал к финским молочникам на корм скоту в обмен на молоко.

Впрочем, греческие кухмистерские критиковались, и справедливо, за обстановку. Располагавшиеся в подвальных помещениях, они не отличались чистотой, а посетители нередко обедали прямо в верхней одежде, хотя в помещениях и были вешалки. В отсутствии чистоты и навязчивых кухонных запахах петербургские кухмистерские обвиняли еще в первой половине XIX века.

Однако кухмистерские славились не только домашними обедами и национальной кухней, в них можно было провести любой праздник и отметить семейно торжество: крестины, свадьбу, юбилей и т. п. Помимо кухни и столовой такие кухмистерские имели большой зал для танцев, гостиную с мягкой мебелью для отдыха гостей. Владельцы кухмистерских нередко предлагали своим заказчикам полный комплекс услуг – могли пригласить на заурядную свадьбу непременного генерала. А вот благодаря простым служащим кухмистерских на свадебных обедах почти непременно оказывались и «свадебные арапы» – попросту проходимцы в приличном платье и с надлежащими манерами, любители поесть и выпить за чужой счет. Расчет был прост – родственники и друзья со стороны жениха и невесты часто не знали друг друга, так что на незнакомого человека никто не обращал внимания.